Practical Guide To Real Wine Tasting- Part Two

Bienvenue dans Kosher Teruah, je suis Simon Jacob, votre hôte pour cet épisode depuis Jérusalem.

Avant de commencer, où que vous soyez, s'il vous plaît, prenez un instant pour prier pour le

retour sain et sauf à la maison de tous nos soldats.

Si vous êtes au volant, s'il vous plaît, concentrez-vous sur la route.

Si vous vous détendez à la maison, s'il vous plaît, ouvrez une délicieuse bouteille de vin casher et versez un

verre, installez-vous confortablement et détendez-vous.

Nous avons passé notre dernier épisode au laboratoire.

Nous avons maîtrisé les outils.

Nous avons appris la physique du verre, la chirurgie du bouchon, et la biologie de nos langues.

Mais les outils sont inutiles si vous n'avez rien que vous voulez construire.

Aujourd'hui, aujourd'hui on quitte le labo.

Aujourd'hui on voyage.

On va faire le tour du monde, un cépage à la fois.

On va décoder les étiquettes.

On va apprendre pourquoi le Pinot Noir a le goût d'un gant de velours, et pourquoi parfois la Syrah

a le goût d'un feu de camp.

On va discuter du concept de la "somewhereness".

Servez-vous un verre et on commence.

Il y a un mot français qu'on jette dans notre industrie comme des confettis, le terroir.

Vous devriez le savoir grâce au titre de notre podcast.

Les gens le considèrent comme de la magie.

Ce n'est pas de la magie.

C'est en fait un enregistrement.

Imaginez un grain de raisin comme un magnétophone.

Si vous plantez un cep de Cabernet Sauvignon dans le sol profond et graveleux de Bordeaux, où

il pleut souvent et le soleil est modéré, ce grain de raisin enregistre ces conditions.

Il a le goût de graphite, de terre humide et de tanins stricts.

Mais si vous prenez cette même bouture, le même ADN, et la plantez dans le calcaire

poussièreux des collines de Judée ou l'argile lourde de la Napa Valley, le magnétophone enregistre

une chanson différente.

Ça devient riche, fruité, chocolaté.

Cette différence, c'est le terroir.

C'est le sol plus le climat plus la main de l'homme.

Mais ce qui est intéressant, c'est qu'on ne goûte pas seulement un lieu.

On goûte le temps.

Le vin est un être vivant.

Il a une enfance, un âge adulte et une mort.

Si on se concentre sur le vin jeune, pensez à une bouteille sortie cette année.

C'est comme un adolescent.

Il est exubérant.

Il est énergique.

Il est dominé par le fruit primaire, des fraises fraîches, des pommes acidulées.

Il est peut-être un peu décousu.

Certains vins entrent dans une phase muette, où ils se referment.

Cela arrive souvent avec les vins haut de gamme, environ deux à quatre ans après la mise en bouteille.

Le vin se referme.

Les arômes se cachent.

Il refuse de vous parler.

C'est l'âge bête de l'université.

Si vous ouvrez une bouteille comme celle-ci, la décanter pendant des heures et des heures et des heures pourrait bien

Le réveiller.

Mais comme un étudiant, il n'y a aucune garantie.

Après un certain nombre d'années, les vins peuvent atteindre leur apogée.

C'est la symphonie.

Le fruit s'est un peu estompé, mais les arômes tertiaires sont arrivés.

Le cuir, le tabac, l'épice, tout est en équilibre.

Et malheureusement ensuite, il y a le déclin.

Le fruit meurt.

La couleur devient marron.

Le vinaigre s'installe.

C'est un souvenir qui s'estompe.

Notre but aujourd'hui est d'apprendre quel goût ont ces raisins quand ils chantent.

Alors, promenons-nous dans le jardin des raisins.

On commence par les blancs.

Et on commence par des raisins qui souffrent de la plus grande crise d'identité.

Chardonnay.

J'entends les gens dire : « Je déteste le chardonnay. »

C'est trop boisé.

C'est trop beurré.

Mon ami, ce n'est pas le cépage.

C'est le vigneron.

Imaginez une pomme Granny Smith verte.

Acidulé, vif, net.

Voilà le vrai goût du chardonnay.

Si vous allez à Chablis en Bourgogne, en France, on y cultive le chardonnay dans un sol fait

de coquilles d'huîtres broyées datant du Jurassique.

On le fermente dans des cuves en acier.

Quand on le boit, ça a le goût de zeste de citron, de pomme verte et de pierre à fusil.

