The Harvest - Controlled Chaos (Voices 2)

Bienvenidos a Kosher Teruah, soy Simon Jacob, su anfitrión para este episodio desde Jerusalén.

Antes de empezar, no importa dónde estén, por favor, tómense un momento para rezar por el

seguro regreso a casa de todos nuestros soldados.

Si están conduciendo su coche, por favor, concéntrense en la carretera que tienen delante.

Si están en casa relajándose, por favor, abran una deliciosa botella de vino kosher y sírvanse una

copa, siéntense y relájense.

Bienvenidos de nuevo a Kosher Teruah.

Durante los últimos episodios, hemos estado viviendo en el mundo de la teoría.

Hemos sido arquitectos.

Hemos sido pacientes.

Hemos caminado por las laderas bajo la lluvia, hemos analizado la composición del suelo, hemos debatido los méritos de

la caliza frente a la arcilla, y esperamos.

Observamos las vides dormir durante el invierno, que parecían palos muertos en el barro, y luego

estallar en una violenta vida verde en primavera.

Hasta este momento, nuestro trabajo ha consistido en nutrir.

Éramos agricultores.

Observábamos las aplicaciones del clima en nuestros teléfonos como los corredores de bolsa observando la cinta de cotizaciones.

Rezábamos por lluvia cuando la tierra estaba seca, y luego rezábamos para que la lluvia parara cuando la

presión del mildiu se hacía demasiado alta.

Éramos observadores.

Éramos guardianes.

Pero entonces sucede.

Es finales de agosto.

El calor en Israel es denso, te oprime los hombros.

Es el mes judío de Elul, el mes de la introspección.

El aire se siente diferente.

Huele a polvo y a hierba seca.

Estás sentado en tu oficina, o quizás en la cabina de tu camión, y suena el teléfono.

Es el agrónomo.

Está de pie en la parcela cuatro, la parcela de cabernet que te ha preocupado desde abril.

No saluda.

No te pregunta cómo estás.

Dice cuatro palabras que te cambian la vida para las próximas seis semanas.

Las semillas son marrones.

En una fracción de segundo, todo cambia.

Dejas de ser agricultor.

Dejas de ser un observador.

Te conviertes en un general, y vas a la guerra.

Durante los próximos 40 días, no dormirás más de cuatro horas por noche.

Tus manos estarán permanentemente teñidas de un profundo morado Lady Macbeth.

Tus botas estarán tan pegajosas de azúcar que harán un ruido como si se despegaran cada vez

que des un paso sobre el concreto.

Vivirás de café solo, hummus y pura adrenalina, porque la cosecha no es

solo recoger fruta.

Es una pesadilla logística de alto riesgo donde la inversión financiera de un año, millones

de dólares, miles de horas de trabajo, el sudor de tu equipo se reduce a una ventana

de tiempo que podría ser tan corta como seis horas.

¿Pierdes esa ventana?

Si cosechas 24 horas demasiado tarde durante una ola de calor, no has hecho vino.

Has hecho quizás oporto, y también es posible que hayas hecho mermelada.

Recolectas 24 horas demasiado pronto porque te entró el pánico, y has hecho un jugo verde, amargo y vegetal.

que ni todo el roble francés más caro podrá arreglar jamás.

Y para los enólogos kosher, hay un elefante en la habitación, un obstáculo logístico masivo que

los enólogos no kosher en Burdeos, Napa y la Toscana no tienen que lidiar con.

Las Altas Fiestas: Rosh Hashaná, Yom Kipur y Sucot.

Por alguna broma cósmica divina, estas fiestas casi siempre caen exactamente cuando el Cabernet

Sauvignon alcanza su madurez óptima.

Imagina intentar coordinar una invasión militar del Día D, pero te ves obligado a desactivar

a todo el ejército durante tres días a la semana, cada semana, por un mes.

No puedes cosechar.

No puedes conducir camiones.

No puedes operar bombas.

Ese es el caos en el que nos estamos metiendo hoy.

La fase de arquitectura ha terminado.

Los planos están enrollados.

La cosecha ha comenzado.

Retrocedamos el reloj un poquito, unas cuatro semanas antes de la llamada.

El momento en que se carga la pistola sucede a mediados de verano.

Lo llamamos Verizon.

Si entras a un viñedo en julio, las uvas se ven duras como guisantes verdes.

