Practical Guide To Real Wine Tasting- Part One (Voices 1)

Bienvenidos a la Kosher Teruah, soy Simon Jacob, su anfitrión para este episodio desde Jerusalén. Antes de empezar, no importa dónde estén, por favor, tómense un momento para rezar por el regreso seguro a casa de todos nuestros soldados. Si están conduciendo, por favor, concéntrense en la carretera. Si están relajándose en casa, por favor, abran una deliciosa botella de vino kosher y sírvanse una copa, siéntense y relájense. Antes de que nos adentremos en la mecánica del vidrio y el corcho, quiero sentar las bases de hacia dónde se dirige este viaje. Les advierto, esta serie probablemente será polémica. A medida que avancemos, vamos a hablar de cosas que no son fijas, no son definitivas, no verdades universales. Nos adentramos en el terreno de la opinión. Estas son perspectivas subjetivas, ideas que resonarán profundamente con algunos de ustedes, mientras que quizás a otros les resulten chocantes. Pero en el mundo de Teruah, a menudo es en esa fricción, en ese desacuerdo, donde la verdad de un vino realmente vive. Al mismo tiempo, estoy intentando una especie de paradoja. En los próximos episodios, voy a intentar transmitir una experiencia multisensorial. El brillo visual, el perfume aromático, los sabores complejos, e incluso la textura física de un vino, usando solo un único sentido disponible para nosotros aquí, el sonido. Es una tarea desafiante traducir el alma de una botella a través de un micrófono. Afortunadamente, muchos grandes escritores y oradores han abierto camino para una empresa tan novedosa, demostrando que las palabras a veces pueden saber tan dulces como la propia fruta. Mientras espero con ansias el día en que podamos compartir estas botellas en persona, experimentando verdaderamente cada sensación juntos, pero por ahora, los invito a escuchar atentamente. A ver si podemos darle vida al viñedo, una palabra a la vez. Vivimos en un mundo obsesionado con la velocidad. Comemos rápido, manejamos rápido, hacemos scroll mientras hablamos, ¿pero el vino? El vino es la rebelión. Es lo único en tu mesa que físicamente te exige que te tomes tu tiempo. No puedes apurar una añada. No puedes acelerar el proceso de añejamiento. Y si lo bebes con prisa, te pierdes todo el sentido. Bienvenidos de nuevo a Kosher Terroir, soy su anfitrión, Simon Jacob, y hoy vamos a darle al botón de pausa. Para el próximo episodio, vamos a hacer algo diferente. No solo vamos a reseñar una botella, sino que vamos a intentar armar una caja de herramientas. Quiero llevarte a un análisis a fondo de la mecánica de la cata de vinos. Vamos a desglosar la ciencia de por qué se te hace la boca agua, la física de por qué el la forma de la copa importa, y el ritual de abrir una botella con la precisión de un cirujano. Este es el episodio uno, la mecánica y el método. Para cuando esto termine, ya no serás un simple bebedor de vino. Dios quiera, serás un catador de vino. Empecemos antes de que el vino siquiera toque la mesa. Hablemos del equipo. Primero que nada, la copa. Sé lo que algunos de ustedes están pensando. Están pensando, vamos, una copa es una copa. Es un recipiente. Mientras no gotee, ¿realmente importa? La respuesta es sí, y no es esnobismo, es física. Hablemos primero del borde. Coge una copa de vino barata. Siente el borde. Está enrollado. Es grueso, como el parachoques de un coche. Cuando bebes de ella, tu cerebro lo registra como un obstáculo. Pero conscientemente, tienes que inclinar la cabeza hacia atrás aún más para que el líquido pase por encima de ese bulto. ¿Qué pasa? La gravedad toma el control, y el vino se precipita al fondo de tu garganta. Te lo tragas antes de siquiera probarlo. Ahora, imagina