Blueprint of a Vineyard - Step by Step Part 1 (Voices 1)

Bienvenue au Kosher Teruach, je suis Simon Jacob, votre hôte pour cet épisode depuis Jérusalem. Avant de commencer, où que vous soyez, prenez un instant pour prier pour le retour sain et sauf de tous nos soldats et le retour complet de tous les restes de nos otages. Si vous conduisez, concentrez-vous sur la route. Si vous vous détendez à la maison, ouvrez une délicieuse bouteille de vin casher et versez un verre, installez-vous confortablement et détendez-vous. Bienvenue à nouveau au Kosher Teruach. Dans notre dernier épisode, nous avons passé beaucoup de temps dans l'obscurité. Nous nous sommes promenés dans la cave, nous avons parlé de fûts, de fermentation, de levure et de la chimie de la transformation du jus en vin. Et voilà le petit secret inavouable de la cave. C'est un lieu de pardon. Si un vigneron fait une erreur à la cave, peut-être que l'acidité est trop basse, peut-être que les tanins sont trop agressifs, il y a des outils dans la boîte à outils pour y remédier. On peut l'assembler avec un autre fût. On peut le micro-oxygéner. On peut filtrer. À la cave, on corrige. Mais aujourd'hui, aujourd'hui on sort de la cave et on va au soleil. Et ici, dehors, dans le vignoble, il n'y a pas de pardon. Aujourd'hui, on parle de la toile vierge. Imaginez-vous debout sur une colline. Il n'y a rien d'autre que des broussailles, des rochers et de la terre. Et vous allez planter un vignoble. C'est le moment où vous arrêtez d'être agriculteur et où vous commencez à être architecte. Parce que les décisions que vous prenez à cette étape, avant qu'une seule racine ne touche le sol, sont permanentes. Si vous plantez le mauvais clone, si vous choisissez le mauvais porte-greffe, si vous orientez vos rangs dans le mauvais sens, vous ne pouvez pas compenser cette erreur par l'assemblage. Vous devez en fait vivre avec pendant toute la durée de vie du vignoble, ce qui peut être 25 ans ou... Dans le monde du vin, on dit qu'on peut faire du mauvais vin avec de bons raisins, mais on ne peut jamais faire du bon vin avec de mauvais raisins. Aujourd'hui, on va apprendre comment s'assurer que les raisins sont bons avant même qu'ils n'existent. Et pour le vigneron casher, les enjeux sont encore plus élevés. On a une contrainte biblique appelée Orla. Pendant les trois premières années de la vie d'une vigne, son fruit est interdit. On ne peut pas le vendanger, le vinifier, et pas même le vendre. Ça veut dire que quand on plante un vignoble, on signe un chèque qui ne verra aucun retour sur investissement pendant un minimum de quatre ans. on investment for a minimum of four years. Vous construisez une usine qui produit zéro stock pendant 1 400 jours. Alors, vous avez intérêt à bien concevoir l'architecture. On a beaucoup à couvrir. On va s'intéresser au sol, à la génétique, au palissage, à l'eau, mais d'abord il faut trouver le terrain. Mettons notre chapeau d'agronome. Si vous voulez produire un Cabernet Sauvignon de classe mondiale, ou peut-être même un Pinot délicat Noir, où l'implantez-vous ? Cela nous amène à la décision numéro un, le macro-terroir. C'est la vue d'ensemble, le climat, la géographie. Si on regarde le globe, le vin a une zone idéale. Elle se situe généralement entre le 30e et le 50e parallèle, nord et sud. Trop près de l'équateur, la vigne n'entre pas en dormance en hiver. Elle s'épuise et meurt. Trop au nord, les raisins ne mûrissent jamais. On se retrouve avec un jus vert et acide. Mais c'est là que la science devient vraiment intéressante. On mesure le potentiel d'un site en utilisant ce qu'on appelle les GDD, les degrés-jours de croissance. En gros, on mesure l'accumulation de chaleur. On prend la température moyenne sur une seule journée pendant la