Son durísimas.

Si muerdes una, es tan agria que se te trancará la mandíbula.

Este es el mecanismo de defensa de la naturaleza.

La enredadera está diciendo: no me comas todavía.

Mis semillas no están listas.

Es camuflaje.

Pero entonces se activa un interruptor biológico.

La enredadera deja de crecer brotes.

Deja de producir hojas nuevas.

Decide: "Ok, el modo de supervivencia se acabó."

Empieza el modo reproductivo.

Empieza a bombear toda su energía, todo su azúcar creado por la fotosíntesis, directamente

a las bayas.

Las pieles cambian de color.

Caminas por la hilera de Cabernet y ves una sola baya morada en un mar de verde.

Al día siguiente, la mitad del racimo está morada.

Tres días después, todo el viñedo se ha vuelto de verde esmeralda a violeta oscuro profundo.

Las bayas están hinchadas.

Se hinchan con agua y azúcar.

Aquí es cuando empieza la cuenta atrás.

Estamos entrando en la zona de peligro.

¿Por qué es peligroso?

Porque durante los últimos seis meses, eras el único al que le importaban estas uvas.

Ahora el mundo entero las quiere.

Las plagas, el azúcar es energía, y la energía salvaje es oro.

Jabalíes, animales enormes de 200 libras, destrozarán vallas de metal para llegar a las dulces

uvas.

No solo comen, destruyen.

Pisotean las vides.

Chacales, no pensarías que los chacales comen uvas, pero les encanta el azúcar, y lo que es peor, tienen sed.

He oído historias de cultivadores que encuentran sus líneas de riego por goteo hechas pedazos porque

los chacales olieron el agua dentro del plástico y lo mordieron hasta romperlo.

Ahora tienes una inundación en la hilera uno y vides deshidratadas en la siguiente hilera.

Pero el peor enemigo, el enemigo más sofisticado, son los pájaros.

Específicamente, los estorninos.

Los estorninos no son como nosotros.

No comen uvas enteras.

Son quisquillosos.

Son sibaritas.

Una bandada desciende, un pájaro se posa en un racimo perfecto de merlot, pica una uva,

Lo prueba, hmm, no está lo bastante dulce, pasa a la siguiente baya, picotazo, no, no del todo,

pasa al siguiente racimo.

Ese pájaro podría destruir 20 racimos en cinco minutos sin comer una sola uva.

Pero el daño ya está hecho.

Ese picotazo rompe la piel, se escapa el jugo, y luego vienen las avispas, la fruta

moscas, y en sus patitas transportan bacterias acéticas.

Una baya picoteada puede convertirse en una bola de acidez volátil que huele a quitaesmalte.

Si esa podredumbre se extiende al racimo, y ese racimo va a tu tanque, puede arruinar 10.000

litros de vino.

Así que dices, Simón, simplemente rocíalos, protege las uvas.

Hay una pega.

Este es un escenario de pesadilla.

En primavera, si veías un hongo, rociabas azufre.

Si veías un bicho, te encargabas de ello.

Pero ahora, tenemos estrictos periodos de carencia, legal y éticamente.

No se puede rociar nada en las uvas semanas antes de la cosecha.

No queremos ese residuo en nuestro vino.

Así que es como si estuvieras volando un avión, y el motor se cala, y te das cuenta de que no tienes

paracaídas.

Estás realmente indefenso.

Si llega una ola de calor, ves cómo tus uvas se marchitan y se convierten en pasas.

Si una niebla húmeda se instala, y la podredumbre gris, la botritis, empieza a cubrir tus racimos de pelusa, no puedes

rociarlo para eliminarlo.

Tienes que quedarte ahí parado y ver cómo sucede, o envías una cuadrilla a quitar la fruta podrida

al suelo a mano, lo que cuesta una fortuna.

He visto a viticultores entrar a un viñedo a finales de agosto, oler ese distintivo olor a moho

a podredumbre, y simplemente echarse a llorar.

Porque no hay nada que puedas hacer más que cosechar.

En ese momento, tirar el 30% de la cosecha y tratar de salvar el resto.

Entonces, ¿cómo saben cuándo apretar el gatillo?

Si cosechar demasiado temprano es un desastre, y demasiado tarde es una tragedia, ¿cómo encontramos el

punto justo?