un borde de cristal cortado con láser. Es finísimo. Prácticamente desaparece contra tu labio. No tienes que inclinar la cabeza hacia atrás. El vino fluye suavemente hacia la punta de la lengua, al punto dulce. Tienes el control del flujo. Esa diferencia de 5 dólares en la fabricación cambia por completo la mecánica de cómo tragas. Ahora, hablemos de la forma. ¿Por qué tenemos copas diferentes para Burdeos o Borgoña? Una copa de Burdeos para tus Cabernets o Merlots es alta. Tiene un cáliz amplio, pero también una chimenea alta. ¿Por qué? Porque el Cabernet suele tener mucho alcohol. El alcohol es volátil. Quiere evaporarse. Si usas una copa corta y ancha, esos vapores de alcohol, el etanol, se concentran justo en tu nariz. Cuando vas a oler la grosella negra, y en su lugar, recibes un golpe de calor en la nariz. La copa alta permite que el etanol se evapore antes de que llegue a tus sensores olfativos, dejando los intensos aromas frutales para que los disfrutes. Ahora, hablemos de la copa Borgoña, la pecera. Es ancha y baja. ¿Por qué? Porque el Pinot Noir y el Chardonnay tienen menos alcohol, pero son más ricos en aromáticos delicados. Flores, tierra, frutas sutiles. Necesitamos una superficie enorme para atrapar esos aromas, pero no necesitamos la altura para disipar el alcohol. Y aquí viene mi postura más polémica para hoy. Prepárense. Champán. Si tienes una flauta en tu armario, querrás dejarla ahí, o dársela a los niños para zumo con gas. La flauta es un ataúd para el vino. Fue diseñada para lucir las burbujas subiendo en línea recta. Se ve bonita, pero es terrible para la cata. Es tan estrecha que no puedes agitarla, y si no puedes agitarla, no puedes oler. Y si obtienes el gas, pero te pierdes el brioche, el tostado, los cítricos, ¿qué has conseguido realmente? Si abres una botella de gran champán o de cava de alta gama, sírvelo en una copa de vino blanco. Dale espacio. Te va a impactar la diferencia. Una última regla sobre la cristalería es la línea de Plimsoll. Esta es la regla de "no seas codicioso". Si miras el cuenco de tu copa, se curva hacia afuera, se ensancha y luego vuelve a curvarse. Vierte siempre hasta el punto más ancho. Ese es el ecuador. Nunca viertas por encima de él. ¿Por qué? Porque la mitad superior de la copa no está vacía. Es el espacio de cabeza. Es la chimenea donde se concentran los aromas. La cata de vino es 80% olfato. Para oler, necesitas agitar. Para agitar, necesitas tener espacio en la copa. Si llenas la copa hasta el borde, has paralizado el vino. Si no puedes agitarlo, no puedes liberar los ésteres. Has silenciado el volumen. Así que, sirve poco, agita mucho. Pero antes de abrir la botella, tenemos que tocar el tema de la temperatura. Toda nuestra vida nos han mentido. Nos han dicho que el blanco va en la nevera, el tinto a temperatura ambiente. Ambas suelen estar equivocadas. Tu nevera está a 38 grados Fahrenheit. Eso está bien para la leche, pero es la muerte para el vino blanco. A 38 grados, un vino está entumecido. Los compuestos químicos que generan los aromas, literalmente, no pueden volatilizarse. Si te bebes un gran Chardonnay directo de la nevera, sabrá a limón frío agua. Le estás quitando el alma. ¿La solución? Saca tu vino blanco de la nevera 20 minutos antes de beberlo. Deja que se caliente hasta unos 50 grados. De repente, los aromas se despertarán. Y la temperatura ambiente del tinto es una regla que se inventó en salones de Europa antes de que existiera la calefacción central. Temperatura ambiente significa 62 grados Fahrenheit. Digamos que tu comedor está entre 72 y 75 grados. Esa es temperatura de sopa. Cuando el vino tinto se calienta tanto, el alcohol se expande. El sabor del vino pierde