saison de croissance, généralement en avril jusqu'en octobre, on soustrait une température de référence, généralement 10 degrés Celsius ou 50 degrés Fahrenheit, parce que les vignes ne s'activent pas en dessous de ça, et on additionne ces chiffres. Ça nous donne l'échelle de Winkler. La région un est fraîche. Pensez à la Champagne, à l'Allemagne ou aux Finger Lakes, une faible somme de chaleur. La région quatre ou cinq est chaude. Pensez à la Vallée Centrale, en Californie, ou au désert du Néguev. Maintenant, voilà le truc, et c'est crucial pour Israël et de nombreux vins casher du Nouveau Monde. Si vous êtes dans un pays chaud comme Israël, vous êtes géographiquement sous une latitude chaude. Vous recevez beaucoup de rayonnement solaire. Comment fait-on pour faire un vin élégant et de grande qualité dans un four à pizza ? On troque la latitude contre l'altitude. Il y a une règle générale en agronomie. Tous les 100 mètres que l'on monte verticalement, la température moyenne baisse d'environ 0,6 degré Celsius ou d'environ 1 degré Fahrenheit. C'est pourquoi on observe cette ruée vers les collines de Judée ou les hauteurs du Golan. Si l'on plante au niveau de la mer en Israël, on fait de la confiture, un vin épais et sirupeux. Mais si l'on monte à 800 ou 900 mètres, on trompe chimiquement la vigne en lui faisant croire qu'elle est en France. On s'achète de la fraîcheur. Mais la température, ça ne se résume pas qu'à la moyenne. C'est l'amplitude. On appelle ça le Dorinal shift. Imaginez un grain de raisin comme une batterie. Pendant la journée, le soleil le charge en sucre. La photosynthèse pompe du sucre dans la baie. Mais la nuit, la vigne respire. Elle consomme une partie de cette énergie. Si la nuit est chaude, comme 25 degrés Celsius ou 77 degrés Fahrenheit, la vigne halète. Elle brûle en fait sa propre acidité pour rester en vie. Le vin est plat et mou. Mais si la température chute en flèche la nuit, qu'elle passe de 30 degrés Celsius le jour à 12 degrés, disons, la nuit, la vigne s'arrête. Elle passe en quelque sorte en mode réfrigérateur, préservant cette précieuse acidité. Alors, quand on cherche un terrain, on ne cherche pas que le soleil. On cherche des nuits froides. C'est le secret de la complexité du vin. Bon, alors, on a trouvé une région avec la bonne somme des températures. Maintenant, on se trouve sur cette parcelle précise. Elle est plate ? C'est une colline ? Elle est exposée comment ? Parlons de topographie. En général, les terres plates sont pour les comptables. Les terres en pente sont pour les vignerons. Les terres plates sont faciles à cultiver. On peut conduire un tracteur à 20 miles par heure. C'est bon marché, mais les pentes offrent un drainage naturel. Et les vignes détestent avoir les pieds mouillés. Si l'eau stagne autour de la racine, la vigne devient paresseuse. Il boit trop, les baies se diluent, et tu as de la pourriture. Sur la pente, la gravité draine l'eau. Mais surtout, la pente gère l'air. L'air froid est un liquide. Il est plus lourd que l'air chaud. La nuit, l'air froid s'écoule en bas de la pente comme de l'eau. Si tu plantes dans le fond d'une vallée, cet air froid y stagne, et ça crée deux problèmes. Au printemps, cette poche d'air froid gèlera tes bourgeons et tuera la récolte avant que ça ne commence. L'air stagnant fait proliférer les champignons. On veut une pente pour que l'air continue de circuler. Maintenant, regardons la boussole. Ça s'appelle l'orientation. Si vous êtes dans l'hémisphère nord, le soleil est toujours dans le ciel du sud. Un versant sud est un panneau solaire. Il capte le soleil toute la journée. Si vous plantez du Cabernet ou de la Syrah, et que vous voulez de la puissance, de l'alcool et des fruits noirs intenses, vous les plantez face au