Cada mañana, de 4:30 a 5 de la mañana, antes de que salga el sol, el enólogo o

el agrónomo se dirige al viñedo.

Esto es un ritual.

Es casi religioso.

Tomas una bolsa Ziploc de un galón, y recorres la hilera.

Ahora, hay que ser honesto.

La naturaleza humana es buscar un racimo morado grande, hermoso y perfecto.

Hay que luchar contra ese instinto.

Tienes que recoger también las feas.

Tienes que recoger las que están bien a la sombra, y las que se están quemando al sol, porque todas

van a ir al tanque.

Recoges cien uvas.

Las estrujas.

Se te ponen pegajosas las manos.

Y vuelves conduciendo al laboratorio de la bodega, las machacas para obtener el jugo, y haces los cálculos.

Buscamos los tres grandes en nuestros datos.

Brix o azúcar.

Esto mide el potencial alcohólico.

Normalmente queremos 23 a 25 grados Brix.

Menos de eso, el vino queda ligero y aguado.

Más de eso, estás haciendo combustible para cohetes, 16% de alcohol.

El segundo es el pH, la medida de estabilidad química.

Lo queremos bajo, alrededor de 3.5 o 3.6 para los tintos.

Esto protege el vino de que se eche a perder.

Y finalmente, la acidez total, TA.

Esto es la chispa.

Esto es la acidez en tu lengua.

Pero aquí está el problema.

A medida que las uvas maduran, el azúcar sube y el ácido baja.

Estamos buscando el momento exacto en que esas dos líneas se cruzan en el gráfico.

El punto dulce.

Pero los números a veces mienten.

Esta es la lección más difícil de aprender para un joven enólogo.

Puedes tener uvas a 24 Brix, con un azúcar perfecto, sobre el papel.

Pero sabe a pimientos verdes.

A esto lo llamamos inmadurez psicológica.

Pasa todo el tiempo en climas cálidos como Israel o California.

El sol dispara el azúcar, pero los sabores aún no se han desarrollado.

Los taninos aún están verdes y ásperos.

Si vendimias basándote en esa hoja de cálculo, harás un vino del 15% de alcohol, pero sabe

como un huerto.

Está desestructurado, y en realidad es bastante asqueroso.

Así que tienes que comer la uva.

Y esta es una habilidad.

Lleva años dominarla.

No simplemente te la metes en la boca como un snack.

La diseccionas como un cirujano.

Paso uno.

Pones la baya en la boca y la aprietas contra el paladar.

¿La pulpa se pega a las semillas?

¿Está gomosa?

Eso está verde.

Debería soltarse.

La pulpa debería deslizarse de las semillas limpiamente.

Y luego masticas la cáscara, escupes el jugo y solo masticas la cáscara.

¿Está correosa?

¿Está amarga?

¿Te reseca la boca al instante?

¿O es suave?

¿Es aterciopelado?

Queremos taninos polvorientos, como el cacao en polvo fino.

No taninos ásperos, como los del té verde.

Y finalmente, escupes las semillas en tu mano.

Míralas.

¿Son verdes?

Las semillas verdes están llenas de aceites amargos.

Si aplastas una semilla verde durante la fermentación, tu vino sabrá amargo para siempre.

Esperamos a que se pongan marrones.

Esperamos a que sepan a nuez, como almendra tostada.

A eso se le llama lignificación.

Cuando el informe del laboratorio dice 24 Brix, y las semillas saben a almendras, y los hollejos están

suaves, ese es el momento.

Estás parado en el viñedo.

El sol se está poniendo.

Llamas al capataz del equipo de vendimia.

Es hora.

Vendimiamos el Merlot esta noche.

Has hecho la llamada.

Sientes la adrenalina.

Pero ahora empieza la pesadilla.

La elaboración del vino es 10% arte, 10% agricultura y 80% logística.

Imagina esto.

Tienes 20 toneladas de Merlot que llegan esta noche y que requieren un tanque de acero inoxidable de 2,000 litros

tanque.

Y miras tu mapa de tanques.

El tanque uno está lleno.

El tanque dos está lleno.

El tanque tres está vacío, pero la camisa de enfriamiento está rota.

El tanque cuatro está lleno de Syrah que debería haber terminado de fermentar hace tres días, pero la

levadura está perezosa.