C'est comme lécher un morceau de craie.

C'est ça, le style Vieux Monde.

Maintenant, prenez cette même pomme, faites-la cuire, mettez-la dans une croûte à tarte, ajoutez de la cannelle, ajoutez une noisette

de crème fraîche épaisse par-dessus.

C'est ça, le chardonnay du Nouveau Monde.

La Californie, Israël ou l'Australie.

D'où vient ce goût de beurre ?

C'est un procédé appelé fermentation malolactique.

Les vignerons prennent l'acidité vive des raisins, l'acide malique, comme la pomme verte, et utilisent des cultures

pour le transformer en acide lactique, l'acide que l'on trouve dans le lait.

Tout à coup, le vin semble crémeux.

Il enrobe la langue.

Ensuite, on le met dans des fûts de chêne toastés.

Le bois lui apporte des arômes de vanille, de noix de coco et de pain grillé.

Alors, quand on déguste un chardonnay, demandez-vous, est-ce que je ressens le fruit, la pomme, ou le

procédé, le beurre et le bois ?

Maintenant, passons au côté plus vif, le Sauvignon Blanc.

C'est le réveil.

La description classique de ce cépage est agressive : pipi de chat sur un groseillier.

Soyons polis, appelons ça le buis ou la feuille de cassis.

Mais vous connaissez cette odeur, c'est puissant, ça vous saute au nez.

Si vous buvez un Sancerre de la Loire, il est plus retenu.

Ça a le goût de silex, de poudre à canon et de pamplemousse.

Si tu en bois un de Nouvelle-Zélande, c'est une bombe fruitée, du fruit de la passion, de la goyave et du jalapeño

poivrons.

Oui, le poivron vert, c'est un composé chimique appelé pyrazine.

C'est ce qui donne au Sauvignon Blanc son mordant vert et herbacé.

Il est très acide.

Le test de la salivation que nous avons fait dans l'épisode un, le Sauvignon Blanc devrait te faire inonder la bouche.

Et enfin, le roi de l'acidité, le Riesling.

Le Riesling est incompris.

Les gens pensent qu'il est toujours sucré.

Ce n'est pas le cas.

Le riesling sec est d'une acidité tranchante.

Ça sent le zeste de citron, les fleurs blanches et, en fait, le caoutchouc.

Si vous sentez l'essence, le kérosène ou une station-service dans votre riesling, ne le retournez pas.

C'est dû à un composé précieux qui se développe avec l'exposition au soleil et le vieillissement.

Ça a l'air dégoûtant, mais mélangé avec du citron vert et du miel, c'est complexe et magnifique.

Parlons maintenant du vin le plus incompris en rayon : le rosé.

Il y a un mythe selon lequel le rosé est fait en mélangeant du vin blanc et du vin rouge.

À moins que vous ne buviez un champagne bon marché, ce n'est presque jamais vrai.

Le rosé est un vin rouge qui a eu un contact très bref avec les peaux.

Le jus de presque tous les raisins, même les rouges, est clair.

Si vous épluchez un raisin rouge, l'intérieur est blanc.

Pour faire du vin rouge, on laisse le jus macérer sur les peaux pendant des semaines.

Pour faire du rosé, on le laisse juste quelques heures.

Il y a deux styles à connaître pour le rosé.

Le style Provence, pressurage direct, c'est le plus populaire.

Il est pâle, comme une peau d'oignon, ou couleur saumon clair.

Il est produit près de la mer.

Il doit être sec, vif et légèrement salin, comme des embruns sur une fraise.

Il est rafraîchissant, et il est parfait pour se détendre sur une terrasse et mettre les pieds en éventail.

Le second style est élaboré selon la méthode saignée.

Le mot signifie la saignée.

C'est un sous-produit de la méthode saignée.

de l'élaboration de grands vins rouges. Le vigneron veut que le cabernet soit concentré, alors

24 heures après le début de la fermentation, ils saignent une partie du jus rosé pour

augmenter le rapport peaux/jus dans la cuve. Ce rosé est plus foncé, d'un rose profond et

rubis. Il est plus riche, il a plus d'alcool et grâce à une macération plus longue,

il a une structure tannique. N'ayez pas peur des rosés foncés, c'est souvent le

meilleur vin d'accompagnement à table. Il a assez de corps pour un steak mais la fraîcheur pour

supporter une journée chaude. Alors, maintenant, nous laissons les vins blancs de côté et entrons dans le royaume

des rouges. Ici, on doit parler des deux parents du vin rouge, les deux

styles que tous les vignerons du monde essaient soit de copier, soit de

se rebeller contre. Bourgogne ou Bordeaux. Commençons par la Bourgogne. Le cépage ici est le