cuerpo, pierde su estructura, sabe alcoholado y dulce mal. Para arreglarlo, pon tu vino tinto en la nevera durante 15 minutos antes de abrirlo. Enfríalo a 60 a 65 grados. Los taninos se reafirmarán, la fruta se volverá más nítida, y se sentirá refrescante, no pesado. Bueno, pues, la copa está lista. La temperatura está bien. Tomemos la botella. Esto es un ritual. Debería ser satisfactorio, no un esfuerzo. Paso uno, la cápsula. La mayoría de las botellas tienen una lámina cubriendo el cuello. Hay dos bordes en el cuello de una botella, uno en la parte superior y otro a aproximadamente un cuarto de pulgada por debajo del anillo antigoteo. ¿Dónde se corta? Esta es una regla de higiene. Piensa dónde ha estado la botella: en un almacén, en un camión, en un estante. Polvo, moho, quizás incluso residuos químicos se acumulan en esa lámina. Si se corta la lámina en la parte superior, cuando se sirve el vino, el líquido fluye sobre el borde de corte de la lámina antes de llegar a tu copa. Recoge todo lo que había en esa cápsula. Si cortas por debajo del segundo labio, el vino fluye sobre un cristal limpio y desnudo. Es una técnica quirúrgica. Queda mejor y, créeme, queda más limpio. Ahora, la extracción. Para el 90% de las botellas, tu sacacorchos de camarero de toda la vida, el de dos tiempos, es la única herramienta que necesitas. Aquí está el error que la gente comete. Enroscan el gusano a ciegas. Tómate un segundo, mira el centro del corcho, coloca la punta del gusano exactamente en el centro. Gira hacia abajo. Para cuando solo te quede visible una espiral del tirabuzón. No lo atravieses del todo. Si perforas el fondo del corcho, vas a empujar el polvo de corcho en tu vino. Nadie quiere masticar su Cabernet. Engancha la palanca y tira. Y aquí está la marca de un pro, la apertura silenciosa. No queremos un pop ruidoso. Ese pop es violento. Ese pop significa que acabas de agitar el vino y perdiste los aromas. Saca el corcho suavemente. Cuando te queden unos dos milímetros, deja de tirar y sácalo moviéndolo con la mano. El sonido debe ser un suspiro, un susurro, un suave y silencioso suspiro de aire. ¿Pero y si el corcho está viejo? Si tienes botellas de 20 años, una añada del 2005 que has estado guardando, metes el tirabuzón y tiras y cruje. El centro del corcho se hace polvo. El corcho se ha atascado y cunde el pánico. Para. Deja el sacacorchos. Necesitas una herramienta especial, el Assou. Este es un extractor de dos púas. Parece un aparato de tortura. Dos púas metálicas planas, pero es un salvador. Aquí tienes los detalles de la técnica. Las púas tienen dos longitudes diferentes. Inserta la púa más larga entre el corcho y el cuello de cristal, no en el corcho, entre el corcho y el cristal. Ahora inserta la púa más corta en el lado opuesto del corcho entre el cristal y el Corcho. No empujes directamente hacia abajo. Empujarás el corcho dentro de la botella. En cambio, mécelo de izquierda a derecha, de izquierda a derecha. Bájalo meneándolo. Idealmente, quieres que el mango del asso esté al final, tocando la parte superior de la botella. Ahora, el movimiento mágico. Gira y tira simultáneamente. Las patitas abrazan el corcho por fuera, manteniéndolo unido. Se desliza limpiamente. Y para los que solo quieren una copa, tenemos que hablar de un Coravin. La aguja. Este dispositivo cambió la industria. Perfora el corcho con una aguja de grado médico. Bombea gas argón, que es inerte. No reacciona con nada. Y la presión empuja el vino a tu copa. Cuando sacas la aguja, el corcho es elástico. Se cura a sí mismo. Se vuelve a sellar. Puedes tomar una copa hoy y el resto de la botella en tres años. La verdad es que es casi magia para los que queremos probar sin compromiso. Así