Está atascada.

No se pueden meter uvas frescas en un tanque lleno.

Así que ahora ves a los enólogos corriendo por la bodega con portapapeles, haciendo frenéticamente

cálculos.

Vale, si prensamos el Syrah del tanque cuatro ahora mismo, aunque esté un poco dulce, podemos

pasarlo a barricas.

Luego tenemos que limpiar el tanque con vapor.

Tarda cuatro horas en limpiarse.

¿Podremos estar listos para las 4 de la mañana cuando lleguen los camiones?

Esto es un juego de Tetris jugado con miles de litros de líquido pegajoso y caro.

Un movimiento en falso, y tienes un camión lleno de uvas al sol sin ningún lugar

adónde ir.

El equipo.

Necesitas 30 vendimiadores, pero espera, es la temporada de vacaciones.

La mitad de tu equipo no está disponible.

O la cosechadora mecánica se averió en el viñedo de la zona, y están esperando

una pieza de Italia.

O el camionero está retenido en un puesto de control en Cisjordania y no llegará hasta dentro de otro

tres horas.

O has perdido la mitad de tu personal por Milouin.

Cada minuto que la uva permanece en la vid después del momento de la recolección, la acidez disminuye.

Y aquí está el estrés único del terruño kosher.

No puedo exagerar esto.

Digamos que Rosh Hashaná, el Año Nuevo judío, cae en jueves y viernes.

Eso significa que tienes jueves, festivo, sin trabajo, viernes, festivo, sin trabajo, sábado,

Shabat, sin trabajo.

Eso son tres días consecutivos donde la bodega es un pueblo fantasma.

No puedes vendimiar, no puedes hacer funcionar las bombas, no puedes tocar las fermentaciones.

Si las uvas alcanzan su madurez óptima el jueves por la mañana, mala suerte.

Para el domingo, ya podrían ser pasas.

Así que tienes que predecir el futuro.

Tienes que jugártela.

¿Cosechas el miércoles, sabiendo que es un poco temprano?

¿O esperas hasta el domingo, rezando para que la ola de calor no llegue?

He visto a viticultores echarse cinco años encima en el mes de septiembre, solo intentando navegar

el calendario judío.

Es un rompecabezas sin solución perfecta.

Vale, pues ahora son las 2 de la mañana.

El mundo está dormido, pero el viñedo está vivo.

¿Por qué vendimiamos de noche?

No es solo por ser romántico.

Es pura química.

En Israel, las temperaturas diurnas pueden alcanzar los 35 C, incluso los 40 C, 104 grados Fahrenheit.

Si vendimias uvas calientes, suceden dos cosas desastrosas.

Oxidación, el calor actúa como catalizador.

Acelera las reacciones químicas.

Si cortas una manzana caliente, se oscurece al instante.

Lo mismo le ocurre al mosto.

Pierdes esos aromas frescos y afrutados antes siquiera de que lleguen a la botella.

Además, a los microbios les encanta el calor.

Si las uvas están en un camión a 35 grados, la levadura salvaje de los hollejos se despierta

y empieza a fermentar el mosto en el recipiente.

Para cuando llega a la bodega, tienes un mosto burbujeante y propenso a estropearse.

Así que vendimiamos de noche, cuando las uvas están frescas, quizás a unos 15 grados C. La fruta está tersa.

La química es estable.

También ahorra energía.

No tenemos que poner a tope los sistemas de refrigeración para enfriar el mosto.

Imagina una cuadrilla de 40 personas.

Llevan linternas frontales.

El silencio del viñedo se rompe solo por el rítmico snip-snip-snip de las tijeras y

el golpe sordo de los racimos al caer en los cubos de plástico.

Esta es la forma tradicional.

Es delicado.

Permite la clasificación en el campo.

Un trabajador puede ver un racimo podrido y dejarlo en la vid.

Pero es lento.

Los equipos pueden cosechar quizás de 5 a 10 toneladas por noche.

Si una ola de calor llega mañana, y tienes que cosechar 50 toneladas, estás en problemas.

Obviamente, no puedes quitar la fruta de las vides lo suficientemente rápido.

Pero luego está la cosecha mecánica.

Esto es un monstruo.

Una cosechadora moderna parece un tractor sobre zancos.

Es enorme.