sud. Un versant nord est le côté frais de l'oreiller. Il est tourné à l'opposé du soleil. Il y a trente ans, personne ne voulait des pentes exposées au nord. Mais aujourd'hui, avec le réchauffement climatique, ces dernières deviennent les parcelles les plus prisées. Si vous voulez produire un Sauvignon Blanc vif, ou un Chardonnay qui n'a pas le goût de punch aux fruits tropicaux, vous plantez exposé au nord. Vous baissez le volume du soleil. Maintenant, avant de creuser un trou pour vérifier le sol, il y a deux mains invisibles que nous devons reconnaître. Le vent et l'eau. Le vent est une arme à double tranchant. D'un côté, le vent est notre fongicide naturel. Si on est près de la côte, ou dans un couloir venteux, cette brise assèche les grappes après la pluie. Ça empêche la pourriture. Ça épaissit la peau des raisins, ce qui leur donne plus de couleur et de structure. Mais si le vent est trop fort, les vignes s'arrêtent. Les vignes ont de minuscules pores sur leurs feuilles, appelés stomates. Elles respirent par là. Si le vent hurle, la vigne panique. Elle pense qu'elle va se déshydrater, alors elle referme brusquement ses pores. La photosynthèse et la maturation s'arrêtent. Il y a des vignobles dans des couloirs très venteux qui cessent tout simplement d'accumuler le sucre à un certain Ils n'y arrivent pas, parce qu'ils sont trop stressés par le coup de vent. Maintenant, parlons de la proximité de l'eau. Les grandes étendues d'eau, l'océan, la Méditerranée, le Lac Kinneret, agissent comme un puits de chaleur. L'eau se réchauffe lentement et se refroidit lentement. Si vous plantez juste à côté de l'eau, vous obtenez un effet modérateur. Vous n'aurez pas la chaleur torride et extrême de la journée, mais vous n'aurez pas non plus le froid glacial de la nuit. Vous obtenez une maturation régulière et constante. Ça réduit le risque, mais ça diminue aussi l'amplitude thermique diurne, ce qui peut rendre le vin beaucoup moins complexe. Alors nous avons choisi notre site. Nous avons trouvé une pente orientée sud-est pour capter le soleil du matin, mais nous abriter de la chaleur intense de l'après-midi. Nous sommes à 800 mètres d'altitude pour les nuits fraîches. Nous avons une brise légère. Maintenant, il faut regarder en bas. Il est temps de parler de la terre. Nous sommes debout sur notre pente. Nous aimons le climat. Maintenant, quand nous regardons en bas, pour la plupart des gens, ce n'est que de la terre. Pour le constructeur, ce sont les fondations d'une maison. Mais pour nous, c'est le garde-manger. C'est la pharmacie. C'est la lentille à travers laquelle le millésime est mis au point. Il faut décomposer ça en deux catégories distinctes. La physique du sol, sa texture, et la chimie du sol, de quoi il est... fait. Commençons par la physique. La règle la plus importante en viticulture est la suivante : les vignes détestent avoir les pieds mouillés. Si vous avez un sol lourd et compact qui retient l'eau stagnante, vous créez un... environnement anaérobie. Les racines ont autant besoin d'oxygène que d'eau. S'ils restent dans l'eau, ils étouffent. Ils ont la pourriture des racines. Les vignes meurent. Mais même si elles ne meurent pas, une vigne avec de l'eau à volonté est une vigne paresseuse. Si l'eau est juste là, en surface, les racines restent peu profondes. Elles ne creuseront pas, et un système racinaire peu profond est un désastre. Cela rend les vignes sensibles aux pics de chaleur, et cela produit des raisins dilués et ennuyeux. On veut de la difficulté. On veut que le sol soit suffisamment rocheux, graveleux ou sableux pour que l'eau s'écoule rapidement. Ça force le système racinaire à aller explorer. On veut que les racines s'enfoncent de 5, 10, voire 15 mètres. Pourquoi ? Parce qu'en profondeur, la