Practical Guide To Real Wine Tasting- Part Two

Bienvenidos a El Kosher Teruah, soy Simon Jacob, su anfitrión para este episodio desde Jerusalén. Antes de empezar, no importa dónde estén, por favor, tómense un momento para rezar por la vuelta segura a casa de todos nuestros soldados. Si están conduciendo, por favor, concéntrense en la carretera. Si están relajándose en casa, por favor, abran una deliciosa botella de vino kósher y sírvanse una copa, siéntense cómodamente y relájense. Pasamos nuestro último episodio en el laboratorio. Dominamos las herramientas. Aprendimos la física de la copa, la cirugía del corcho y la biología de nuestras lenguas. Pero las herramientas no sirven de nada si no tienen nada que quieran construir. Hoy, hoy salimos del laboratorio. Hoy viajamos. Vamos a dar una vuelta por el mundo, una uva a la vez. Vamos a decodificar las etiquetas. Vamos a aprender por qué el Pinot Noir sabe a un guante de terciopelo, y por qué a veces la Syrah sabe a una hoguera. Vamos a hablar sobre el concepto de "somewhereness". Sírvete una copa y empecemos. Hay una palabra francesa que se lanza como confeti en nuestra industria: terroir. Deberías saber eso por el título de nuestro podcast. La gente lo trata como magia. No es magia. En realidad es una grabación. Piensa en una uva como una grabadora. Si plantas una cepa de Cabernet Sauvignon en el suelo profundo y pedregoso de Burdeos, donde llueve a menudo y el sol es moderado, esa uva registra esas condiciones. Sabe a grafito, a tierra mojada y a taninos firmes. Pero si tomas exactamente el mismo esqueje, el mismo ADN, y lo plantas en el polvo de las colinas de Judea o la arcilla pesada del Valle de Napa, la grabadora graba una canción diferente. Se vuelve exuberante, afrutado, achocolatado. Esa diferencia, eso es el terroir. Es suelo más clima más la mano humana. Pero, curiosamente, no solo saboreamos el lugar. Saboreamos el tiempo. El vino es un ser vivo. Tiene una niñez, una madurez y una muerte. Centrándonos en el vino joven, piensa en una botella lanzada este año. Es como un adolescente. Es ruidoso. Es energético. Está dominado por fruta primaria, fresas frescas, manzanas ácidas. Podría estar un poco desestructurado. Algunos vinos entran en la fase muda, donde se cierran. Esto sucede a menudo con vinos de alta gama, aproximadamente dos a cuatro años después del embotellado. El vino se cierra. Los aromas se esconden. Se niega a hablarte. Es la etapa universitaria temperamental. Si abres una botella de estas, decantarla por horas y horas y horas, quizás simplemente... Despiértalo. Pero como un estudiante universitario, no hay garantías. Después de varios años, los vinos pueden llegar a su punto óptimo. Esta es la sinfonía. La fruta se ha desvanecido ligeramente, pero los sabores terciarios han llegado. El cuero, el tabaco, las especias, todo está en equilibrio. Y desafortunadamente, luego llega el declive. La fruta muere. El color se vuelve marrón. El vinagre se cuela. Es un recuerdo que se desvanece. Nuestro trabajo hoy es aprender a qué saben estas uvas cuando están cantando. Así que, caminemos por el jardín de las uvas. Empezamos con los blancos. Y empezamos con las uvas que sufren la mayor crisis de identidad. Chardonnay. Escucho a la gente decir, "Odio el chardonnay". Es demasiado amaderado. Es demasiado mantecoso. Amigo, esa no es la uva. Ese es el enólogo. Imagina una manzana verde Granny Smith. Ácido, crujiente, limpio. Así es como sabe realmente el chardonnay. Si vas a Chablis, en Borgoña, Francia, cultivan chardonnay en un suelo que está hecho de conchas de ostra trituradas del período Jurásico. Lo fermentan en tanques de acero. Cuando lo bebes, sabe a ralladura de limón, manzana verde