que vamos a explorar la nariz y el paladar. Tenemos la botella abierta. El vino está en la copa. Ahora el instinto es beber. Resiste ese instinto. Aquí es donde sucede la magia. Tu lengua solo puede saborear cinco cosas. Dulce, ácido, amargo, salado y umami. Eso es. Tu nariz, tu nariz por otro lado, puede distinguir miles de compuestos únicos. Si te tapas la nariz mientras bebes vino, sabe a zumo de uva agrio. Los sabores, la cereza, la vainilla, el tabaco, todo eso es en realidad olor procesado por tu cerebro como sabor. Bueno, así que empecemos. Hunde la nariz bien hondo en la copa. Esta es la primera olfateada. No lo remuevas todavía, solo huele. El vino podría estar todavía tímido, podría estar cerrado. Bien, así que recuerden esto. Ahora tomen su copa y gírenla. ¿Por qué giramos? No solo estamos tratando de lucir bien. Estamos introduciendo oxígeno. Estamos agitando el líquido para liberar los ésteres. Estos son los compuestos químicos que llevan el aroma. Al entrar en contacto con el aire, se volatilizan, se convierten en gas y suben por la chimenea de la copa. Ahora vamos a olerlo de nuevo, la segunda nariz. ¿Se oye más fuerte, no? Es como subirle el volumen al estéreo. Pero a veces le subes el volumen y la música es espantosa. Tenemos que hablar de los defectos. Digamos que estás en un restaurante y el sommelier te sirve una prueba. Lo hueles, dudas, piensas: "quizás está bien, a lo mejor así huele un vino francés elegante". No, si está malo, está malo. Hay tres enemigos que debes conocer. Primero, si hueles a sótano húmedo, a cartón mojado, o a perro mojado que acaba de entrar de la lluvia, Probablemente sea TCA. Eso pasa cuando un hongo natural del corcho reacciona con el cloro que se usa para blanquear los corchos originalmente. No es peligroso, no te hará daño, pero asesina el vino. Le quita toda la fruta y deja solo ese olor a humedad, a moho. Si hueles esto, devuélvelo inmediatamente. Si hueles a nueces de jerez o a manzanas magulladas y marrones en un vino joven, eso es oxidación. Significa que el sellado falló, entró aire, el vino está cansado, está efectivamente muerto. También deberías devolver eso. Pero si hueles a cerillas encendidas, a goma quemada o a huevos podridos, eso es reducción. Es lo opuesto a la oxidación. El vino no recibió suficiente oxígeno durante la elaboración, y se está asfixiando. Pero este olor, la reducción, en realidad se puede arreglar. Si tienes un centavo de cobre de antes de 1982, o una cuchara de plata, revuelve el vino con ello. El cobre reacciona con el azufre, y los compuestos neutralizan el olor. O simplemente decántalo y muévelo como loco, porque a menudo se disipa. Pero asumamos que el vino está limpio. ¿Qué estamos buscando realmente? En realidad, estamos buscando tres capas. En la primera capa están los aromas primarios, la uva, la fruta, las flores y las hierbas. En la segunda capa, buscamos aromas secundarios. Aromas causados por la vinificación, la levadura, la masa de pan, la fermentación maloláctica, que nos da notas de mantequilla, nata, y también el roble, que nos da notas de vainilla, coco, humo, y eneldo. Y finalmente, la tercera capa, aromas terciarios. Esto viene de la edad. Esto es el santo grial. Esto es lo que pasa cuando el vino reposa en una botella durante diez años. Las frutas frescas se convierten en frutas secas. La vainilla se convierte en caja de puros. Encuentras cuero, champiñón, trufas e incluso sotobosque. Si hueles gasolina o queroseno en un Riesling añejo, no te asustes. Esa es la insignia de honor. Eso es complejidad. Bien, entonces estamos listos. Finalmente, pon el vino en tu boca. Queremos que lo mastiques, lo muevas por la boca, que te cubra las encías, que te