Twelve Decisions That Matter More Than The Grape (Voices 1)

Bienvenue au Kosher Teruah, je suis Simon Jacob, votre hôte pour cet épisode depuis Jérusalem.

Avant de commencer, où que vous soyez, s'il vous plaît, prenez un instant pour prier pour le

retour sain et sauf de tous nos soldats et le retour complet de toutes les dépouilles de nos otages.

Si vous êtes au volant, concentrez-vous sur la route.

Si vous êtes tranquillement chez vous, s'il vous plaît, ouvrez une délicieuse bouteille de vin casher et versez un

verre, installez-vous et détendez-vous.

De retour au Kosher Teruah.

Aujourd'hui, nous allons parler d'un beau mystère.

Nous parlons souvent des vins comme s'ils étaient une transmission directe de la terre, un liquide

carte postale d'une colline spécifique en Galilée ou d'un vignoble rocheux dans les collines de Judée.

On utilise le mot Teruah pour décrire le caractère de son terroir.

Mais il y a un partenaire silencieux dans cette relation que l'on néglige souvent dans notre quête de pureté

Ce partenaire, c'est le vigneron.

Il existe une notion romantique, presque sacrée, dans la vinification moderne, appelée intervention minimale.

Vous avez déjà entendu ce mantra.

Le grand vin se fait dans le vignoble, pas dans la cave.

Et même si je suis d'accord qu'on ne peut pas faire surgir la grandeur de fruits médiocres, je veux remettre en question

cette idée selon laquelle les vignerons ne sont que de simples opérateurs ou observateurs passifs.

Imaginez un maître luthier debout devant un bloc de bois d'épicéa ancien.

Le bois a sa propre histoire, son propre grain, sa propre résonance.

C'est la Teruah.

Mais c'est la main du luthier, ses outils, et les milliers de micro-décisions qu'il prend qui transforment le bois en un violon Stradivarius capable de faire pleurer une salle de concert.

pleurer une salle de concert.

Dans la cave, la main de l'homme est tout aussi vitale que l'esprit du terroir.

Du moment où le raisin est cueilli de la vigne au moment où le bouchon est enfoncé

dans la bouteille, il y a une série de bifurcations, et ces bifurcations sont les moments

d'alchimie.

Aujourd'hui, nous ouvrons la boîte à outils du vinificateur.

Nous allons explorer 12 décisions clés qui définissent l'âme du vin, des choix qui

We're going to explore 12 pivotal decisions that define the soul of wine, choices that

peut transformer la même récolte en deux expériences totalement différentes.

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi un cabernet fait l'effet d'un manteau de velours, tandis qu'un autre donne l'impression

d'être une armure acérée, aujourd'hui vous allez le découvrir.

Prenons un verre, installons-nous confortablement et explorons 12 décisions qui comptent en fait plus que

le cépage.

La première décision, dans notre boîte à outils, se prend avant même que les raisins ne soient touchés.

C'est la décision de quand récolter.

Vous pouvez imaginer un raisin en pleine maturation comme une cible mouvante.

D'un côté, vous avez le sucre, mesuré en Brix, qui augmente chaque jour, promettant une teneur plus élevée en

alcool et plus de corps.

D'un autre côté, vous avez l'acidité qui chute, menaçant de rendre le vin

mou.

Mais le vrai facteur "geek" ici, c'est la maturité phénolique.

Il s'agit des peaux et des pépins.

Un raisin peut avoir assez de sucre pour faire un vin à 15% d'alcool, mais si les pépins sont encore verts

et amers, le vin sera rude.

Le vigneron doit trouver le juste milieu où le sucre, l'acidité et les tanins s'alignent.

Par exemple, dans une région chaude comme la Galilée, vendanger seulement trois jours trop tard peut faire toute la différence

entre un Syrah vif et élégant et un vin lourd, confituré, qui a un goût de "cuit".

C'est l'ultime pari à hauts risques.

Une fois que ces bacs de raisins arrivent au chai, nous avons une deuxième décision à prendre.

Quelle part de nature laissons-nous entrer dans la cuve ?

C'est l'étape du tri.

Certains vignerons préfèrent une vendange brute, où tout – grappes, petits bouts de feuilles, absolument tout

passe au fouloir.

Ils soutiennent que cela ajoute de l'âme et de l'authenticité au produit final.