Pasa por encima de la hilera de vides que pasan por debajo de su vientre.

Dentro del vientre, hay varillas de fibra de vidrio.

Golpean las vides.

Las hacen ir y venir miles de veces por minuto.

La vibración es tan específica que arranca las bayas del tallo, dejando las hojas

y sarmientos intactos.

Las uvas caen sobre una cinta transportadora.

¿La ventaja?

Velocidad.

Una máquina puede vendimiar 100 toneladas por noche.

No se cansa.

No necesita un descanso para fumar.

No le importa si mañana es festivo.

En una industria moderna y kosher, donde el tiempo alrededor del Shabat es crítico, estas máquinas

pueden ser salvavidas.

Algunas personas dicen que la vendimia mecánica es inferior.

Hace 20 años, sí, machacaba las viñas.

Hoy, las máquinas son gigantes amables.

A veces recogen fruta más limpia que los humanos.

Así que es domingo por la mañana.

Sobreviviste a la fiesta.

Volviste corriendo a la bodega.

Los depósitos están bien.

Ya tienes lo que tienes.

Pero ahora llega el pendiente.

Como nadie ha cosechado en tres días, ahora todo el mundo está cosechando.

Los camiones empiezan a llegar.

Un camión, dos camiones, cinco camiones.

Hay una fila de tráileres por la carretera, en ralentí, esperando descargar.

Este es el cuello de botella.

Tu tolva de recepción solo puede recibir 10 toneladas por hora.

Tienes 100 toneladas esperando en la entrada.

El sol está saliendo.

La capa superior de uvas en los camiones está empezando a calentarse.

Y si se calientan, la levadura silvestre en los hollejos se despierta.

Empiezan a fermentar en el camión.

Esto puede producir acetato de etilo, el olor a pegamento.

Hay que tomar una decisión difícil.

Esto es el triaje.

Cada camión sube a la báscula.

Lo pesamos.

Luego, el técnico de laboratorio sale corriendo.

Se suben al lateral del camión con una sonda metálica larga.

Lo meten bien hondo en las uvas para sacar una muestra del centro.

Corren de vuelta al laboratorio.

Camión A, Cabernet, temperatura 18 grados, pH 3.6, perfecto.

Camión B, Sauvignon Blanc, temperatura 24 grados, el pH está subiendo.

Se está derritiendo.

Tú decides.

Mueve el camión B al frente de la fila.

Necesitamos procesar los blancos antes de que se oxiden.

El camión A puede esperar una hora.

Los choferes te están gritando.

Quieren descargar y volver por otra carga.

Y tú tienes que ser el policía de tráfico también.

Bueno, una vez que aceptamos las uvas, tenemos que sacarlas de ese calor.

Tenemos dos armas, una sala fría.

En bodegas de alta gama, descargamos las uvas en pequeños cajones

y los llevamos con montacargas a un refrigerador enorme.

Los dejamos reposar allí durante 24 horas hasta que alcanzan los 5 grados centígrados.

Las uvas frías están firmes.

No se chafan.

Conservan sus aromas.

También existe el enfriamiento instantáneo.

Para grandes cargas, bombeamos el mosto, el jugo de la costra y los hollejos.

a través de un intercambiador de calor de doble tubo.

Es como un radiador, glicol frío por fuera, uvas calientes por dentro.

En segundos, la temperatura baja de 30 a 15 grados C.

Se puede sentir físicamente cómo tiembla la tubería mientras el mosto pasa con fuerza por ella.

Así que el sol está saliendo.

La niebla se está levantando.

Los camiones están llegando a la bodega, retrocediendo hasta la rampa de recepción.

Este es el muelle de descarga.

Este es el lugar más ruidoso, más desordenado y más pegajoso de la Tierra.

El aire huele denso a levadura y a azúcar dulce.

Atrae abejas por miles.

El camión vuelca su contenedor.

Toneladas de uvas se deslizan hacia la tolva de acero inoxidable.

Y a partir de este momento, todo debe ser estrictamente kosher.

Este es un punto crítico.

Según la ley judía, una vez que las uvas se trituran y aparece el jugo, el vino se considera

yayan.

A partir de este segundo, solo los judíos pueden tocar el vino o el equipo.

Eso significa que, como enólogo, si no soy judío, o mi asistente no lo es, tenemos que quedarnos con

las manos detrás de la espalda.