Pinot Noir. Si le Cabernet est une massue, le Pinot Noir est un scalpel. C'est un raisin à la peau fine,

et parce que sa peau est fine, la couleur est claire. Si vous versez un

verre de Pinot Noir, vous devriez pouvoir lire un journal à travers, mais ne

vous laissez pas duper par la couleur. On l'appelle le poing de fer dans un gant de velours. Au

nez, il est délicat, il sent les fruits rouges, les cerises, les framboises, les canneberges,

mais en vieillissant, il devient un peu étrange, dans le meilleur sens du terme. Il commence à sentir

comme le sous-bois après la pluie, la terre humide, les champignons, les feuilles mouillées, la viande de gibier.

Il a une forte acidité et peu de tanins. Il danse sur votre palais. Il ne vous alourdit

pas. Si vous voulez comprendre l'élégance en matière de vin, buvez du Pinot Noir.

Maintenant, parlons de Bordeaux. La star ici, c'est le Cabernet Sauvignon. Le Cabernet est

le secondeur. Les baies sont minuscules, les peaux sont épaisses et noires. Les peaux épaisses

signifient des tanins élevés. Quand vous buvez un jeune cabernet, votre bouche s'assèche. Vos gencives ont l'impression

que vous avez mâché un sachet de thé noir. Ce tanin a un rôle. Il se lie aux

protéines. C'est pourquoi le Cabernet et le steak forment le mariage parfait. Le tanin

racle la graisse de votre langue et la graisse adoucit le tanin. C'est une

réaction chimique complémentaire. Quel est le profil aromatique, vous demandez ? Fruits noirs,

cassis, cerise noire, et comme son cousin le Sauvignon Blanc, il a souvent

qui a cette note herbacée verte. À Bordeaux, on appelle ça du graphite ou des copeaux de crayon.

Les années fraîches, ça sent le poivron vert. Si vous mettez le nez dans le

verre et que ça sent le crayon fraîchement taillé et la confiture de mûre,

vous avez un Cabernet. Et un mot rapide sur le faire-valoir, le Merlot. Pauvre Merlot. Le

film Sideways a ruiné sa réputation, mais c'est le héros secret du monde du vin.

Le Merlot est le conciliateur. Il est plus doux qu'un cab. Il a moins de tanins. Il a

plus de sucre, ce qui signifie plus d'alcool et plus de corps. Il a le goût de pain aux fruits,

de prunes et de chocolat. Il est velouté. Il emplit simplement la bouche. La plupart des assemblages de Bordeaux

utilisent le Cabernet pour le squelette et le Merlot pour la chair. Mais après tout, nous sommes

le terroir casher. Et si nous aimons la France, beaucoup des meilleurs vins casher

du monde viennent d'Israël, de Californie et d'Australie. Ce sont des climats chauds

climats. C'est très difficile de forcer un Pinot Noir à pousser dans le désert aride.

Généralement, il va brûler et avoir un goût de confiture de raisins secs. Alors, on va parler des

cépages qui aiment le soleil. Les cépages méditerranéens. On va commencer par la Syrah ou

Shiraz. C'est une bête de vin. Dans le Nouveau Monde, en Australie, le Shiraz. Il est puissant,

confituré et a le goût de chocolat et de mûres. Mais dans l'Ancien Monde, la

Vallée du Rhône septentrionale ou sur les hauteurs d'Israël,

la Syrah est sauvage. Il sent la viande fumée, la graisse de canard, le poivre noir, la tapenade d'olives.

Si vous ouvrez une bouteille et qu'elle sent le feu de camp et la boucherie,

c'est ça la Syrah. C'est savoureux. C'est ancien. Ensuite, il y a les cépages GSM,

Grenache, Syrah et Mourvèdre. Le Grenache, c'est l'âme de la fête ! Il adore la chaleur. Il donne

un taux d'alcool élevé et des saveurs de bonbons fruités, comme les lanières de fruits à la fraise.

et du poivre blanc. Mais regardez la couleur. Elle est souvent très pâle, presque comme un

rosé foncé. Le Mourvèdre, c'est la terre. Il apporte des saveurs de cuir, de truffe et de gibier. Et

pour ne pas être en reste de cet assemblage, le Carignan. C'est un cépage qui connaît une

renaissance massive en Israël. C'était autrefois un cheval de trait pour le vin de messe bon marché.