température est constante et l'approvisionnement en eau est régulier. Une vigne aux racines profondes ne craint pas la canicule. Une vigne aux racines peu profondes panique. Alors, quand on entend parler de graviers à Bordeaux, ou de schiste, de l'ardoise fracturée, dans le Douro, ou de sols caillouteux dans le Golan, on ne parle pas seulement de goût. On parle d'architecture. Ces pierres sont en fait un système de drainage qui oblige les racines à devenir de véritables marathoniennes. Alors, soyons plus techniques. La vigne mange-t-elle vraiment les pierres ? Si je plante une vigne au milieu de citrons, le vin aura-t-il un goût de citron ? Non. La vigne absorbe l'eau et les ions dissous. C'est tout. Par contre, la composition minérale du sol modifie fondamentalement le métabolisme du raisin. Regardons trois grands acteurs que l'on retrouve dans les meilleurs terroirs casher. On entend ça tout le temps. Le sol calcaire donne du vin très acide. Pourquoi ? Comment ça marche ? C'est crucial pour des régions comme les collines de Judée ou la Bourgogne. Voilà la science. Les vignes adorent le potassium. Le potassium, c'est comme des bonbons pour elles. Quand une vigne absorbe du potassium, ce potassium se lie à l'acide tartrique dans le raisin et le neutralise. Ça fait baisser l'acidité. Le calcaire, c'est du calcium. Le calcium et le potassium sont des antagonistes. Ils se battent pour la même porte d'entrée dans la racine. Si vous avez beaucoup de calcium dans le sol, du calcaire pour être exact, ça bloque l'absorption du potassium. Moins de potassium entre dans les vignes, moins d'acide est neutralisé, plus d'acidité naturelle reste dans le vin. C'est pourquoi les sols calcaires produisent des vins avec cette colonne vertébrale vibrante et électrique. C'est de l'interférence chimique dans toute sa splendeur. En Israël, on voit souvent de la terra rossa, cette belle terre rouge rouille. C'est rouge à cause du fer oxydé. L'argile est l'opposé du sable. Elle a des minuscules particules en forme de plaques qui s'agglutinent. Elle retient l'eau. Elle reste fraîche. Tandis que le calcaire vous donne le squelette, l'acidité, l'argile vous donne le muscle. Les sols argileux ont tendance à produire des vins avec plus d'ampleur, plus de corps et des tanins plus élevés. Le profil classique des collines de Judée est en fait un mélange. Une couche superficielle de terra rossa pour le corps sur un sous-sol calcaire pour l'acidité. C'est le meilleur des deux mondes. Alors, maintenant, pensons aux Hauteurs du Golan ou au Mont Etna en Italie. Le sol volcanique est souvent poreux, un peu comme une éponge. Il se draine incroyablement bien, mais chimiquement, il est riche en fer et en magnésium. Il y a beaucoup de débat sur la minéralité ici. Scientifiquement, on ne peut pas prouver que le goût salé vient des roches, mais on observe que le sol volcanique produit des vins plus salés. Ils sont nerveux. Ils ont de la tension. Ils ont souvent une salinité perçue plus élevée. Mais avant d'acheter ce terrain, je dois demander au labo un chiffre plus précis, la CEC ou la capacité d'échange cationique. Pensez au sol comme un garde-manger. Les nutriments, le magnésium, le potassium, le calcium, sont la nourriture en conserve. La CEC mesure la taille du garde-manger. Le sable a une très faible CEC. C'est comme une passoire. On y verse des nutriments et ils s'échappent tout de suite. Il faut nourrir les vignes à la cuillère, régulièrement, par la fertilisation. L'argile et la matière organique ont une CEC élevée. Elles sont chargées négativement. Donc, elles retiennent leurs nutriments chargés positivement comme des aimants. Ce sont des garde-manger bien garnis. En tant qu'agronome, il faut le savoir. Si je plante un porte-greffe vigoureux