Blueprint of a Vineyard - Step by Step Part 2 (Voices 1)

Bienvenidos a Kosher Teruah, soy Simon Jacob, su anfitrión para este episodio desde Jerusalén. Antes de empezar, no importa dónde estén, por favor, tómense un momento para rezar por la segura vuelta a casa de todos nuestros soldados y el regreso completo de todos los restos de nuestros rehenes. Si están conduciendo su coche, por favor, concéntrense en la carretera. Si están relajándose en casa, por favor, abran una deliciosa botella de vino kosher y sírvanse una copa, siéntense y relájense. Bienvenidos de nuevo a Kosher Teruah. En nuestro último episodio, comenzamos con la primera parte de la arquitectura de un viñedo. Así que el viñedo está construido y las vides están creciendo. Ahora el juego cambia. Pasamos de la arquitectura al manejo. Aquí tenemos dos objetivos principales: manejar el panel solar, las hojas, y defender la carga útil, la fruta. Hablemos de las hojas primero. Esto se llama manejo del dosel. La vid se alimenta de energía solar. Las hojas son los paneles que convierten la luz solar en azúcar. Podrías pensar: más hojas, más azúcar, mejor. Incorrecto. Si el dosel es demasiado denso, pueden pasar tres cosas malas. La primera es la enfermedad. Se vuelve una jungla húmeda por dentro y al mildiu le encanta esto. También empiezas a notar sabores vegetales. Si los racimos de uva quedan enterrados en oscuridad total, acumulan un compuesto llamado metoxipiracina. Esto sabe a pimiento verde y es el enemigo del vino tinto maduro. También si estás rociando fungicida orgánico, llega a las hojas exteriores pero nunca toca la fruta de dentro. Así que acabas con una pulverización desigual. Así que hacemos cirugía. Se llama deshojado. Normalmente, en el lado este de la hilera, el que recibe el sol de la mañana, deshojamos la zona de la fruta. Dejamos las uvas desnudas. Esto las expone al suave sol de la mañana. Quema los sabores verdes. Endurece la piel para que tenga más taninos y más color. Pero en el lado de la tarde, el oeste, dejamos las hojas. ¿Por qué? Porque el sol de la tarde en Israel y California es como un rayo de la muerte. Si exponemos la fruta a ese calor de las tres de la tarde, obtenemos sabores cocidos, ciruelas pasas y pasas. Así que estamos esculpiendo la luz. Desnuda por el este, vestida por el oeste. Pero ahora nos enfrentamos a una amenaza diferente. A medida que las uvas maduran, cambian de color. Esto se llama envero. Se llenan de azúcar. Para nosotros, este es el camino al vino. Para la naturaleza, esto es en realidad la campana de la cena. Las aves son el enemigo más inteligente y frustrante del viticultor. Y son quisquillosos para comer. Esperan hasta que las uvas estén casi perfectas, con unos 22 o 23 grados Brix, y luego atacan. No solo comen uvas enteras. Picotean. Un picotazo rompe la piel, el jugo se sale, entran las bacterias acéticas, de modo que una uva picoteada puede convertir un racimo entero en una bola de ácido acético o vinagre que arruina el tanque. Entonces, ¿cómo los combatimos? Empezamos con lo barato. Colgamos cinta reflectante brillante que destella con el sol. Volamos cometas con forma de halcones. El problema, las aves son increíblemente inteligentes. Se dan cuenta en unas 72 horas, oh, ese halcón no se ha movido en tres días. Es falso. Volvamos a comer. Luego escalamos a cañones de propano. Son máquinas que se quedan en el viñedo y disparan un cartucho de escopeta de fogueo cada 20 minutos. ¡Bum! Y también, usamos altavoces que reproducen llamadas de auxilio de estorninos siendo asesinados. El problema, tus vecinos te odiarán, y con el tiempo las aves se acostumbrarán a el ritmo. He visto pájaros posados en un cañón de propano, esperando el estruendo completamente impasibles. O puedes recurrir a la fuerza aérea biológica. Esta es