Mais dans le haut de gamme, on assiste à un mouvement vers un tri obsessionnel.

Certains utilisent des tables vibrantes, tandis que d'autres emploient des trieurs optiques et des caméras haute vitesse pour

écarter toute baie qui n'a pas la teinte violette parfaite.

L'impact est énorme.

Si vous retirez tout le MOG, ces matières autres que le raisin, vous obtenez un vin d'une incroyable

pureté fruitée et une sensation en bouche polie et luxueuse.

Si vous laissez un peu de ces débris, vous pourriez obtenir un vin qui se révèle un peu plus

terreux ou sauvage.

C'est la différence entre une photographie en haute définition et une peinture à l'huile texturée.

Maintenant, on décide si les baies restent sur les rafles.

La plupart des vins modernes sont égrappés, ce qui signifie que les baies sont détachées des squelettes verts

de la grappe.

Mais de nombreux vignerons axés sur le terroir remettent au goût du jour la fermentation en grappes entières.

Les rafles sont fascinantes parce qu'elles agissent comme une éponge naturelle pour l'acidité.

En fait, les rafles n'absorbent pas vraiment l'acidité, mais plutôt elles modifient la chimie et la

texture, faisant souvent monter le pH et ajoutant une épice herbacée très particulière et une structure

tannique, des notes de bois de santal, de clou de girofre ou de poivre blanc.

Elles apportent également de la structure sans le poids du chêne.

Par exemple, dans un Pinot Noir ou une Syrah, ajouter 20 ou 30% de grappes entières peut donner au vin

un élan savoureux et le parfum floral que l'on ne peut tout simplement pas obtenir du jus seul.

Sans ces rafles, le même vin pourrait sembler un peu unidimensionnel ou trop fruité.

Outil de vigneron n°4.

Avant de laisser la levure démarrer la fermentation, de nombreux vignerons effectuent une macération à froid.

On garde le jus au frais, généralement autour de 10 degrés Celsius, pendant plusieurs jours.

Puisqu'il n'y a pas encore d'alcool, nous effectuons une extraction aqueuse, ou à base d'eau.

Cela permet d'extraire les anthocyanines, ces pigments éclatants, et les arômes floraux délicats

sans que la chaleur de l'alcool n'extraie les tanins des pépins, plus âpres et amers.

Dans un cépage comme le Cabernet Sauvignon, une macération à froid aide à garantir cette couleur profonde et sombre que nous aimons tant.

Dans un cépage délicat comme le Pinot Noir, c'est le secret pour obtenir ce rubis éclatant

et un parfum de fraises fraîches qui jaillit du verre.

Mais finalement, il faut bien laisser la fermentation commencer.

Et cela nous amène au choix de la levure.

Un vigneron peut utiliser des levures indigènes, les souches sauvages qui vivent sur la peau des raisins, ou il

peut ajouter un sachet de levures cultivées, qui sont des souches spécifiques isolées en laboratoire.

C'est au fond un choix entre l'âme et la sécurité.

Les levures sélectionnées sont prévisibles.

Elles garantissent une finale nette au vin.

Mais les levures indigènes sont lentes et imprévisibles, créant souvent des couches *funky* ou savoureuses qui

beaucoup estiment représenter le vrai terroir.

Imaginez un Sauvignon Blanc qui, avec une levure commerciale, pourrait exploser d'arômes de fruit de la passion.

Mais le même jus fermenté avec des levures sauvages pourrait être plus discret, offrant des notes de

pierre à fusil, de foin, et une complexité de type levain qui rend le vin plus vivant.

Le lieu de vie du vin pendant la fermentation est notre prochain choix.

Le contenant.

L'inox, c'est comme un frigo.

C'est hermétique et neutre, parfait pour préserver la pureté.

Mais aujourd'hui, on assiste à un retour au béton ou aux grandes cuves en chêne.

Le choix des matériaux est important parce que ça détermine la respiration du vin.

Le béton est légèrement poreux, permettant à de petites quantités d'oxygène d'assouplir le vin pendant que

il est encore sous forme de jus.

Par exemple, un Grenache fermenté dans un œuf en béton offre souvent une sensation minérale ou est très concentré parce que la

forme d'œuf crée un vortex naturel, qui maintient le vin en mouvement.