dans un sol argileux à forte CEC, je crée un monstre. Les vignes pousseront hors de contrôle. Je dois accorder le moteur au réservoir de carburant. Donc, on a sélectionné le terrain, on a analysé le sol. Maintenant, on doit choisir la vie qu'on va y planter. C'est la décision numéro trois, le plan génétique. Pour le consommateur moyen, une bouteille de vin, c'est du Cabernet Sauvignon. Mais pour nous, c'est comme dire qu'une voiture est une Toyota. Bon, lequel ? C'est une Prius ou un Land Cruiser ? Ce sont toutes les deux des Toyota. Mais elles font des choses très différentes. Il faut comprendre qu'une vigne n'est pas une seule plante. C'est une chimère. Ce sont deux plantes différentes fusionnées. La partie supérieure, celle qui produit les feuilles et les fruits, s'appelle le greffon. La partie inférieure, la plante qui va dans le sol, s'appelle le porte-greffe. Commençons par le bas, parce que c'est la salle des machines. Dans les années 1860, le monde du vin a failli disparaître. Un minuscule puceron, appelé le Phylloxera, s'est invité à bord d'un bateau à vapeur, de l'Amérique vers l'Europe. Il s'est attaqué aux racines des vignes européennes, *Vitis vinifera*. Il les a asséchées, a injecté des toxines, et elles ont pourri. En l'espace de 30 ans, presque tous les vignobles de France étaient morts. La solution a été trouvée en Amérique. Les vignes sauvages américaines, *Vitis riparia* et *Vitis rupestris*, avaient coévolué avec le parasite. Elles étaient immunisées, nous avons donc appris à greffer. On prend le greffon européen savoureux et on le soude sur le porte-greffe américain résistant. Mais aujourd'hui, on n'utilise pas seulement le porte-greffe pour la protection. On les utilise pour contrôler. Imaginez le porte-greffe comme la boîte de vitesses d'une voiture. Disons qu'on plante dans le Néguev, ou dans une poche chaude et sèche de Galilée. Il n'y a pas d'eau. Le soleil est brutal. Je vais appeler la pépinière et commander du Paulson 1103. Ce porte-greffe est une bête. Ses racines ne font pas que descendre, elles forent. Elles sont résistantes à la sécheresse et vigoureuses. Si je plante ça, je dis à la vigne : « Va trouver de l'eau à tout prix. » Vous vous souvenez, on avait parlé de cette terre blanche et crayeuse ? Le problème avec le calcaire, c'est qu'il bloque le fer. Les vignes développent de la chlorose. Elles jaunissent et ne peuvent plus faire la photosynthèse. La plupart des porte-greffes meurent dans le calcaire pur. Alors, on commande du 41B. C'est le porte-greffe classique de la Champagne. Il a une forte tolérance au calcaire actif. C'est comme donner à la vigne un supplément de fer. Alors, et si vous avez un sol profond, fertile et riche ? Si je plante un porte-greffe vigoureux, la vigne va s'emballer. Ça va faire pousser une jungle de feuilles et me donner des fruits aqueux et verts. Je dois la ralentir. Alors, je commande du SO4. Ce porte-greffe a un système racinaire superficiel. Il dévigore la vigne. Il dit au greffon : « Hé, calme-toi. » Arrête de faire des feuilles. Concentre-toi sur le fruit. Donc avant même de parler du cépage, Nous avons déjà mis au point comment la plante se nourrit et s'hydrate. Maintenant, penchons-nous sur la partie supérieure de la plante, le fruit. Vous voulez planter du Cabernet Sauvignon ? Super, mais quel Cabernet ? Cela nous amène à la sélection clonale. Au fil des siècles, les vignes mutent. Une vigne peut avoir des baies plus petites. Une autre peut mûrir une semaine plus tôt. On coupe le bourgeon de cette vigne spécifique, on le multiplie, et on lui donne un numéro. Voyons deux exemples célèbres qui définissent le goût du vin moderne. Si vous dégustez un grand Bourgogne ou un excellent Pinot casher des collines de Judée, vous dégustez