la solución elegante, la cetrería. Algunos viñedos contratan a profesionales que vienen con halcones peregrinos entrenados o halcones. Hacen volar a los depredadores sobre el viñedo al amanecer y al atardecer. En realidad no atrapan a los estorninos, solo los asustan. Cuando una bandada de estorninos ve un depredador real, el miedo es primario. Despejan el espacio aéreo al instante. Es cien por cien efectivo, pero es caro. Estás pagando a un piloto y a un ave por horas. Y luego, la opción nuclear: el mallado. Si cultivas uvas de gran valor, quizás en una parcela Grand Cru, dejas de andarte con juegos, pones redes. Hay varios tipos de mallas. Mallas laterales, donde desplegamos largas tiras de malla que cubren solo la zona de la fruta. Es como un cinturón. Detiene a los pájaros, pero permite que las hojas de arriba sigan trabajando. O mallas sobre la hilera. Esto es la cubierta. Cubrimos toda la hilera, de arriba abajo. Parece un viñedo llevando un velo. Es intensivo en mano de obra. Es una pesadilla de poner y quitar. Pero si se hace bien, garantiza que la fruta que cultivaste es la fruta que cosechas. De nuevo, hemos construido el esqueleto. Hemos gestionado el dosel. Hemos asegurado el perímetro contra los pájaros. Ahora tenemos que hablar sobre el elemento vital del viñedo, el agua. En el Viejo Mundo, en lugares como Burdeos y Borgoña, el riego es en gran parte ilegal. Dependen de la lluvia. Están a merced de la añada. Si llueve demasiado, vino diluido. Si llueve muy poco, estrés. Pero en el nuevo mundo, y especialmente aquí en Israel, tratamos el agua de manera diferente. No vemos el riego como regar las plantas. Lo vemos como control mental. Empieza cuando la vid es una bebé. Si riegas una vid joven todos los días durante 20 minutos, la estás malcriando. Las raíces se quedan justo en la superficie esperando su comida diaria. Estas son raíces perezosas. En cambio, hacemos algo contraintuitivo. Inundamos la vid, y luego nos alejamos y dejamos que la tierra se seque por completo. La vid entra en pánico. Dice: "Necesito agua", y echa raíces hacia abajo. Esperamos. Esperamos. Hasta que la vid está casi desmayándose. Luego la volvemos a regar profundamente. Estamos entrenando las raíces para que persigan la zona de humedad. Las estamos forzando a ir profundo en el subsuelo. Una vez que la vid está madura, usamos una técnica llamada RDI, riego deficitario controlado. Este es el arte de la deshidratación estratégica. Aquí está la biología. Una vid tiene dos modos. Modo A, crecimiento vegetativo. Estoy contenta. Tengo agua. Voy a crecer brotes largos y hojas grandes. O modo B, modo reproductivo. Estoy estresada. Me puedo morir. Necesito hacer semillas, uvas, ahora mismo, para que mi ADN sobreviva. Los viticultores quieren el modo B. Así que, al principio de la temporada, regamos. Pero una vez que el fruto cuaja, cortamos el agua. Hacemos pasar hambre a la vid. La vid deja de producir brotes verdes y canaliza toda su energía hacia las uvas. Las uvas se mantienen pequeñas, que es lo que queremos. Alta proporción de piel a jugo. Es un número de equilibrismo. Si la estresas demasiado, las hojas se vuelven amarillas y el azúcar deja de acumularse. Si lo estresas demasiado poco, el vino sale diluido. ¿Cómo sabemos cuándo parar? Antes, los viticultores salían y pateaban la tierra, quizás mirando el ángulo de la hoja, y decían: "Enciendan el agua." Hoy, el viñedo es un cyborg. Está cableado. Algunos viñedos usan drones o incluso imágenes satelitales del viñedo. No toman imágenes normales. Toman imágenes NDVI, del Índice de Vegetación de Diferencia Normalizada. Estas miden la luz infrarroja que se refleja en la clorofila. El resultado es un mapa de calor, y los viticultores lo ven en un iPad. El mapa muestra el viñedo en colores. Azul-verde, estas