Tenemos que dirigir al mashkiach.

Enciende el zistemer.

Ahora.

Aceléralo.

Apaga la bomba.

Es un baile de comunicación.

Si el mashkiach se va a tomar un café, toda la operación se detiene.

Las uvas se mueven por una mesa vibratoria.

Estamos buscando MOG, materiales distintos a las uvas.

Las hojas, los palos, se quitan.

En las bodegas de alta gama, utilizamos clasificadoras ópticas.

Estas son increíbles.

Imagina una cámara de alta velocidad que fotografía cada baya mientras vuela por el

aire.

La computadora analiza la imagen en un microsegundo.

Demasiado verde.

Demasiado marchita.

Demasiado pálida.

Si la baya no cumple con los estándares, un chorro diminuto de aire comprimido la dispara fuera de

la línea como un francotirador.

Es como un videojuego.

Solo las uvas perfectas sobreviven.

Las uvas luego van a un tambor giratorio con agujeros.

Los tallos se quedan adentro.

Las uvas salen disparadas.

Ahora.

Tenemos una opción.

¿Las aplastamos?

Si las aplastamos ahora, liberamos jugo inmediatamente.

La levadura puede empezar a trabajar rápido.

Si las dejamos como uvas enteras, la fermentación empieza dentro de la uva.

Se llama fermentación intracelular.

Esto crea sabores brillantes, afrutados y vibrantes.

Y finalmente, una bomba enorme aspira la lechada roja, el mosto, los hollejos, las semillas y el zumo

a través de una manguera gruesa.

Se serpentea por el suelo y lanza el zumo a presión a la parte superior de un tanque de acero inoxidable.

Observas cómo se llena el tanque, compruebas la temperatura y sellas la puerta.

La bomba se apaga.

Los camiones se alejan por el camino de grava.

Sales fuera.

El sol ya está alto en el cielo.

Miras el viñedo.

Ayer estaba cargado de fruta.

Era morado y caótico.

Hoy solo son hojas verdes.

Se ve vacío.

Se ve ligero.

Las vides han hecho su trabajo.

Por fin pueden descansar.

Empiezan el lento proceso de entrar en letargo, almacenando carbohidratos en sus raíces, y

entrando en letargo para el invierno.

La arquitectura está terminada.

Pero dentro de la bodega, el ruido apenas está comenzando.

Vuelves a entrar en la sala de tanques.

Hace fresco allí dentro.

Oyes el clic de las camisas de refrigeración de glicol al encenderse y apagarse.

Y si te acercas a un tanque que fue llenado hace dos días, y apoyas la oreja contra el

frío acero inoxidable, lo puedes oír, un sonido efervescente como millones de abejas diminutas zumbando

dentro, o como lluvia cayendo sobre un tejado de chapa.

Ese es el sonido del dióxido de carbono liberándose.

Ese es el sonido de la levadura comiendo azúcar y convirtiéndolo en alcohol y calor.

Ese es el sonido de la alquimia.

La vendimia ha terminado.

La guerra de la logística ha terminado.

Pero la guerra de la biología acaba de empezar.

Ahora tenemos que guiar este líquido salvaje, burbujeante y peligrosamente caliente.

Tenemos que extraer el color de los hollejos sin obtener las semillas amargas.

Tenemos que mantener a las levaduras contentas para que no produzcan sabores indeseados.

Tenemos que convertir el zumo de uva pegajoso en vino.

Pero esa, esa es una historia que mencioné hace unos episodios, en Las Doce Decisiones.

Pero desde entonces, algunos amigos viticultores me han dicho que lo hice sonar demasiado fácil.

Me recordaron que cada una de esas Doce Decisiones en realidad está compuesta de mil

otras.

No es solo una lista de verificación, es un fractal.

El vino es infinito.

Es un lugar de creatividad increíble, donde un solo microajuste lo cambia todo.

Soy Simon Jacob, y este es el Kosher Terroir.

Ahora, ve a lavarte el jugo de uva pegajoso de los dedos, sírvete una copa de la cosecha del año pasado,

apreciando el millón de decisiones que se tomaron para llegar hasta ahí, y reza por una

cosecha tranquila.

Este es Simon Jacob de nuevo, su anfitrión del episodio de hoy de The Kosher Terroir.

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