probablement un assemblage de deux numéros spécifiques, 777 et 115. Le clone 777, c'est la star. Il produit de minuscules baies, d'une couleur profonde et sombre, aux arômes intenses de cerise noire et d'épices. C'est un clone exubérant et sexy. Le clone 115 est la colonne vertébrale. Ça a plus de structure. Ça a une meilleure acidité. C'est moins spectaculaire, mais ça donne au vin un potentiel de garde. Le choix du vigneron, si je plante 100% de clone 777, le vin pourrait être trop lourd, presque comme de la Syrah. Si je plante 100% de clone 115, il pourrait être un peu austère. Alors je plante 60% de l'un et 40% de l'autre. J'assemble les vins directement dans la vigne. Dans la Napa Valley et en Galilée, la bataille est souvent entre le clone 7 et le clone 337. Le clone 7, c'est le classique. C'est la vieille garde. Ça vous donne ce côté herbacé de poivron vert, un profil de Cabernet strict. Il donne des rendements élevés. Le clone 337, par contre, est la coqueluche du Nouveau Monde. Il vient de Bordeaux, mais sous les climats chauds, il brille. Il mûrit plus tôt. Il a moins de pyrazines, ce goût de poivron vert. Il fait un vin opulent, très fruité et chocolaté. Mais comme toujours, il y a un compromis. Le clone 337 est délicat, délicieux, mais il est faiblard. Il attrape facilement des virus. Le clone 7 est un tank, mais il peut être fade. Alors, vous voyez l'architecture se dessiner ? Nous avons pris un coteau plein sud pour l'ensoleillement. Nous avons trouvé un sol rocheux pour le drainage. Nous avons choisi le porte-greffe 1103P pour qu'il s'enfonce profondément dans ces roches. Et nous avons greffé le Cabernet clone 337 par-dessus pour obtenir un vin riche et fruité. On a construit une machine conçue pour produire une saveur spécifique, un profil. On a notre clone. On a notre porte-greffe. On a notre terre. Mais si on creuse juste un trou et qu'on plante cette vigne, elle va se comporter comme une mauvaise herbe. Elle va ramper sur le sol, et elle va pourrir, et ce sera le désordre. On doit construire le squelette. C'est l'architecture viticole, et c'est ici qu'on prend les décisions concernant la géométrie. D'abord, quelle est l'orientation des rangs ? Si on regarde la carte satellite d'un vignoble, on voit des lignes. Le sens de ces lignes est important. L'orientation nord-sud, c'est la référence. Pourquoi ? Parce que le soleil se lève à l'est et se couche à l'ouest. Avec une orientation nord-sud, le soleil frappe le côté est de la canopée le matin, réchauffant les raisins. À midi, le soleil est directement au-dessus, frappant les feuilles et non le fruit. L'après-midi, il frappe le côté ouest. Ceci entraîne une maturation uniforme. Chaque raisin reçoit la même quantité de lumière. Si vous plantez des rangées est-ouest, vous créez un côté sud et un côté nord à chaque rangée. Le côté sud prend le soleil de plein fouet toute la journée, et le côté nord est à l'ombre en permanence. On se retrouve avec un côté du rang qui donne des vins confiturés, et l'autre côté qui donne des vins verts. On évite généralement ça, sauf si la pente est tellement raide, qu'on n'a pas d'autre choix. Bon, alors, parlons de la distanciation sociale et de la densité des vignes. À quelle distance on les plante ? Dans un endroit comme la Bourgogne, on plante 10 000 pieds de vigne par hectare. Les pieds de vigne sont espacés d'un mètre. Pourquoi, me direz-vous ? Compétition. Quand les vignes sont plantées si serrées, les racines paniquent. Elles se heurtent immédiatement à leurs voisines. Donc elles n'ont qu'un seul endroit où aller, et c'est vers le bas. Ça force un enracinement profond. Ça crée des baies plus petites et une qualité supérieure. Mais on ne peut pas faire passer un tracteur entre elles. Il faut utiliser un cheval, ou il faut recourir à un travail manuel très coûteux. Dans de nombreux vignobles israéliens et californiens, on plante 2 200 pieds de vigne par hectare. On laisse trois mètres entre les rangs pour permettre aux gros tracteurs John Deere de passer. C'est efficace, et c'est moins cher. Mais les racines peuvent devenir très paresseuses parce qu'elles ont tellement d'espace horizontal. Alors maintenant, parlons de la forme de la vigne elle-même. On palisse le bois selon des formes spécifiques. 