y piedra de afilar. Es como lamer un trozo de tiza. Este es el estilo del Viejo Mundo. Ahora toma esa misma manzana, hornéala, ponla en una masa de pastel, añade canela, añade una porción generosa de crema espesa encima. Eso es chardonnay del Nuevo Mundo. California, Israel o Australia. ¿De dónde viene el sabor a mantequilla? Es un proceso llamado fermentación maloláctica. Los enólogos toman la acidez punzante de las uvas, el ácido málico, como el de la manzana verde, y usan bacterias cultivos para convertirlo en ácido láctico, el ácido que se encuentra en la leche. De repente, el vino se siente cremoso. Cubre tu lengua. Luego lo meten en barricas de roble tostado. La madera le da sabores a vainilla, coco y tostado. Así que, cuando estés probando un chardonnay, pregúntate, ¿estoy probando la fruta, la manzana, o el proceso, la mantequilla y la madera? Ahora pasemos a la viveza, el Sauvignon Blanc. Esta es la llamada de atención. La descripción de manual para esta uva es agresiva: pis de gato en un arbusto de grosella. Seamos educados, llamémoslo boj u hoja de grosella negra. Pero conoces ese olor, es penetrante, salta de la copa. Si estás bebiendo un Sancerre del Valle del Loira, es contenido. Sabe a pedernal, pólvora y pomelo. Si estás bebiendo uno de Nueva Zelanda, es una bomba de fruta, maracuyá, guayaba y jalapeño pimientos. Sí, pimiento verde, ese es un compuesto químico llamado pirazina. Es lo que le da al Sauvignon Blanc su toque verde y herbáceo. Es de acidez alta. La prueba de la saliva que hicimos en el episodio uno, el Sauvignon Blanc debería hacerte salivar mucho. Y finalmente, el rey de la acidez, el Riesling. El Riesling es incomprendido. La gente cree que siempre es dulce. No lo es. El riesling seco es cortante. Huele a ralladura de limón, flores blancas y, de hecho, a goma. Si hueles a gasolina, queroseno o a gasolinera en tu riesling, no lo devuelvas. Está causado por un compuesto muy valorado que se desarrolla con la exposición al sol y la edad. Suena asqueroso, pero mezclado con lima y miel, es complejo y hermoso. Hablemos ahora del vino más incomprendido en la estantería, el rosado. Existe un mito de que el rosado se hace mezclando vino blanco y vino tinto. A menos que estés bebiendo un champán barato, eso casi nunca es cierto. El rosado es un vino tinto que tuvo un contacto muy breve con sus pieles. El zumo de casi todas las uvas, incluso las tintas, es transparente. Si pelas una uva tinta, por dentro es blanca. Para hacer vino tinto, dejamos que el zumo repose sobre los hollejos durante semanas. Para hacer rosado, lo dejamos reposar solo unas horas. Hay dos estilos que necesitas conocer cuando se trata del rosado. El estilo Provenza, prensado directo, este es el popular. Es pálido, como piel de cebolla o salmón claro. Se cultiva cerca del mar. Debe saber seco, fresco y ligeramente salino, como la brisa marina sobre una fresa. Es refrescante, y es perfecto para relajarse en un porche y poner los pies en alto. El segundo estilo se crea usando el método saigné. La palabra significa el sangrado. Este es un subproducto del método saigné. de elaborar grandes vinos tintos. El enólogo quiere que el Cabernet esté concentrado, así que a las 24 horas de fermentación, sangran parte del mosto rosado para aumentar la proporción de piel a mosto en el depósito. Este rosado es más oscuro, de un rosa intenso y rubí. Tiene un sabor más intenso, más alcohol y, debido al mayor tiempo de contacto con las pieles, tiene estructura tánica. No le tengas miedo al rosado oscuro, a menudo es el mejor vino para maridar en la mesa. Tiene el cuerpo para acompañar un filete, pero el frescor para soportar un día caluroso. Así que ahora dejamos atrás los vinos