Mais les vignerons découvrent du Carignan de vieilles vignes. Des vignes qui sont en

terre depuis 50 à 80 ans. C'est magnifique ! Il a une forte acidité, ce qui est rare pour les climats chauds,

et des saveurs de canneberges sauvages, de viande séchée et d'herbes séchées. Jusqu'à présent,

j'ai essayé de discuter les saveurs variétales par elles-mêmes. Mais pour l'instant, faisons

On va essayer de les comparer l'un à l'autre. On va tenter de faire

un vol virtuel. Une dégustation comparative de trois verres de vin blanc différents.

Posons le décor. Vous avez trois verres devant vous. Le verre numéro un

est un Chenin Blanc. Disons de la Loire ou d'Afrique du Sud. Le verre

numéro deux est un Chardonnay. Un style classique boisé de Californie ou des collines de Judée.

Et le verre numéro trois est un Riesling sec d'Alsace ou d'Allemagne. Très bien,

Première étape. Regardez-les contre une feuille de papier blanc. Le Riesling dans le verre

numéro trois est probablement le plus pâle. Platine, peut-être une pointe de vert. Il a l'air

comme de l'eau avec une goutte de jus de citron vert. Le Chenin, le verre numéro un, est un peu

plus profond. Jaune paille. Il ressemble à du foin séché. Et dans le verre numéro deux, le

Le Chardonnay, c'est l'enfant chéri. Littéralement, il est d'un or profond, peut-être même

ambré s'il a un peu vieilli. Cette couleur vient de l'oxygène et des fûts de chêne.

Passons maintenant au nez. Le Riesling. Plongez votre nez dedans. Vlan. Ça vous frappe

durement. Ce sont des notes vives de zeste de citron vert, des fleurs de jasmin, et oui, cette note de pétrole

et de caoutchouc. Ça sent comme si vous étiez assis dans une station-service. Maintenant, le

Chardonnay, le verre du milieu. C'est totalement différent. Il a un nez large, la vanille,

le pain grillé beurré, les pommes cuites au four. Ça sent la cuisine, pas le jardin. Et enfin

le Chenin Blanc. C'est l'inattendu. Ça sent, ça sent la laine humide, les pierres

mouillées, le miel. Même s'il est sec, il a un arôme cireux, comme une bougie en cire d'abeille. Il est

plus discret que le Riesling, mais plus complexe que le Chardonnay. Bon, maintenant

Goûtons. Prenons une gorgée du Riesling. Sur l'avant de votre palais,

on sent une douceur immédiate, fruitée, pas sucrée, de pêche ou d'abricot. En milieu

de bouche, l'acidité prend le relais. Elle tranche la langue comme un laser. C'est linéaire. Ça

se déplace en ligne droite au centre de votre langue. Et la texture, elle

est plutôt cristalline, mais sans aucune lourdeur. Maintenant, prenons une gorgée du Chardonnay. Sur

l'avant du palais, il est doux et rond. En milieu de bouche, c'est là que le Chardonnay

prend toute son ampleur. Il s'étend. Il tapisse les côtés de votre bouche. Il est huileux ou crémeux. C'est

la fermentation malolactique. Il pèse lourd sur votre

langue, comme du lait entier, et sa texture est opulente et veloutée.

Bon, enfin, prenons une gorgée du Chenin Blanc.

En attaque, ça démarre comme le Riesling, très acide, sur des pommes acidulées.

En milieu de bouche, ça change.

Ça devient cireux.

Il a la texture de la peau d'une poire.

Il a une légère amertume, une accroche phénolique, que les deux autres n'ont pas.

C'est épais et vif à la fois.

Enfin, passons à la finale.

Sur le Chardonnay, la finale est longue, mais c'est une finale aromatique.

Toast, noisette et vanille.

La finale du Riesling n'est pas un goût, mais une sensation.

Tu as l'eau à la bouche de façon incontrôlable.

Ça te nettoie le palais.

Et avec le Chenin, la finale est miellée.

Même si le vin est très sec, il vous reste un fantôme de rayon de miel et de paille.

Alors en résumé, la dégustation des blancs, les arômes clés, le Riesling, c'était le citron vert,

le pétrole, les fleurs blanches, le Chardonnay, boisé, le beurre, la vanille, la pomme au four,

et le Chenin Blanc, la laine mouillée, la cire d'abeille et le miel.

L'acidité du Riesling était très élevée.