En revanche, ce même Grenache fermenté dans une grande cuve en bois sera plus ample et

plus expansif, avec des tanins qui paraissent fondus avant même que le vin ne voie un fût.

Quand la levure mange le sucre, ça crée de la chaleur.

Le vigneron doit décider jusqu'où laisser ce feu brûler.

Une fermentation fraîche et lente, autour de 15 degrés Celsius, c'est comme un mijotage doux et lent.

Ça préserve ces arômes délicats, volatils et floraux.

C'est le but pour un rosé vif ou un Riesling.

Par contre, pour un grand vin rouge, on veut souvent monter la température jusqu'à environ 30 degrés Celsius.

Cette chaleur aide à ramollir les peaux, à extraire la couleur profonde et les tanins serrés qui procurent

l'ossature du vin.

Si on fermente un Cabernet trop froid, il aura un goût maigre.

Si on fermente un vin blanc trop chaud, on brûlera tous ces magnifiques arômes de chèvrefeuille

et arômes de pêche.

Cela nous amène à l'une des décisions les plus exigeantes physiquement et des plus cruciales au chai.

L'extraction.

Pour comprendre ça, il vous faut une image.

Imaginez une grande cuve en inox remplie de raisins rouges foulés.

Lorsque la levure commence à agir, elle produit du CO2.

Ce gaz pousse toutes les matières solides – les peaux, les pépins, les rafles – vers le haut de

la cuve.

Elles forment une croûte épaisse et dure à la surface, qu'on appelle le chapeau.

Voici le problème.

La couleur et les tanins sont piégés dans le chapeau.

Le jus qui se trouve en dessous est en fait clair.

Si on ne faisait rien, on se retrouverait avec un vin blanc légèrement rosé, très alcoolisé, fait

à partir de raisins rouges.

Pour obtenir le goût, il faut mélanger les solides avec le liquide.

Mais la façon dont on les mélange change tout.

C'est le choix entre la violence et la persuasion.

La première méthode est la plus ancienne, le pigeage.

Historiquement, cela se faisait avec les pieds.

Aujourd'hui, c'est généralement fait avec de grands pilons en acier inoxydable.

Imaginez un presse-purée géant.

Le vigneron se tient au-dessus de la cuve et pousse physiquement le chapeau de marc

pour le faire redescendre dans le jus.

Ça a l'air simple, mais c'est intense.

Ça broie les peaux les unes contre les autres.

Ça les fait éclater.

Ça force physiquement l'extraction.

Je me souviens d'avoir parlé avec un jeune vigneron dans les collines de Judée il y a quelques années.

Il venait de recevoir sa première récolte de Pinot Noir, un cépage réputé délicat, à la peau fine.

Un raisin.

Il avait l'habitude de faire de grands cabernets, alors il a traité le Pinot de la même manière.

Il faisait des pigeages agressifs trois fois par jour, à transpirer au-dessus de la cuve, à broyer ces

peaux.

Le résultat ?

Le vin était totalement imbuvable.

En pulvérisant physiquement les peaux délicates et les pépins, il avait extrait des tanins amers, verts

tanins.

Il avait le goût de thé noir trop infusé.

Il a dû vendre tout le lot comme du vin en vrac.

Il a appris à ses dépens que les pigeages sont un outil pour la texture.

Ils procurent une sensation en bouche ample et généreuse.

Bien utilisés sur un cépage robuste comme la Syrah ou le Petit Verdot, les pigeages donnent

cette richesse mâchue et charnue qui tapisse la bouche, mais utilisés négligemment, ils détruisent

l'élégance du vin.

À l'autre bout du spectre, on a le remontage.

C'est la norme pour le Cabernet Sauvignon.

On branche un tuyau au fond de la cuve, on en extrait le jus, et on le remonte par le haut

du chapeau de marc, souvent via un arroseur ou une buse de lance à incendie.

C'est beaucoup plus doux.

On n'écrase pas les peaux, on les lave simplement.

C'est un peu comme infuser du thé en versant doucement de l'eau sur le sachet, plutôt que de le presser.

Mais les remontages font quelque chose d'autre de vital.

Ils apportent de l'oxygène.

La levure a besoin d'oxygène pour survivre au marathon de la fermentation.

Au début du processus, un vigneron pourrait faire un transvasement aéré, en projetant littéralement le jus

contre la grille pour l'aérer.