blancos y entramos en el reino de los tintos. Aquí hay que hablar de los dos padres del vino tinto, los dos estilos que todo enólogo en el mundo está tratando de copiar o tratando de rebelarse. Borgoña o Burdeos. Empecemos con Borgoña. La uva aquí es Pinot Noir. Si el Cabernet es un mazo, el Pinot Noir es un bisturí. Es una uva de piel fina y como las pieles son finas el color es claro. Si viertes una copa de Pinot Noir deberías poder leer un periódico a través de ella, pero no dejes que el color te engañe. Lo llamamos el puño de hierro en guante de terciopelo. En la nariz es delicado, huele a fruta roja, cerezas, frambuesas, arándanos rojos pero a medida que envejece se pone algo peculiar de la mejor manera posible. Empieza a oler a sotobosque después de la lluvia, tierra húmeda, setas, hojas mojadas, carne de caza. Tiene alta acidez y bajos taninos. Baila en tu paladar. No te pesa pesado. Si quieres entender la elegancia en el vino, bebes Pinot Noir. Ahora hablemos de Burdeos. La estrella aquí es el Cabernet Sauvignon. El Cabernet es el *linebacker*. Las bayas son diminutas, las pieles son gruesas y negras. Pieles gruesas significan altos taninos. Cuando bebes un Cabernet joven, se te seca la boca. Sientes las encías como si hubieras estado masticando una bolsita de té negro. Este tanino tiene un trabajo. Se une a proteínas. Por eso el Cabernet y el bistec son el matrimonio perfecto. El tanino raspa la grasa de tu lengua y la grasa suaviza el tanino. Es una reacción química complementaria. ¿Cuál es el perfil de sabor, te preguntarás? Frutas negras, grosella negra, cassis, cereza negra y como su primo el Sauvignon Blanc, a menudo tiene esa nota herbal verde. En Burdeos lo llamamos grafito o virutas de lápiz. En años fríos huele a pimiento verde. Si metes la nariz en la copa y huele a lápiz recién afilado y mermelada de mora tienes un Cabernet. Y una nota rápida sobre el acompañante Merlot. Pobre Merlot. La película Sideways arruinó su reputación, pero es el héroe secreto del mundo del vino. El Merlot es el conciliador. Es más suave que un Cab. Tiene menos taninos. Tiene más azúcar, lo que significa mayor alcohol y más cuerpo. Sabe a pastel de frutas, ciruelas y chocolate. Es aterciopelado. Simplemente llena la boca. La mayoría de los Burdeos usan Cabernet para el esqueleto y Merlot para la carne. Pero nosotros, después de todo, somos el terroir kosher. Y aunque nos encanta Francia, muchos de los mejores vinos kosher en del mundo vienen de Israel, California y Australia. Son cálidos climas. Es muy difícil forzar a un Pinot Noir a crecer en el pleno desierto. Normalmente se quemará y sabrá a mermelada de pasas. Así que tenemos que hablar de uvas que aman el sol. Las variedades mediterráneas. Empecemos con la Syrah o Shiraz. Este es un vino bestial. En el Nuevo Mundo, Australia, Shiraz. Es potente, a mermelada y sabe a chocolate y moras. Pero en el Viejo Mundo, el Ródano Norte o en las colinas a gran altura de Israel, la Syrah es salvaje. Huele a carne ahumada, grasa de pato, pimienta negra, aceituna tapenade. Si abres una botella y huele a hoguera y a carnicería, eso es Syrah. Es sabrosa. Es ancestral. Luego están las uvas GSM, Garnacha, Syrah y Monastrell. La Garnacha es la fiestera. Le encanta el calor. Crea un alto contenido de alcohol y sabores a fruta dulce como de golosina, como los rollitos de fruta de fresa, y pimienta blanca. Pero miren el color. Suele ser muy pálido, casi como un rosado oscuro. (rosado). La Monastrell es la tierra. Aporta sabores a cuero, trufa y caza. Y para no quedarse fuera de esta fiesta de la mezcla, la Cariñena. Esta es una uva que está viendo un resurgimiento masivo en Israel. Solía ser un caballo de batalla para vinos