Le Chardonnay, moyennement basse, et le Chenin Blanc, élevée, mais plus épaisse.

Le corps, léger et cristallin pour le Riesling, plein, crémeux, huileux pour

le Chardonnay, et moyen, cireux, adhérent pour le Chenin Blanc.

L'expérience du Riesling était un peu comme un rayon laser.

Le Chardonnay, un câlin chaleureux, et le Chenin, un puzzle complexe.

Bon, allez vous rincer le palais.

Et maintenant, essayons de faire la même chose avec des rouges.

Le verre numéro un est un Pinot Noir de Bourgogne.

Le verre numéro deux est une Syrah du Rhône Nord.

Le verre numéro trois est un Cabernet Sauvignon de Galilée.

Bon, regardons la couleur.

Commençons par le Pinot dans le verre numéro un, inclinez le verre, regardez le bord.

C'est d'un rubis pâle.

C'est translucide.

On pourrait lire un texte à travers elle.

La Syrah dans le verre numéro deux est opaque, mais regarde le bord.

C'est magenta vif ou violet.

On dirait de l'encre.

Et le Cabernet dans le verre numéro trois est d'un rubis profond, presque noir au centre.

Mais le liseré n'est pas violet.

C'est grenat ou rouge foncé.

Ça a l'air dense.

Passons au nez, le Pinot Noir sent plutôt bon.

Cerises rouges, framboises, mais en dessous, de la terre, des champignons, des feuilles humides.

Ça sent la terre.

La Syrah sent sauvage, poivre noir, viande fumée, graisse de canard, mûres.

C'est une odeur sombre et intense.

Le Cabernet est structuré au nez, mûre, cassis, copeaux de crayon, graphite.

Poivron vert ou menthe.

C'est un nez sérieux.

Passons maintenant à la suite.

C'est un nez sérieux.

Passons maintenant en bouche, en essayant de sentir la structure physique du vin.

Avec le Pinot, l'attaque est douce.

Fruits rouges, très acide.

La salivation monte.

Les tanins, où sont-ils ?

On les sent à peine.

Peut-être un peu de soyeux sur les gencives, mais pas d'accroche.

La sensation, on dirait du lait écrémé, léger, énergique, éthéré.

Passons maintenant au Cabernet Sauvignon.

L'attaque est sur les fruits noirs, mais immédiatement suivie d'un assèchement.

Concentrez-vous sur vos dents de devant et vos gencives.

Les tanins du Cabernet se logent sur le devant de la bouche.

On les sent comme du papier de verre fin.

Ils assèchent la lèvre supérieure et sont architecturaux.

Ils bâtissent une sorte de boîte autour du fruit.

Fait intéressant, en milieu de bouche, le Cabernet a souvent un trou au milieu.

C'est tout en attaque et en finale.

C'est pourquoi nous le mélangeons avec du Merlot pour combler ce trou.

Passons à la Syrah.

L'attaque est sur un fruit juteux, d'un violet foncé.

Concentrez-vous sur vos joues et l'arrière de votre langue.

Les tanins de la Syrah sont plus doux, veloutés, et tapissent toute la bouche.

On dirait plus de la poudre de cacao que du papier de verre.

Contrairement au Cab, la Syrah est très ample en milieu de bouche.

C'est savoureux.

Ça a le goût de tapenade d'olives et de rosbif.

Et enfin, la finale.

Avec le Pinot, la finale est portée par l'acidité, une canneberge acidulée.

Avec la Syrah, la finale est épicée.

Le poivre blanc et le clou de girofle persistent au fond de la gorge.

Et avec le Cabernet, la finale est asséchante.

On se retrouve à mâcher la structure.

Donc pour récapituler notre sélection de vins rouges.

Les arômes clés.

Pour le Pinot, c'est la cerise rouge, le champignon et la terre.

Pour la Syrah, le poivre noir, la viande fumée et la mûre.

Pour le Cabernet Sauvignon, le cassis, le graphite et le poivron vert.

Les tanins sont à peine présents dans le Pinot.

Dans la Syrah, ils sont partout, surtout dans les joues, veloutés et comme du cacao en poudre.

Et dans le Cabernet Sauvignon, les dents de devant et les gencives, avec une accroche comme du papier de verre.

Pour la texture, le Pinot est léger, un peu comme du lait écrémé.

La Syrah est pleine, de la crème épaisse et charnue.

Et le Cabernet Sauvignon est totalement architectural et structuré.

L'expérience.

Le Pinot, c'est un peu comme une conversation intellectuelle.

La Syrah, un repas savoureux.