Je me souviens d'une histoire célèbre d'une cave sur les hauteurs du Golan dans les années 1990.

Ils avaient une cuve immense de Cabernet qui était bloquée.

La levure avait cessé de travailler à mi-chemin, laissant une masse sucrée et stagnante.

Le vigneron s'est rendu compte que la levure étouffait.

Il a mis en place un remontage massif, aérant le moût avec force pendant une heure.

La cave sentait la boulangerie alors que la levure se réveillait, prenait son souffle et finissait

la fermentation en un temps record.

Cette cuvée est alors devenue leur réserve primée.

Enfin, pour les vins de vraie puissance, il existe une troisième technique, plus radicale, appelée délestage.

C'est là que le vigneron vide entièrement le moût de la cuve dans une cuve séparée.

Le chapeau de marc s'effondre tout au fond de la cuve vide avec un bruit sourd et humide,

se désagrégeant sous son propre poids.

Ensuite, le vigneron repompe tout le moût sur le marc à grande vitesse.

C'est un brassage violent et chaotique.

Ça extrait énormément de couleur et de tanins.

Si vous buvez un shiraz israélien haut de gamme, presque noir dans le verre, et qu'il explose

de saveurs, il est presque certain qu'il a subi un délestage.

Mais le vrai coup de maître, cependant, ce n'est pas seulement de choisir une méthode.

C'est de savoir quand s'arrêter.

L'alcool est un solvant.

Au début de la fermentation, le jus est essentiellement de l'eau et du sucre.

On peut piger agressivement pour obtenir de la couleur et du fruit sans extraire d'amertume.

Mais à mesure que l'alcool monte à 10, 12, 14 pour cent, le liquide devient un puissant solvant.

Il commence à arracher les pellicules âpres des pépins.

Un grand vigneron goûte le moût en fermentation chaque matin.

Ils peuvent commencer par des pigeages agressifs pour extraire la couleur, mais au moment où ils goûtent

un soupçon de tanin de pépin, ils lâchent du lest.

Ils passent à des remontages doux.

Ils avancent sur la pointe des pieds vers la ligne d'arrivée.

C'est une danse avec la chimie.

Si on pousse trop fort, on obtient de l'amertume.

Si on ne pousse pas assez, et on obtient un vin mince et aqueux.

La main du vigneron est littéralement la main sur l'interrupteur de la pompe.

Donc, nous avons vendangé, nous avons foulé, et nous avons fermenté.

Le sucre est parti, et nous avons officiellement du vin.

Mais si vous le goûtiez maintenant, ce serait un liquide confus, décousu, et souvent

agressif.

Ceci nous amène à la phase d'affinage, l'école de finition pour le millésime.

La décision numéro neuf est l'une des manœuvres les plus contre-intuitives du manuel du vigneron, la macération

prolongée.

Classiquement, une fois la fermentation terminée, on veut retirer le vin des peaux pour éviter

d'extraire de l'amertume.

Mais beaucoup de vignerons de premier plan font exactement le contraire.

Ils scellent la cuve et laissent le vin reposer sur ces peaux, parfois pendant trois ou quatre ou

même cinq semaines après que la levure a fini son travail.

C'est un numéro d'équilibriste.

Le risque de bactéries d'altération ou d'acidité volatile, essentiellement du vinaigre, explose pendant

cette période.

Alors pourquoi le faire ?

Tout est une question de physique des molécules de tanin.

Quand un vin rouge est jeune, les molécules de tanin sont courtes et déchiquetées.

Imaginez-les comme des éclats de verre microscopiques ou du sable rugueux.

Elles réagissent avec les protéines de votre salive et créent cette sensation asséchante et astringente

qui assèche vos gencives.

Pendant la macération prolongée, la présence d'alcool agit comme un solvant qui change la

donne.

Ça incite ces tanins courts et anguleux à se lier aux anthocyanes, des molécules de couleur,

et à former des chaînes plus longues et plus lisses.

Ce processus s'appelle la polymérisation.

Imaginez prendre une poignée de galets anguleux et les faire rouler dans une rivière

jusqu'à ce qu'ils deviennent des galets ronds et lisses.

La quantité réelle de tanins pourrait augmenter, mais la perception des tanins change

complètement.

Ça les transforme d'astringents à soyeux.