vides son vigorosas. Tienen demasiada agua. Rojo-amarillo, estas vides son débiles. Tienen sed. Antes, regábamos todo el viñedo igual. Ahora tenemos riego de caudal variable. La computadora le dice a las líneas de goteo que den más agua a la fila 10 y menos a la fila 20. Estamos igualando el bloque. Pero se pone aún más loco. Ahora usamos sensores de flujo de savia. Perforamos una pequeña aguja en el tronco de una vid centinela. Calienta un pequeño pulso de savia y mide qué tan rápido se mueve esa savia en el tronco. Está, literalmente, midiendo el latido de la vid. Cuando sale el sol, la savia se mueve más rápido. Transpiración. Cuando la vid tiene sed, el flujo se ralentiza. El sensor envía un mensaje de texto al teléfono del equipo del viñedo. El Bloque 4 está experimentando un nivel de estrés 8. Abre el agua. Muchos equipos ahora usan dendrómetros en el viñedo. Estos son micrómetros que se sujetan al tronco. ¿Sabías que una vid se encoge durante el día? A medida que transpira agua, el tronco se contrae físicamente. Por la noche, bebe y se expande. El dendrómetro mide estas contracciones microscópicas. Si el tronco se encoge demasiado y no se recupera por la noche, sabemos que estamos en una zona de peligro. Así que ya no solo estamos cultivando. Estamos pilotando una máquina biológica. Tenemos los datos. Tenemos el control. Pero los datos no sirven sin el ser humano para interpretarlos. Y esto nos lleva a la última pieza del rompecabezas. Las relaciones. Porque puedes tener los mejores sensores del mundo, pero si el enólogo y el viticultor se odian, vas a hacer mal vino. Así que hemos hablado de las rocas, la luz solar, los clones y los sensores. Hemos diseñado la máquina perfecta. Pero aquí está la verdad sobre la viticultura. Puedes tener el mejor terroir del mundo. Puedes tener el portainjerto francés más caro. Y puedes tener datos satelitales transmitidos a tu iPad. Pero si la gente que gestiona el viñedo no se entiende, harás mal vino. En cada gran viñedo, hay tres voces distintas. A veces, en una bodega muy pequeña, estas tres voces están en la cabeza de una sola persona, lo cual es una receta para la locura. Pero normalmente, son tres personas diferentes. Y a menudo están en guerra. Tienes al agrónomo, tienes al viticultor y tienes al enólogo. Para entender por qué el vino sabe como sabe, tienes que entender la lucha que ocurre entre estas tres personas en medio de una hilera de Cabernet. Conozcámoslos. Primero, el agrónomo. Es el científico, el académico, el doctor. Cuando un agrónomo entra al viñedo, no busca romance. Busca síntomas. Mira una hoja. Ves una hoja verde. Ven una deficiencia de magnesio. Miran el suelo. Ves tierra. Ven una infestación de nematodos. Miran un pronóstico del tiempo. Ves un día soleado. Ven un pico en las tasas de evapotranspiración y un posible brote de ácaros. La motivación del agrónomo es la salud. Quieren un organismo verde, próspero y perfecto. Pierden el sueño por los virus. Y les aterra el oídio. Su pesadilla es una hoja que se enrolla por un virus conocido como enrollamiento foliar. Así que su instinto es intervenir. La vid está enferma. Dale medicina. Pulverizar. La vid tiene hambre. Dale comida. Fertilizante. La vid tiene sed. Abre el grifo. Es el jefe de medicina del hospital. Quiere que el paciente sobreviva y prospere. Pero como sabemos, a veces, para hacer un gran vino, el paciente necesita sufrir un poco. Y eso vuelve loco al agrónomo. A continuación, tenemos al viticultor. Este es el agricultor, el logístico, el de las botas embarradas y las manos agrietadas. Al viticultor no le importan las deficiencias de magnesio en abstracto. A él le importa si puede pasar un tractor por la hilera 14 sin golpear un poste. La motivación del viticultor es la supervivencia y el tonelaje. Y aquí es donde