Et le Cabernet Sauvignon, une forteresse.

Nous voilà arrivés à la célébration, le vin pétillant.

Mais je veux que vous oubliiez les mariages une seconde.

Je veux que vous oubliiez le réveillon du Nouvel An.

Le vin mousseux est sans doute le vin le plus technique, difficile et scientifiquement complexe à élaborer.

C'est un numéro d'équilibriste de la physique et de la chimie.

Tout d'abord, il faut distinguer les deux mondes des bulles.

La cuve contre la bouteille.

Si vous versez un verre de Prosecco, regardez les bulles.

Elles sont grosses, elles sont mousseuses, elles éclatent à la surface et disparaissent rapidement.

C'est la méthode cuve close, Charmat.

Le vin fermente dans d'énormes cuves en acier.

Il ne touche jamais les lies de levure.

Le résultat ?

Ça sent les pêches fraîches, les fleurs et les poires.

C'est que du fruit primaire.

C'est simple, gai et frais.

Maintenant, versez un verre de Champagne ou de Cava haut de gamme ou de Yarden Blanc de Blanc.

Regardez la mousse.

Les bulles sont microscopiques.

Elles montent en minuscules chaînes persistantes qui durent peut-être 20 minutes ou plus.

C'est la méthode traditionnelle.

La fermentation se passe dans cette bouteille précise.

Le vin était piégé dans une prison de verre avec la levure.

Et cela nous amène à l'arôme le plus important dans le vin effervescent : la boulangerie.

Pourquoi un grand Champagne sent-il la brioche grillée ?

Pourquoi sent-il les noisettes grillées ou la pâte à biscuit ?

C'est un processus appelé autolyse.

Une fois que la levure a mangé le sucre pour créer les bulles, elle meurt.

Elle tombe au fond de la bouteille.

On appelle ce sédiment les lies.

Si vous laissez le vin reposer sur la levure morte pendant quelques mois, il ne se passe pas grand-chose.

Mais si vous le laissez pendant 18 mois, 3 ans, 5 ans, ou plus, les cellules de levure commencent à se décomposer.

Elles libèrent des acides aminés ou des monoprotéines dans le vin.

Laisser son vin sur lies entre 12 et 18 mois

est la norme pour le Champagne non millésimé.

On a des notes de pâte à pain, mais on est toujours sur la pomme verte croquante et l'acidité d'agrumes.

C'est racé et ça éveille votre palais.

L'élevage sur lies entre 3 et 10 ans, c'est là que ça devient profond.

Le fruit s'estompe, la pâtisserie prend le dessus.

On commence à goûter le massepain, les figues sèches et le café torréfié.

La texture change aussi.

Les protéines des levures rendent le vin crémeux.

Il tapisse la langue comme de la soie épaisse.

Si vous buvez une cuvée casher de prestige de France, ou le Blanc de Blanc de Yardin Katsrin,

vos papilles changeront.

vous goûtez le temps. Vous goûtez le fantôme de l'Orient.

Maintenant, regardez l'étiquette. Y a-t-il un millésime ?

La plupart des champagnes sont des NV, non-millésimés.

C'est parce que c'est moins cher.

En fait, c'est parce que c'est une construction.

Le vigneron essaie de peindre le même tableau chaque année.

Ils assemblent des vins de 2020, 2019,

2018 pour créer un style de maison constant.

Si vous achetez une bouteille de Drapier,

ils veulent qu'elle ait exactement le même goût aujourd'hui qu'il y a 10 ans.

Leur objectif est la constance.

Le champagne millésimé est exactement le contraire.

Le vigneron ne sort un millésime que lors d'une année parfaite.

Ils disent : cette année était spéciale. On ne va pas l'assembler.

On va embouteiller le temps.

Si 2008 était froid et acide,

le vin sera vif et de longue garde. En 2012,

s'il faisait chaud et ensoleillé, le vin sera riche et fruité.

Quand vous buvez un millésime, vous dégustez une leçon d'histoire.

Et maintenant, pour les geeks parmi nous, la dernière frontière,

le dégorgement. Vous vous souvenez de ce dépôt de levure,

les lies,

au final, il faut les retirer de la bouteille pour que le vin soit clair.

On gèle le col de la bouteille,

on fait sauter la capsule et le bouchon de glace jaillit avec le dépôt.

C'est ça, le dégorgement.

Ensuite, on le bouche et on l'envoie au magasin.

Mais à quel moment fait-on ça ?