sacramentales baratos. Pero los enólogos están encontrando Cariñena de cepas viejas. Vides que han estado en la tierra durante 50 a 80 años. Es impresionante. Tiene mucha acidez, algo poco común para climas cálidos, y sabe a arándanos rústicos, carne curada y hierbas secas. Hasta este punto he intentado hablar de los sabores varietales por sí solos. Pero por ahora, vamos a vamos a intentar compararlos el uno contra el otro. Vamos a intentar hacer un vuelo virtual. Una cata comparativa de tres copas diferentes de vino blanco. Pongamos la escena. Tienes tres copas frente a ti. La copa número uno es un Chenin Blanc. Digamos del Valle del Loira o Sudáfrica. La copa número dos es un Chardonnay. Un clásico estilo de California o las Colinas de Judea, con crianza en roble. Y la copa número tres es un Riesling seco de Alsacia o Alemania. Muy bien, paso uno. Míralos contra una hoja de papel blanco. El Riesling de la copa número tres es probablemente el más pálido. Platino, quizás un toque verdoso. Parece agua con una gota de jugo de lima. El Chenin, la copa número uno, es un poco más profundo. Amarillo pajizo. Parece heno seco. Y en la copa número dos, el Chardonnay, este es el favorito. Literalmente, es un oro profundo, quizás incluso ámbar si tiene algo de edad. Ese color viene del oxígeno y las barricas de roble. Ahora vamos con la nariz. El Riesling. Mete la nariz. ¡Pum! Te golpea fuerte. Son notas altas de ralladura de lima, flores de jazmín, y sí, esa nota a gasolina, a caucho. Huele como si estuvieras sentado en una gasolinera. Ahora el Chardonnay, la copa del medio. Es totalmente diferente. Huele amplio, a vainilla, pan tostado con mantequilla, manzanas asadas. Huele a cocina, no a jardín. Y finalmente el Chenin Blanc. Este es el comodín. Huele, huele a lana húmeda, a piedras, a miel. Incluso si es seco, tiene un aroma a cera, como una vela de cera de abeja. Es más sutil que el Riesling, pero más complejo que el Chardonnay. Vale, ahora Vamos a probar. Vamos a dar un sorbo al Riesling. En la parte frontal de tu paladar, hay una dulzura inmediata, fruta, no azúcar, de melocotón o albaricoque. En la mitad del paladar, el ácido entra en acción. Corta tu lengua como un láser. Es lineal. Se mueve en línea recta por el centro de tu lengua. Y la textura, se siente algo cristalina, pero sin peso. Ahora, vamos a dar un sorbo al Chardonnay. En la parte frontal del paladar, es suave y redondo. En la mitad del paladar, aquí es donde el Chardonnay vive. Se expande. Recubre los lados de tu boca. Se siente aceitoso o cremoso. Eso es la fermentación maloláctica. Se asienta pesado en tu lengua, como leche entera, y su textura es lujosa y aterciopelada. Muy bien, finalmente, vamos a dar un sorbo al Chenin Blanc. En el paladar frontal, empieza como el Riesling, con acidez alta, manzanas ácidas. En el paladar medio, cambia. Se vuelve ceroso. Tiene la textura como la piel de una pera. Tiene un ligero amargor, un agarre fenólico, que los otros dos no tienen. Es espeso y punzante al mismo tiempo. Finalmente, vamos a ver el final. En el Chardonnay, el final es largo, pero es un final de sabor. Tostado, avellana y vainilla. El final del Riesling no es un sabor, sino una sensación. Se te está haciendo la boca agua sin control. Te limpia el paladar. Y con la Chenin, el final es meloso. Aunque el vino sea súper seco, te queda un rastro de panal de miel y paja. Así que en resumen, los blancos, los aromas clave, el Riesling era lima, petróleo, flores blancas, el Chardonnay, con madera, mantequilla, vainilla, horneado manzana, y el Chenin Blanc, lana mojada, cera de abeja y miel. La acidez del Riesling era muy alta. El Chardonnay, medio baja, y el Chenin Blanc, alta, pero más densa. El