sale a la luz el secreto sucio de la industria del vino. En el 90% de los contratos agrícolas, al viticultor se le paga por tonelada. Venden uvas por peso. Hagamos las cuentas. Si una vid produce 10 racimos de uvas, el viticultor gana 10 dólares. Si la misma vid produce 20 racimos de uvas, el viticultor gana 20 dólares. El viticultor quiere una cosecha pesada. Quieren uvas grandes, jugosas y llenas de agua. El peso es dinero. Además, el viticultor es quien tiene que lidiar con la cuadrilla de trabajadores. Si el enólogo dice que tenemos que cosechar a las 3 de la mañana del domingo, el viticultor es el que tiene que decirles a los 20 trabajadores cansados que se levanten de la cama. El viticultor es un pragmático. Miran al cielo y dicen: "Va a llover. Cosechemos ahora." Son el ancla de la realidad. Y finalmente, el enólogo, el chef, la diva, el visionario. El enólogo entra en el viñedo y es el enemigo de todo lo que los otros dos representan. El agrónomo quiere vides sanas y grandes. El enólogo dice, no, deja de regarla. Quiero que sufra. Quiero que las raíces caven. El viticultor quiere una cosecha abundante de 20 racimos. El enólogo dice, no, córtales la mitad y tíralos al suelo. Quiero concentración. La motivación del enólogo es el estilo y la puntuación. No les importa si la vid está contenta. Les importa si la fruta es interesante. Están dispuestos a llevar la vid al borde de la muerte, privándola de agua para concentrar. los azúcares, exponerlo al sol para que se engrosen las pieles, solo para conseguir ese sabor tan específico perfil. Así que imagina la escena. Estamos en julio. Hace 35 grados Celsius, 95 grados Fahrenheit. Los tres están de pie en una hilera polvorienta de merlot. El agrónomo dice, las vides están estresadas. Las hojas están amarilleando. Necesitamos regar de inmediato o nos arriesgamos a que se paralicen. El viticultor dice, estoy de acuerdo. Además, la cosecha se ve poca. Si no tenemos agua, las bayas se marchitarán y no cumpliré mi cuota. Abre el agua. Y el enólogo grita: ¡ni se te ocurra tocar esa válvula! ¿Por qué? Porque el enólogo sabe que si riegas ahora, las bayas se hincharán. Tendrás sabores diluidos y harás un vino aguado y aburrido. Entonces, ¿quién gana? ¿La salud de la planta, el bolsillo del agricultor o el sabor del vino? Déjame contarte una historia sobre el día más doloroso en el viñedo. Se llama la cosecha en verde. Esto ocurre en torno al envero, cuando las uvas cambian de color. El enólogo mira la vid y ve diez racimos. Él sabe que la vid solo tiene energía suficiente para madurar cinco racimos con calidad Grand Cru. Si intenta madurar diez, todos serán mediocres. Así que el enólogo ordena un aclareo en verde. Le dice al viticultor: "Recorre el viñedo y corta el 50% de los frutos, y simplemente tíralos al suelo." Para un viticultor, esto es un pecado. De hecho, es físicamente doloroso. Imagínate decirle al dueño de una fábrica que tome la mitad de su inventario y le prenda fuego. Estás caminando por la hilera, cortando uvas perfectamente buenas, uvas que has regado, podado y protegido durante meses, y dejándolas pudrir en el polvo. Literalmente estás tirando el dinero. El viticultor odia al enólogo en este momento. El agrónomo piensa que es un desperdicio. Pero el enólogo sabe que esta es la única manera. Entonces, ¿cómo arreglamos este matrimonio roto? ¿Cómo evitamos que el viticultor riegue las vides a escondidas? ¿Cómo evitamos que el enólogo arruine al viticultor? Todo se reduce a dos cosas, contratos y memoria. Las mejores bodegas del mundo, y las mejores bodegas kosher de Israel y California, han dejado de pagar por tonelada. Pagan por hectárea, o por acre. El enólogo va al viticultor y le dice, por ejemplo, te pagaré 15.000 dólares por esta hectárea de tierra, punto. Cosechemos 10 