D'habitude, on le dégorge juste avant l'expédition,

mais certaines maisons gardent des bouteilles.

Elles les gardent sur lie pendant 10, 15, 20 ans.

C'est ce qu'on appelle le dégorgement tardif. Mais voilà le paradoxe.

On penserait qu'un vin de 20 ans ferait vieux,

mais un vin dégorgé tardivement goûte plus jeune. Comment ?

Les lies sont un antioxydant.

Elles protègent le vin de l'oxygène.

Donc si on prend un champagne de 1996 qui a été dégorgé

en 1999, la pratique courante, d'ailleurs,

Il aura un goût caramélisé, de noix et de Xérès.

Il a été exposé au liège et à l'oxygène pendant 20 ans.

Mais si vous prenez le même champagne de 1996 et que vous le dégorgez aujourd'hui,

dégorgement tardif,

il a été protégé par les levures pendant 25 ans.

Il aura la complexité de l'âge, la truffe, le fumé,

mais la fraîcheur de la jeunesse, les agrumes, l'acidité.

C'est ce que nous avons de plus proche d'une machine à remonter le temps.

Et enfin, non-dégorgé. On l'appelle Pet Nat.

C'est le chouchou des hipsters en ce moment. Ils ne retirent tout simplement pas les levures.

Le vin est trouble. Il y a du dépôt au fond.

Il est brut, sauvage et levuré,

comme du levain ou de la bière non filtrée.

Il n'est pas élégant comme le champagne, mais il est vivant.

C'est un peu comme la vinification sans maquillage.

Alors la prochaine fois que vous faites sauter un bouchon, demandez-vous,

est-ce une cuve ou une bouteille ?

Est-ce un tableau sans millésime ou un instantané millésimé ?

Et combien de temps a-t-il dormi sur lies ? Parce que les bulles,

les bulles ne sont que le vecteur de la saveur du temps.

Donc là, on est arrivés à la fin du repas, le bouquet final.

Et je veux vous lancer un défi. Quand je dis vin de dessert,

la plupart des gens pensent à des vins bon marché, collants, un peu enfantins.

Ils pensent à du sirop de sucre,

mais le vin de dessert est l'une des choses les plus difficiles à faire sur terre.

Ça demande des conditions météo extrêmes, un timing risqué,

et parfois un peu de moisissure magique.

Alors, voyons trois façons de faire de grands vins doux.

Et puis je veux vous présenter un vigneron en Israël qui est en train de complètement

réécrire les règles.

Le Sauternes est le roi des liquoreux.

Imagine que tu es viticulteur à Bordeaux. C'est les vendanges.

Tu vas dans ta vigne et tes raisins ont l'air abîmés. Ils sont flétris.

Ils sont gris et ils sont couverts de moisissure.

La plupart des gens pleureraient, mais à Sauternes, on célèbre.

Cette moisissure, c'est la pourriture noble. Et voici la physique.

La moisissure perfore la peau du raisin. Elle boit l'eau à l'intérieur,

mais laisse le sucre et l'acidité.

Donc le raisin se transforme en raisin sec sur la vigne. Quand tu le presses,

tu obtiens une infime quantité d'un nectar doré épais.

Ça n'a pas le goût de sucre.

Le botrytis ajoute une saveur distincte de safran,

de gingembre, de marmelade et de miel.

Si vous buvez un Sauternes casher comme Château, Girard ou Piada,

recherchez cette complexité épicée et miellée.

Maintenant, passons à l'autre extrême.

Imaginez un froid glacial en Allemagne, au Canada,

ou sur les hauteurs du Golan lors d'un hiver exceptionnel.

Le vin de glace est élaboré en laissant les raisins sur la vigne jusqu'à la première forte

gelée en dessous de 17 degrés Fahrenheit.

L'eau des raisins gèle, mais le sucre, lui, ne gèle pas.

Donc, pendant que les raisins sont gelés, on les presse.

La glace reste dans le pressoir et le sirop de sucre concentré s'écoule goutte à goutte.

Le goût, contrairement au Sauternes, il n'y a pas de pourriture,

pas de notes de champignon ou de safran. Le vin de glace, c'est du pur fruit.

C'est comme un rayon laser d'abricot, de pêche et de fruits tropicaux.

C'est très acide, très sucré, et incroyablement pur.

La troisième méthode, ou la plus courante, c'est simplement de laisser les raisins sur la vigne.

Ils se déshydratent et se transforment en raisins secs.

Les sucres se concentrent.