cuerpo, ligero y cristalino en el Riesling, completo, cremoso, graso en el Chardonnay, y medio, ceroso y con agarre en el Chenin Blanc. La experiencia del Riesling fue como un rayo láser. El Chardonnay, un abrazo cálido, y el Chenin, un rompecabezas complejo. Bueno, ve a limpiar tu paladar. Y ahora vamos a intentar hacer lo mismo con algunos tintos. La copa número uno es un Pinot Noir de Borgoña. La copa número dos es un Syrah del Ródano Norte. La copa número tres es un Cabernet Sauvignon de Galilea. Bueno, vamos a ver el color. Empezando con el Pinot en la copa número uno, inclina la copa, mira el ribete. Es de un rubí pálido. Es translúcido. Se podría leer texto a través. El Syrah de la copa número dos es opaco, pero mira el borde. Es magenta brillante o morado. Parece tinta. Y el Cabernet de la copa número tres es de un rubí intenso, casi negro en el centro. Pero el borde no es morado. Es granate o rojo oscuro. Parece denso. Pasando a la nariz, el Pinot Noir huele bonito. Cerezas rojas, frambuesas, pero por debajo, tierra, champiñones, hojas mojadas. Huele a tierra. El Syrah huele salvaje, pimienta negra, carne ahumada, grasa de pato, moras. Es un olor oscuro y profundo. El Cabernet huele estructurado, mora, cassis, virutas de lápiz, grafito. Pimientos verdes o menta. Huele serio. Ahora pasemos al final. Huele serio. Ahora pasemos al gusto, tratando de sentir la estructura física del vino. Con el Pinot, el ataque es dulce. Fruta roja, acidez muy alta. Se te hace agua la boca. Los taninos, ¿dónde están? Apenas están. Quizás un poco de sedosidad en las encías, pero sin agarre. En boca, se siente como leche desnatada, ligero, energético, etéreo. Ahora pasemos al Cabernet Sauvignon. El ataque es de fruta negra, pero inmediatamente seguido de sequedad. Concéntrate en tus dientes de adelante y encías. Los taninos del Cabernet se sienten al frente y al centro. Se sienten como papel de lija fino. Secan tu labio superior y son arquitectónicos. Construyen una caja alrededor de la fruta. Curiosamente, en el medio paladar, el Cabernet suele tener un hueco en el centro. Todo es ataque y final. Por eso lo mezclamos con Merlot para rellenar ese hueco. Pasando al Syrah. El ataque es fruta jugosa, morada oscura. Concéntrense en sus mejillas y la parte de atrás de la lengua. Los taninos del Syrah son más suaves, aterciopelados, y recubren toda la boca. Se sienten más como polvo de cacao que como papel de lija. A diferencia del Cab, el Syrah es enorme en el medio. Es sabroso. Sabe a tapenade de aceitunas y rosbif. Y finalmente, el final. Con el Pinot, el final está impulsado por la acidez, a arándano agrio. Con el Syrah, el final es especiado. Pimienta blanca y clavo persisten en la parte de atrás de la garganta. Y con el Cabernet, el final es secante. Te quedas masticando la estructura. Así que, para resumir nuestra cata de vinos tintos. Los aromas clave. Para el Pinot, son cereza roja, champiñón y tierra. Para el Syrah, pimienta negra, carne ahumada y mora. Para el Cabernet Sauvignon, grosella negra, grafito y pimiento verde. Los taninos apenas están presentes en el Pinot. En el Syrah, por toda la boca, especialmente en las mejillas, aterciopelados y como cacao en polvo. Y en el Cabernet Sauvignon, en tus dientes frontales y encías, con un agarre como papel de lija. En cuanto a la textura, el Pinot es ligero, como leche descremada. El Syrah es denso, crema de leche espesa y carnoso. Y el Cabernet Sauvignon es totalmente arquitectónico y estructurado. La experiencia. El Pinot es como una conversación intelectual. El Syrah, una comida sabrosa. Y el Cabernet Sauvignon, una fortaleza. Así que hemos llegado a la celebración, el vino espumoso. Pero quiero que te olvides