cubra el paladar. Ahora haz eso que suena grosero. El sorbo ruidoso. Frunce los labios como si fueras a silbar y aspira aire a través del líquido. Esto se llama aspiración retronasal. Impulsa esos aromas por la parte de atrás de tu garganta y hasta tus fosas nasales. Convierte un sabor bidimensional en una espectacular experiencia tridimensional. Bien, si vamos a aislar los elementos estructurales del vino, vamos a necesitar dibujar un mapa de tu boca. Primero, hablemos del dulzor porque llega a la mismísima punta de tu lengua al instante. Ten cuidado de no confundir lo afrutado con el azúcar. Un vino puede oler a mermelada de fresa madura, pero es completamente seco y no contiene nada de azúcar. El verdadero dulzor se siente espeso. Se siente viscoso. Crea una sensación en la punta de la lengua como si acabaras de lamer una piruleta. Lo siguiente es la acidez. Este es el elemento más crítico para el maridaje de alimentos. ¿Cómo se mide? Traga el vino, inclina la cabeza hacia adelante, abre los labios solo una pequeña rendija. Ahora presta atención a la articulación de tu mandíbula, justo debajo de las orejas. ¿Tienes la boca seca? Eso es baja acidez. ¿Empieza a acumularse saliva suavemente? Eso se considera acidez media. ¿Sale a chorros? ¿Se te inunda la boca de saliva? ¿Sientes esa punzada aguda en la mandíbula? Es mucha acidez. Piensa en morder un limón. Ese chorro es tu cuerpo intentando neutralizar el ácido. Necesitamos ácido. El ácido corta la grasa. El ácido te da hambre. Un vino sin ácido es plano, como un refresco sin gas. Bien, eso nos lleva al tanino. Esto es una sensación, no un sabor. Pasa tu lengua por tus encías y tus dientes de adelante. ¿Se siente áspero, como si hubieras lamido un suéter de lana? ¿O hay un hormigueo alrededor de tus encías? ¿Se te pega el labio superior a los dientes? Eso es el tanino. El tanino viene de las pieles y las semillas de las uvas tintas y también de las barricas de roble. Se une a las proteínas de tu saliva y las despoja, dejando tu boca seca. Describimos el tanino por su textura. ¿Es verde y herbáceo, inmaduro? ¿Es granuloso, rústico? ¿O es aterciopelado, de grano fino? El tanino es el esqueleto del vino. Es lo que le permite envejecer. Y ahora, hablemos de cuerpo y alcohol. ¿Qué tan pesado se siente el vino en la lengua? Usemos la analogía de la leche. ¿Se siente aguado, como leche desnatada, de cuerpo ligero, como un Pinot Noir? ¿Se siente como leche entera, de cuerpo medio, tipo Merlot? ¿Se siente como crema espesa, con cuerpo, como un Syrah o un Cabernet? Luego, revisa el alcohol. Traga. ¿Sientes un calor en la garganta, un resplandor? Si se siente como un abrazo cálido, el alcohol está equilibrado. Si quema como vodka, el vino está caliente o desequilibrado. Y luego, hablemos finalmente del final. Traga y pon en marcha un cronómetro en tu cabeza. Uno, dos, tres. ¿Cuánto tiempo persiste el sabor? Los vinos baratos desaparecen en tres a cinco segundos. Eso es un final corto. Un gran vino, te persigue. Todavía puedes saborear la fruta, la especia, la tierra, 30, 45, 60 segundos después. Eso es persistencia, y eso también es una marca de calidad. Bueno, entonces hablemos un poco de la conservación. Se acabó la noche, te queda media botella. ¿Qué haces? La mayoría de la gente pone el corcho a medias y lo deja en la encimera. Si haces eso, la mayoría de los vinos estarán muertos por la mañana. El vino es como una manzana cortada. En cuanto le llega el oxígeno, empieza a oxidarse. Empieza a morir. Así que si te tomas esto en serio, compras una lata de gas inerte, Private Preserve o algo similar. Suele ser una mezcla de nitrógeno y argón. Lo rocías en la botella durante un segundo aproximadamente. Estos gases