Le Riesling de vendanges tardives, c'est le classique. On y retrouve le pétrole,

le citron vert, et la sucrosité, le tout en un.

Mais la clé de tous ces Sauternes, vins de glace et vendanges tardives, c'est l'acidité.

Sans acidité, ces vins ne sont que du sirop.

Il faut ce jus de citron pour rincer le sucre de votre langue afin que vous soyez prêt

pour la prochaine gorgée.

Mais maintenant, je veux parler de la nouvelle école.

Il y a un vigneron en Israël, nommé Yaakov Oria, et on l'appelle affectueusement

le savant fou du vin casher. Et pour cause,

il est obsédé par la texture. Il est obsédé par les peaux.

Il a lancé une série de vins de dessert totalement uniques sur le marché casher

marché casher. Ils s'appellent la série Alpha Omega.

Vous les verrez étiquetés avec des lettres simples : V,

G et S. Qu'est-ce qu'il fait différemment ?

Habituellement, pour le vin de dessert blanc,

on presse le jus et on jette les peaux immédiatement. Oria dit :

non, la saveur est dans la peau.

Alors, il prend ces raisins doux de vendanges tardives et il les fait fermenter sur leurs peaux

comme les vins rouges ou les vins oranges.

Le V, pour le Viognier, est généralement floral et gras.

La version d'Oria est douce, oui,

mais à cause du contact avec la peau, il a du tanin.

Imaginez un vin de dessert avec la poigne d'un vin rouge.

Il sent l'abricot sec, le zeste d'orange et les feuilles de thé.

Le G du Gewurztraminer, c'est généralement le litchi et l'eau de rose.

Mais ce G, il a le côté savoureux et épicé.

Ce n'est pas seulement du bonbon. Il a de l'amertume,

une amertume agréable, comme celle du tonic ou des pépins de raisin, qui équilibre le sucre.

Et le S, c'est le Sémillon.

Le Sémillon est le cépage de Sauternes,

mais ici, sans pourriture et avec les peaux,

ça devient l'élixir ambré macéré.

Ça a le goût de noix torréfiées, de figues séchées et d'herbes aromatiques.

Pourquoi est-ce important ? Parce qu'ils changent la donne pour les accords mets et vins.

Le Riesling doux classique va très bien avec la tarte aux pommes,

mais les V et S d'Iakovoria, grâce à leurs tanins,

ils ont de la structure. On peut les boire avec des plats salés.

Servez le G avec du foie gras,

servez le V avec un plateau de fromages riches et complexes.

Ils sont un pont entre le plat principal et le dessert.

Ce sont des vins intellectuels. Alors, voici votre devoir pour cet épisode.

Ne passez pas à côté du vin de dessert,

mais n'achetez pas juste une bouteille bleue que vous achetez depuis 20 ans.

Trouvez un vin de vendanges tardives avec une acidité prononcée.

Trouvez un vin botrytisé avec cette note de safran.

Ou, si vous pouvez les trouver, dénichez les Aurea Alpha Omega.

Goûtez le sucre, oui, mais cherchez l'acidité,

cherchez le tanin, et cherchez l'équilibre.

Donc, nous avons abordé 3 000 ans d'histoire agricole

et la chimie moderne.

En un peu plus d'une heure,

on a appris que le verre façonne le goût.

On a appris que l'air est à la fois un ami et un ennemi.

On a appris que les tanins sont le squelette

et que l'acide est le sang.

Mais voici la chose la plus importante

que je peux vous dire tout de suite.

Il n'y a pas de bonne réponse.

La grille WCET, les roues aromatiques, les experts,

on ne fait tous que vous donner un vocabulaire.

Mais si vous goûtez des myrtilles dans votre cabernet,

et que moi je goûte des mûres, nous avons tous les deux raison.

Votre palais est le vôtre.

C'est un muscle.

Plus vous l'utilisez, plus il devient fort.

Le but du Cocher Terroir

n'est pas de vous dire ce que vous aimez.

C'est de vous aider à remarquer ce que vous buvez,

à vous arrêter, à faire tournoyer, à écouter.

Alors cette semaine, je veux que vous achetiez une bouteille que vous n'avez jamais goûtée,

peut-être un Carignan, peut-être un Riesling.

Coupez la capsule bas, versez jusqu'à la ligne,

fermez les yeux, et dégustez l'histoire.

Je suis votre hôte, Simon Jacob,

et voici le Cocher Terroir.

C'est Simon Jacob, encore,

votre hôte de l'épisode d'aujourd'hui du Cocher Terroir.

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