de las bodas un momento. Quiero que te olvides de Nochevieja. Es probablemente el vino más técnico, difícil y científicamente complejo de elaborar. Es el acto de funambulismo de la física y la química. Primero, tenemos que distinguir los dos mundos de las burbujas. El depósito frente a la botella. Si sirves una copa de Prosecco, fíjate en las burbujas. Son grandes, hacen mucha espuma, estallan en la superficie y desaparecen rápidamente. Este es el método de depósito, charmat. El vino se fermenta en enormes depósitos de acero. Nunca toca las lías. ¿El resultado? Huele a duraznos frescos, flores y peras. Se trata de fruta primaria. Es simple, alegre y fresco. Ahora sírvete una copa de Champagne o un Cava de alta gama o un Yarden Blanc de Blanc. Observa la mousse, la espuma. Las burbujas son microscópicas. Suben en cadenas diminutas y persistentes que duran quizás 20 minutos o más. Este es método tradicional. La fermentación se produce dentro de esa botella específica. El vino estaba atrapado en una prisión de vidrio con la levadura. Y esto nos lleva al sabor más importante en el vino espumoso, la panadería. ¿Por qué un gran champán huele a brioche tostado? ¿Por qué huele a avellanas tostadas o a masa de galleta? Es un proceso llamado autólisis. Después de que la levadura come el azúcar para crear las burbujas, muere. Cae al fondo de la botella. Al sedimento lo llamamos lías. Si dejas el vino reposando sobre las levaduras muertas durante unos meses, realmente no pasa nada. Pero si lo dejas durante 18 meses, 3 años, 5 años o más, las células de levadura empiezan a descomponerse. Liberan aminoácidos o monoproteínas en el vino. Dejar el vino sobre sus lías entre 12 y 18 meses es el estándar para el Champagne sin añada. Obtienes notas de masa de pan, pero el protagonismo sigue siendo de la manzana verde crujiente y la acidez cítrica. Es vivaz y te despierta el paladar. La crianza sobre lías de 3 a 10 años es donde la cosa se pone profunda. La fruta se desvanece, la panadería toma el relevo. Empiezas a saborear mazapán, higos secos y café tostado. La textura también cambia. Las proteínas de la levadura hacen que el vino se sienta cremoso. Te envuelve la lengua como una seda pesada. Si bebes una cuvée kosher de prestigio de Francia, o un Blanc de Blanc de Yardin Katsrin, tu paladar cambiará. probando ese tiempo. Estás probando el fantasma del Este. Ahora mira la etiqueta. ¿Lleva un año? La mayoría del champán es NV, sin añada. Esto es porque es barato. Básicamente es porque es una construcción. El enólogo está intentando pintar el mismo cuadro cada año. Mezclan vinos de 2020, 2019, 2018 para crear un estilo de la casa consistente. Si compras una botella de Drapier, quieren que sepa exactamente igual hoy como hace 10 años. Su objetivo es la consistencia. El champán de añada es exactamente lo opuesto. El enólogo solo declara una añada en un año perfecto. Están diciendo: este año fue especial. No lo vamos a mezclar. Vamos a embotellar el clima. Si 2008 fue frío y con una acidez marcada, el vino será vivo y de larga vida. En 2012, si fue cálido y soleado, el vino será rico y afrutado. Cuando bebes un vino de añada, estás bebiendo una lección de historia. Y ahora, para los frikis entre nosotros, la última frontera, el degüelle. Recuerda ese sedimento de levadura, las lías, al final, tenemos que sacarlas de la botella para que el vino esté claro. Congelamos el cuello de la botella, abrimos la chapa y el tapón de hielo sale disparado con el sedimento. Eso es el degüelle. Luego lo corchamos y lo enviamos a la tienda. Pero, ¿cuándo hacemos esto? Normalmente lo degollamos justo antes de enviarlo, pero algunas casas retienen botellas. Los mantienen sobre lías durante 