toneladas o 1 tonelada, estoy alquilando tu habilidad, no comprando tu fruta. De repente la psicología da un giro. El viticultor dice, ah, ¿o sea que me pagan lo mismo incluso si desecho la mitad de la fruta? ¿Y no tengo que transportar tanta fruta pesada? De repente, el viticultor quiere hacer la vendimia en verde. Los incentivos están alineados. Ahora son socios en calidad, no adversarios en cantidad. Y finalmente, el arma secreta, el archivo. Un gran enólogo rastrea el viñedo como un acosador. No solo compran Cabernet del Golán. Rastrean la parcela 4, desde la hilera 10 hasta la 50. Llevan un registro. En 2015, cosechamos la hilera 10, hizo el Cabernet reserva, 95 puntos. En 2016, cosechamos la hilera 10, volvió a hacer el reserva. En 2017 cosechamos la hilera 10, reserva de nuevo. A lo largo de 10 años vas creando un historial. Te das cuenta de que este pedazo de tierra en particular, quizás por una veta de piedra caliza o una curva en la colina, es simplemente magia. Una vez que sabes eso, la relación cambia. El agrónomo deja de tratar las vides como pacientes y empieza a tratarlas como olímpicos. El viticultor deja de tratarlas como un cultivo y empieza a tratarlas como una joya. ¿Y el enólogo? El enólogo deja de gritar y empieza a escuchar. Este es el elemento humano. La tecnología, los sensores, los drones, la química, todo es solo un panel de control. Pero el motor es esta relación. Cuando pruebas un vino que se siente descoordinado o confuso, a menudo estás probando una comprometida relación. Pero cuando pruebas un vino que canta, cuando la fruta es pura, la estructura es sólida, y el final es largo, estás probando un momento donde el médico, el agricultor, y el chef están todos de acuerdo en exactamente la misma visión. Así que da un paso atrás. Mira lo que hemos construido hoy. Hace unos minutos estábamos en una ladera desnuda y con maleza. Allí no había más que potencial y riesgo. Ahora mira a tu alrededor. Analizamos el macro terruño, buscando esa intersección perfecta de altitud y latitud donde las noches son lo suficientemente frescas para preservar el ácido. Cavamos en la tierra, eligiendo el drenaje, la grava o el músculo de la arcilla, entendiendo que no estábamos simplemente plantando en tierra, estábamos plantando en una despensa química. Ingeniamos la genética, soldando el motor de un portainjerto resistente a la sequía al chasis de un clon específico de Cabernet, creando una máquina biológica diseñada para esta ladera específica. Construimos el esqueleto, torciendo los emparrados para esconder la fruta del abrasador sol de la tarde mientras capturábamos los suaves rayos de la mañana. Conectamos el viñedo a la matriz, instalando sensores que nos envían un mensaje cuando las vides tienen sed. Y finalmente construimos el elemento humano, el frágil tratado de paz entre el agrónomo, el viticultor y el enólogo. La arquitectura está completa, la fábrica está construida, pero a diferencia de una fábrica de coches o una startup de software, no puedes darle al interruptor y empezar a ganar dinero. Ahora entramos en la fase más angustiosa de todas, el silencio. Para el enólogo promedio en Francia o Napa, quizás hagas una pequeña vendimia de prueba en el tercer año solo para ver lo que tienes. Pero para nosotros, para el enólogo kosher, tenemos la Ley de Orla en la Torá, en Séfer Vayikrá, capítulo 19, versículo 23, dice: Durante tres años te será prohibido, no se comerá. Esta es la prueba definitiva de fe. Imagina que has gastado millones de dólares, que has pagado por la tierra, los tractores, el alambre de la espaldera, la mano de obra, el agua. Has sudado durante tres veranos abrasadores, y en el tercer año las vides finalmente dan fruto, racimos hermosos, morados, perfectos. ¿Y qué haces? Entras al viñedo, los miras, y los