Dans les collines de Judée, où notre soleil intense crée des peaux de raisin naturellement épaisses et de hauts

tanins, cette technique est souvent l'arme secrète.

C'est ainsi qu'un vigneron prend un cabernet robuste et agressif et le transforme en un vin qui est

comme du cachemire en bouche.

Finalement, nous devons séparer les solides du liquide.

Nous ouvrons la vanne de la cuve, et le vin s'écoule par gravité.

C'est le vin de goutte.

Il est pur, peu tannique et incroyablement élégant.

Le filet mignon de la cuve.

Mais il nous reste des tonnes de marcs humides, encore gorgées de vin.

Il faut les presser.

Et voici la dixième décision.

On presse avec quelle force ?

Les vignerons modernes utilisent des pressoirs pneumatiques à membrane.

Imaginez un ballon géant qui se gonfle à l'intérieur d'un cylindre pour extraire délicatement le jus.

Mais on ne verse pas tout ce liquide dans un seul seau.

On le sépare en différentes fractions.

La première presse est douce et fruitée.

Mais plus on presse fort, plus on écrase les pépins et on déchire les peaux.

Le pH monte, l'acidité baisse, et les saveurs passent du fruité à l'herbacé à l'amer.

Cela constitue la palette d'épices pour le vigneron.

Le jus de goutte apporte l'élégance au fruit.

La première presse apporte de la structure, de l'accroche et de la longévité.

La presse forte, la dernière pression, est souvent trop rude et est vendue pour le vin en vrac ou

la distillation.

Le véritable art de la vinification réside dans l'assemblage.

Je connais des vignerons qui vont déguster méticuleusement dix fractions de presse différentes.

Ils peuvent décider que la troisième fraction de presse a une note spécifique savoureuse et charnue qui

manque au jus de goutte.

En ajoutant seulement deux pour cent de ce vin de presse plus rude à l'assemblage principal, ils

donner une colonne vertébrale au vin.

Ils ajoutent de la tension.

C'est aussi une décision financière.

Utiliser uniquement le jus de coule, ça signifie jeter 15 à 20 % du volume.

C'est un manque à gagner colossal.

Mais pour ces vins ultra-premium qui se vendent à des prix très élevés, jeter le vin de presse, c'est

souvent le prix de la perfection.

Pendant que le vin se repose, une seconde transformation invisible se prépare en coulisses.

C'est la fermentation malolactique, ou malo, comme on l'appelle.

Pour comprendre cela, il faut comprendre que tous les acides n'ont pas le même goût.

Les raisins contiennent naturellement de l'acide malique.

Le mot vient du latin malum, qui signifie pomme.

C'est cette acidité verte, vive et piquante que l'on ressent sur les côtés de la langue quand on

croque dans une pomme Granny Smith.

Pour un Sauvignon Blanc ou un Riesling vif, on veut ce piquant, alors le vigneron refroidit

la cuve et ajoute du soufre pour tuer toute bactérie, préservant ainsi cette saveur de pomme Granny Smith,

ce coup de fouet sur la langue.

Mais pour la plupart des vins rouges, et pour les blancs plus riches comme le Chardonnay, on introduit une spécifique

bactérie.

Ces petites ouvrières mangent l'acide malique piquant et excrètent de l'acide lactique, lactique comme dans le lait.

C'est un acide beaucoup plus doux, plus rond.

Pour les vins rouges, c'est obligatoire pour la stabilité.

Si vous embouteillez un vin rouge avec de l'acide malique encore dedans, il pourrait commencer à fermenter dans

la bouteille, sur le rayon, en faisant sauter le bouchon et en rendant le vin pétillant.

Pour les vins blancs, par contre, c'est purement stylistique.

Un sous-produit de ce processus est un composé qui sent exactement comme le popcorn de cinéma

le beurre.

Le vigneron a un réglage ici.

S'ils conduisent la fermentation malolactique rapidement et à chaud, ils produisent beaucoup de ce composé,

ce qui donne ces grands Chardonnays amples et beurrés de style californien.

Si la fermentation est lente et fraîche, ou si vous laissez le vin sur lies, les bactéries réabsorbent ce

composé.

Le résultat est un vin qui a une texture crémeuse d'acide lactique, mais sans avoir une odeur de

machine à popcorn.

Ça crée une onctuosité minérale plutôt qu'une onctuosité beurrée.