10, 15, 20 años. A eso se le llama degüello tardío. Pero aquí está la paradoja. ¿Pensarías que un vino de 20 años sabría viejo, pero un vino con degüello tardío sabe más joven? ¿Cómo? El sedimento de levadura es un antioxidante. Protege el vino del oxígeno. Así que si tomas un champán de 1996 que fue degollado en 1999, la práctica habitual, por cierto, sabrá a caramelizado, a frutos secos y a jerez. Ha estado expuesto al corcho y al oxígeno durante 20 años. Pero si tomas el mismo champán de 1996 y lo degüellas hoy, degüelle tardío, ha estado protegido por la levadura durante 25 años. Tendrá la complejidad de la edad, la trufa, el humo, pero la frescura de la juventud, los cítricos, la acidez. Es lo más parecido que tenemos a una máquina del tiempo. Y finalmente, sin degüelle. Lo llaman Pet Nat. Es la niña mimada de los hípsters ahora mismo. Simplemente no le quitan la levadura. El vino está turbio. Tiene sedimento en el fondo. Sabe crudo, salvaje y a levadura, como masa madre o cerveza sin filtrar. No es elegante como el champán, pero está vivo. Es como hacer vino sin maquillaje. Así que la próxima vez que descorches una botella, pregúntate, ¿es esto un tanque o una botella? ¿Es una pintura sin añada o una instantánea con añada? ¿Y cuánto tiempo durmió sobre las lías? Porque las burbujas, las burbujas son solo el sistema de entrega para el sabor del tiempo. Y ahora hemos llegado al final de la comida, el gran final. Y quiero retarte. Cuando digo vino de postre, la mayoría de la gente piensa en vinos baratos, pegajosos, infantiles. Piensan en jarabe de azúcar, pero el vino de postre es una de las cosas más difíciles del mundo de hacer. Requiere un clima extremo, un momento muy arriesgado, y a veces un poco de hongo mágico. Así que veamos tres formas de hacer grandes vinos dulces. Y luego quiero presentarte a un enólogo en Israel que está completamente reescribiendo las reglas. Sauternes es el rey del vino de postre. Imagina que eres un viticultor en Burdeos. Es época de vendimia. Sales a tu viñedo y tus uvas parecen arruinadas. Están arrugadas. Están grises y están cubiertas de moho. La mayoría de la gente lloraría, pero en Sauternes, lo celebran. Este moho es la podredumbre noble. Y aquí está la física. El moho perfora la piel de la uva. Bebe el agua de dentro, pero deja el azúcar y el ácido. Así que la uva se convierte en una pasa en la vid. Cuando la prensas, obtienes una pequeña cantidad de néctar espeso y dorado. No sabe a azúcar. La botrytis aporta un sabor distintivo a azafrán, jengibre, mermelada y miel. Si tomas un Sauternes kosher como Chateau, Girard o Piada, busca esa complejidad especiada y melosa. Ahora vamos al otro extremo. Imagina un frío gélido en Alemania, Canadá, o los altos del Golán en un invierno anómalo. El vino de hielo se elabora dejando las uvas en la vid hasta la primera helada profunda por debajo de los 17 grados Fahrenheit. El agua de las uvas se hace hielo, pero el azúcar no se congela. Así que, mientras las uvas están completamente congeladas, las prensas. El hielo se queda en la prensa y el sirope de azúcar concentrado gotea. El sabor, a diferencia del Sauternes, no hay podredumbre, sin notas de champiñón ni azafrán. El vino de hielo es pura fruta. Es como un rayo láser de albaricoque, melocotón y fruta tropical. Tiene mucha acidez, mucho azúcar e increíblemente limpio. El tercer método, o el más común, es simplemente dejar las uvas en la vid. Se deshidratan y se convierten en pasas. Los azúcares se concentran. El Riesling de vendimia tardía es el clásico. Obtienes ese toque a petróleo, la lima y la dulzura, todo en uno. Pero la clave de todos estos Sauternes, vinos de hielo y de vendimia tardía es la acidez. Sin