dejas caer al suelo. Ves miles de dólares de ingresos potenciales pudrirse en la tierra. No puedes cosecharlo, no puedes probarlo, no puedes venderlo. Es una lección de humildad. Durante una visita reciente con mi amigo Nadav Jesselson, dueño de Anava Vineyards, le pregunté cómo se sentía durante el tercer año y manteniendo Orla. Su respuesta fue simplemente hermosa. Aquí está. Ya estás empezando a cultivar estos viñedos, pero cuando empezaste y tenías Orla, ¿cómo fue eso para ti? Entonces, en el tercer año, había mucha fruta en los árboles, y trajimos grupos para cortar la. Y la razón por la que lo hicimos es porque queríamos, sabes, que los árboles se fortalecieran y no dar más energía a las frutas, porque no necesitamos las frutas. Así que las cortamos. Hay otra razón por la que no quieres que nadie se coma la fruta. Así que simplemente las cortas al suelo. Así que entonces evitas que nadie venga y pruebe la fruta. Simplemente cortas los racimos. Cortas los racimos. Cortas los racimos al suelo. Y algunas veces, la gente del grupo me miró y me hizo la misma pregunta. Dijeron: ¿cómo lo haces? ¿No te rompe el corazón? Entonces psicológicamente, les dije eso porque no creo que estas frutas sean mías. Y de verdad creo que todo el concepto de Orla es para ponerte en el estado mental que esto, para enseñarte paciencia y para enseñarte, sabes, que de nuevo, no es tuyo. No lo des por sentado. Así que fue fácil para mí. Cuando las estaba cortando, no sentí que fuera un desperdicio. Sentí que estas frutas no son para mí. Estas no son para nadie. Estas frutas no están listas. No está bien comerlos. Eso es lo que sentí. Porque cuando vienes preparado, creo, y no lo estás, de repente crees que es tuyo y luego no. Entonces podría ser, sabes, un gran mashbir. Pero para mí no fue difícil cortar la Orla. De nuevo, todo lo contrario. Siento que es bueno para mí. Siento que es bueno para los árboles. Siento que es bueno para la tierra. Y fue una experiencia increíble. Y nosotros también, trajimos grupos. Es un trabajo divertido. Y una de las cosas que tratamos de hacer aquí es dejar tareas que podría dar para grupos. Siento que es una de mis misiones, obligaciones, sabes, para nuestra Navah, todo se trata de conectar. Y por esa razón, si hay algún trabajo en el viñedo al que podría traer voluntarios, creo que es, para mí, parte de ser agricultor en Israel, permitir que la gente venga y toque la tierra y la sienta. Así que eso fue un ganar-ganar. Pero como mencioné antes, los comentarios de Nadav, son una lección de humildad. Nos recuerda que somos los arquitectos, sí, pero no somos los dueños. Nos asociamos con alguien mucho más grande que nosotros. Pero entonces llega el año cuatro. Es finales de agosto, el mes de Elul. El aire se pone pesado. Las noches empiezan a ponerse un poco más largas. Caminas las hileras de nuevo. Las vides están más viejas ahora. Sus troncos son más gruesos, de madera, no brotes tiernos. Arrancas una baya, te la metes en la boca. La piel es suave. La semilla está dorada. El sabor explota, grosella negra, especias y polvo. La fase de arquitectura ha terminado. El plano está vivo. El azúcar está a 24 grados Brix. Estamos listos. Se rompe el silencio. Las bombas se encienden. Los camiones encienden sus motores y el caos controlado del que hablamos. Está aquí. Es ahora. Pero esa es una historia para nuestro próximo episodio. Soy Simon Jacob. Esto ha sido El Terroir Kosher. Gracias por construir este viñedo conmigo. Soy Simon Jacob, de nuevo, su anfitrión del episodio de hoy de El Terroir Kosher. Por favor, suscríbanse a través de su proveedor de podcasts para estar informados de nuestros nuevos episodios a medida que se publiquen. Si son nuevos en El Terroir Kosher, por favor, echen un vistazo a nuestros muchos episodios anteriores.