90% du monde utilise le VSP, ou ce qui est ce qu'on appelle le palissage vertical des pousses. On plante la vigne, on met un piquet juste à côté, et on tend des fils horizontalement le long du rang. À mesure que la vigne pousse, on force les pousses à grimper sur les fils. Le résultat, c'est une haie ou un mur de fruits. Les avantages, c'est organisé. Les fruits sont exactement à la même hauteur, parfait pour la vendange mécanique. C'est facile à traiter. Les inconvénients, dans un climat chaud, comme dans les contreforts de Judée, ou le Néguev, le VSP est dangereux. Vous créez un mur qui fait face au soleil. Si vous ne faites pas attention, vous exposez le fruit aux coups de soleil. Dans les endroits les plus chauds et les plus venteux, pensez au Rhône méridional, à Châteauneuf-du-Pape, ou aux vieux Zinfandel en Californie, ou aux parcelles anciennes en Israël. Ils n'utilisent pas de fils du tout. Ils utilisent le système en gobelet. C'est aussi connu sous le nom de vignes buissonnantes. On taille le tronc court, ras du sol. On laisse les sarments se développer en cercle, comme les rayons d'une roue. À mesure que les sarments se chargent de feuilles, ils retombent. Ils créent une forme de parasol naturel ou de nid. Le fruit pend à l'intérieur de ce nid. Les raisins sont entièrement ombragés par leurs propres feuilles. Ils sont protégés du soleil brûlant, et ils sont aussi protégés du vent. Ça crée un microclimat à l'intérieur de la coupe. Ça retient l'humidité, et c'est comme ça que on peut cultiver du Grenache, du Carignan et de la Syrah dans le désert sans qu'elles ne se transforment en raisins secs. C'est une technologie ancienne, mais ça marche. Parfois, on a un problème. Le sol est trop bon. On plante du Cabernet dans un sol riche et profond. La vigne explose d'énergie. Si on utilise le palissage VSP, le feuillage devient tellement épais et dense que le fruit pourrit à l'intérieur. Ils utilisent donc un palissage divisé. Imaginez la lettre Y. Ils installent un palissage avec deux bras qui s'écartent. Ils palissent la moitié des sarments vers la gauche et l'autre moitié des sarments vers la droite. En gros, on étale les panneaux solaires. On ouvre le centre à l'air et à la lumière, et on utilise l'énergie excédentaire de la vigne pour faire mûrir une charge de récolte plus importante, tout en maintenant l'équilibre. Donc, si vous vous promenez dans un vignoble et que vous voyez un mur impeccable de VSP verts, vous savez que vous êtes face à une exploitation moderne, probablement mécanisée une ferme. Si vous voyez une souche noueuse, d'aspect désordonné au sol, sans palissage, en gobelet, vous êtes probablement face à une variété qui aime la chaleur conçue pour la survie. L'architecture vous raconte l'histoire du climat. Et une fois que vous avez construit le squelette, il faut gérer la peau, les feuilles. Je suis de nouveau Simon Jacob, votre hôte de l'épisode d'aujourd'hui de The Kosher Terroir. Rejoignez-nous de nouveau la semaine prochaine pour la deuxième partie de notre épisode sur la création de vignobles. Abonnez-vous via votre plateforme de podcast pour être informé de nos nouveaux épisodes dès leur sortie. Si vous découvrez The Kosher Terroir, n'hésitez pas à consulter nos nombreux épisodes précédents.