acidez, estos vinos son solo sirope. Necesitas ese jugo de limón para limpiar el azúcar de tu lengua y que estés listo para el siguiente sorbo. Pero ahora quiero hablar de la nueva escuela. Hay un enólogo en Israel llamado Yaakov Oria y la gente le llama cariñosamente el científico loco del vino kosher. Y con razón, está obsesionado con la textura. Está obsesionado con los hollejos. Ha lanzado una serie de vinos de postre que son totalmente únicos en el mercado kosher Se llaman la serie Alpha Omega. Los verán etiquetados con letras individuales V, G y S. ¿Qué está haciendo diferente? Normalmente, para el vino blanco de postre, se prensa el jugo y se tiran los hollejos inmediatamente. Oria dice, no, el sabor está en el hollejo. Así que él toma estas uvas dulces de vendimia tardía y las fermenta con sus hollejos como el vino tinto o los vinos naranjas. La V de Viognier suele ser floral y untuosa. La versión de Oria es dulce, sí, pero por el contacto con la piel tiene tanino. Imagina un vino de postre con el agarre de un tinto. Huele a albaricoque seco, cáscara de naranja y hojas de té. La G de Gewürztraminer suele ser lichi y agua de rosas. Pero esta G, tiene el toque sabroso y especiado. No es solo dulce. Tiene amargor, un amargor agradable como el agua tónica o la parte blanca de la uva que equilibra el azúcar. Y la S es de Semillon. Semillon es la uva de Sauternes, pero aquí, sin la podredumbre y con las pieles, se convierte en el profundo elixir de color ámbar. Sabe a frutos secos tostados, higos secos y hierbas sabrosas. ¿Por qué importan estos? Porque cambian las reglas del juego para el maridaje de alimentos. El Riesling dulce estándar es excelente con tarta de manzana, pero el V y el S de Iakovoria, por sus taninos, tienen estructura. Se pueden beber con comida sabrosa. Sirve el G con foie gras, sirve el V con una tabla de quesos rica y peculiar. Son un puente entre el plato principal y el postre. Son vinos intelectuales. Así que aquí está tu tarea para este episodio. No te saltes el vino de postre, pero no te limites a comprar una botella azul que llevas comprando 20 años. Busca un vendimia tardía con alta acidez. Busca un vino botritizado con esa nota a azafrán. O, si los encuentras, busca los Aurea Alpha Omega. Prueba el azúcar, sí, pero busca la acidez, busca el tanino y busca el equilibrio. Así que hemos cubierto 3.000 años de historia agrícola y química moderna. En poco más de una hora, hemos aprendido que la copa moldea el sabor. Hemos aprendido que el aire es a la vez amigo y enemigo. Hemos aprendido que los taninos son el esqueleto y el ácido es la sangre. Pero aquí está lo más importante que puedo decirles ahora mismo. No hay una respuesta correcta. La cuadrícula WCET, las ruedas de aromas, los expertos, todos simplemente les estamos dando un vocabulario. Pero si sientes arándanos azules en tu cabernet, y yo siento moras, ambos tenemos razón. Tu paladar es tuyo. Es un músculo. Cuanto más lo usas, más fuerte se vuelve. El objetivo del Cocher Terroir no es decirte qué te debe gustar. Es para ayudarte a notar lo que estás bebiendo, a detenerte, a agitarlo, a escuchar. Así que esta semana, quiero que compres una botella que nunca hayas probado, quizás un Carignan, quizás un Riesling. Corta la cápsula por debajo, sirve hasta la línea, cierra los ojos y degusta la historia. Soy tu anfitrión, Simon Jacob, y este es el Cocher Terroir. Soy Simon Jacob, de nuevo, tu anfitrión del episodio de hoy del Cocher Terroir. Por favor, suscríbete a través de tu proveedor de podcasts para estar al tanto de nuestros nuevos episodios a medida que se lancen. Si eres nuevo en el Cocher Terroir, Los invitamos a escuchar nuestros muchos episodios anteriores. [Música]