C'est la décision qui dicte entièrement la personnalité du vin.

Enfin, le vin a besoin d'un endroit pour vieillir.

Ce qui nous amène au dernier et immense arbre de décision.

Le chêne et les lies.

On parle souvent des arômes de chêne : vanille, clou de girofle, aneth, fumée.

Ça vient de la chauffe du fût.

Un fût fortement chauffé a été noirci à l'intérieur au feu, créant des notes caramélisées

d'arômes de caramel et des notes fumées.

Une chauffe légère apporte à peine de saveur, mais offre de la structure.

Mais le chêne, ce n'est pas seulement une question d'arômes.

Il permet à une quantité microscopique d'air de pénétrer le vin sur 12 à 18 mois.

Cette micro-oxygénation adoucit les tanins et stabilise la couleur.

Un vin élevé en cuve inox reste sur le fruit et simple.

Un vin élevé en fût de chêne se complexifie.

Il développe des notes de cuir, de tabac et de fruits secs.

Ensuite, il y a les lies.

Les lies sont les cellules de levure mortes qui tombent au fond de la barrique après la fermentation.

Elles ressemblent à une couche de boue fine et crémeuse.

Un vigneron paresseux pourrait soutirer les vins des lies immédiatement, mais un vigneron réfléchi

les utilise.

Lorsque les cellules de levure se décomposent, elles libèrent des manoprotéines et des acides aminés dans le vin.

Ça ajoute un caractère savoureux distinct, une qualité umami, et la sensation physique

de poids et de viscosité.

Les vignerons pratiquent le bâtonnage, en prenant une longue tige métallique et en remuant les lies pour les remettre en

suspension.

Remué fréquemment, on obtient un vin riche, gras, lourd, avec des notes de brioche et de pâte fraîche.

Si on ne le remue pas du tout, le vin reste plus tendu et plus concentré.

De plus, les lies agissent comme un piégeur d'oxygène.

Elles protègent le vin de s'oxyder trop vite, le gardant frais pendant qu'il vieillit.

Ainsi, un vigneron peut utiliser le bâtonnage non seulement pour le goût, mais aussi comme une technique de conservation

pour garantir que le vin puisse vieillir pendant 20 ans dans votre cave.

C'est la touche finale, la dernière couche de laque sur le violon avant que le vin ne soit finalement

mis au repos en bouteille.

Quand on repense à ces 12 décisions, il devient clair que le vigneron n'est pas seulement

a spectator.

Ils sont le chef d'orchestre d'un orchestre très complexe.

Chacun de ces outils est un bouton ou un cadran.

Si vous vendangez un peu plus tôt, utilisez des grappes entières, fermentez en cuve béton avec des levures indigènes,

et évitez le bois neuf, vous avez créé un vin plein d'énergie, sapide, et qui exprime fortement

son terroir.

Si vous vendangez tard, triez parfaitement, utilisez des levures sélectionnées pour le fruit, et élevez en fût 100% neuf,

vous avez créé un vin puissant, opulent, et dont le style est affirmé.

Les deux sont valables.

Les deux peuvent être de classe mondiale.

Mais elles sont le résultat de choix techniques conscients.

Le raisin est le scénario, le terroir est la scène.

Mais le vigneron ?

Le vigneron est le metteur en scène qui décide quelles répliques mettre en valeur et lesquelles laisser

dans l'ombre.

La prochaine fois que vous débouchez une bouteille de vin israélien, ou n'importe quel vin d'ailleurs, je veux

que vous regardiez au-delà de l'étiquette.

Ne regardez pas le Cabernet ou la Galilée.

Cherchez la texture.

Cherchez les épices.

Demandez-vous comment les mains de ce vigneron ont façonné ce verre ?

Parce qu'une fois que vous comprenez la boîte à outils, vous ne vous contentez plus de juste boire du vin, vous commencez à lire

le vin.

Vous commencez à entendre les voix du vigneron chuchoter à travers le fruit.

C'est encore Simon Jacob, votre hôte de l'épisode d'aujourd'hui du Kosher Terroir.

Abonnez-vous via votre fournisseur de podcasts pour être informé de nos nouveaux épisodes dès qu'ils

sont publiés.

Si vous découvrez le Kosher Terroir, n'hésitez pas à écouter nos nombreux épisodes précédents.