son más pesados que el aire. Se asientan sobre el vino, creando una manta protectora que evita que el oxígeno toque el líquido. Ahora le pones el corcho de nuevo. Hablemos un momento de las bombas de vacío. Son populares pero controvertidas. Cuando le sacas el aire, también estás sacando los compuestos aromáticos volátiles. Puede que salves el vino de que se oxide, pero también le quitarás una buena parte del aroma. Sinceramente, el gas es una mejor opción. Vale, este podría ser el consejo más importante que te puedo dar hoy. Pon tu vino tinto en la nevera. Sí, incluso el Cabernet, incluso el Merlot. Yes, even Cabernet, even Merlot. El calor acelera las reacciones químicas. El frío las ralentiza. Si dejas un tinto en la encimera, se oxida en unos dos días. En la nevera, dura cuatro o cinco días. Solo recuerda, sácalo una hora antes de volver a beberlo. Deja que se atempere. Si lo bebes frío, los taninos sabrán amargos y a veces incluso metálicos. Así que ahí lo tienes, el kit de herramientas. Ahora ya conoces la copa, la arquitectura que dirige la sinfonía. Conoces el corte, la precisión de abrir la botella. Has dominado el sacacorchos de láminas, esa delicada misión de rescate para el vino añejo y quebradizo. Y conoces la prueba del babeo, ese momento de la verdad donde tu paladar ruega por otro sorbo. Y conoces la conservación, el arte de respetar el vino lo suficiente como para guardar un poco para mañana. Tienes la mecánica, pero la mecánica sin alma es solo química. Piensa en la última vez que te tomaste una copa con prisas. Quizás fue en una boda ruidosa o en una cena apresurada de un martes. ¿Realmente lo degustaste o simplemente lo consumiste? El kit de herramientas no se trata de ser pretencioso, se trata de estar presente. Cuando cortes la cápsula, no te limites a arrancarla sin más, siente la resistencia de la cuchilla. Cuando saques el corcho, escucha ese susurro. El sonido de un vino despertando tras años de letargo en una bodega oscura. Ese sonido es el puente entre la labor del enólogo y tu recompensa. Recuerdo abrir una botella de Cabernet añejo de Galilea hace unos años. El corcho estaba calado, frágil como papel mojado. Sin el asso, esa botella habría sido un desastre de restos flotantes. Pero con la herramienta adecuada y mano firme, la salvamos. Degustamos la bodega, la ciruela pasa y la historia de la temporada de cultivo que ocurrió hace una década. La herramienta no mejoró el vino, pero le dio la oportunidad de ser excelente. En nuestro próximo episodio, vamos a sacar estas herramientas del cajón y ponerlas A trabajar. Vamos a viajar. No estamos hablando solo de líquido en una botella. Estamos hablando de geografía. Vamos a aplicar estas mecánicas a las uvas específicas que definen nuestro mundo. Desde la marcada y calcárea elegancia del champán hasta las antiguas piedras bañadas por el sol de las Colinas de Judea. Exploraremos por qué el Syrah de las colinas del norte exige una mentalidad diferente a la de un rosado fresco de la costa. Hemos aprendido a beber. La próxima vez, aprenderemos a dónde vamos. Pero por ahora, su tarea es sencilla. No se limiten a abrir una botella, entrevístenla. Vayan despacio, escuchen el suspiro del corcho, observen cómo la luz golpea el borde de la copa. Y finalmente, prueben la historia. Cada botella tiene una, de la tierra, de sudor y de un momento específico en el tiempo. Soy su anfitrión, y esto es The Kosher Terroir. Una vez más, soy Simon Jacob, su anfitrión del episodio de hoy de The Kosher Terroir. Por favor, suscríbanse a través de su proveedor de podcasts para estar informados de nuestros nuevos episodios a medida que se publiquen. 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