Blueprint of a Vineyard - Step by Step Part 1 (Voices 1)

Bienvenidos a Kosher Teruach, soy Simon Jacob, su anfitrión para este episodio desde Jerusalén. Antes de empezar, dondequiera que estén, por favor, tómense un momento para rezar por el regreso seguro a casa de todos nuestros soldados y el regreso completo de todos los restos de nuestros rehenes. Si están conduciendo, por favor, concéntrense en el camino. Si están relajándose en casa, por favor, abran una deliciosa botella de vino kosher y sírvanse una copa, siéntense y relájense. Bienvenidos de nuevo a Kosher Teruach. En nuestro último episodio, pasamos mucho tiempo en la oscuridad. Recorrimos la bodega, hablamos de barriles, fermentación, levadura y la química de convertir el jugo en vino. Y aquí les va el secretito sucio sobre la bodega. Es un lugar de perdón. Si un enólogo comete un error en la bodega, tal vez la acidez es demasiado baja, tal vez los taninos son demasiado agresivos, hay herramientas en la caja de herramientas para arreglarlo. Podemos mezclarlo con otro barril. Podemos microoxigenarlo. Podemos filtrar. En la bodega, estamos corrigiendo. Pero hoy, hoy estamos saliendo de la cueva y hacia la luz del sol. Y aquí afuera, en el viñedo, no hay perdón. Hoy, estamos hablando del lienzo en blanco. Imagina que estás parado en una ladera. No hay nada allí más que maleza, rocas y tierra. Y estás a punto de plantar un viñedo. Este es el momento en el que dejas de ser un agricultor y empiezas a ser un arquitecto. Porque las decisiones que tomas en esta fase, antes de que una sola raíz toque la tierra, son permanentes. Si plantas el clon equivocado, si eliges el portainjerto incorrecto, si orientas tus hileras hacia el lado equivocado, no puedes disimular ese error. De hecho, te quedas con él por la vida útil del viñedo, que podría ser de 25 años o En el mundo del vino, decimos que se puede hacer mal vino con buenas uvas, pero nunca se puede hacer buen vino con uvas malas. Hoy vamos a aprender cómo asegurar que las uvas sean buenas incluso antes de que existan. Y para el enólogo kosher, lo que está en juego es aún mayor. Tenemos una restricción bíblica llamada Orla. Durante los primeros tres años de vida de una vid, su fruto está prohibido. No podemos cosecharlo, vinificarlo, y ni siquiera venderlo. Eso significa que cuando plantas un viñedo, estás extendiendo un cheque que no verá ningún retorno de inversión durante un mínimo de cuatro años. on investment for a minimum of four years. Estás construyendo una fábrica que produce cero inventario durante 1,400 días. Así que es mejor que la arquitectura sea la correcta. Tenemos mucho que cubrir. Vamos a ver el suelo, la genética, el espaldero, el agua, pero primero tenemos que encontrar el terreno. Pongámonos nuestro sombrero de agrónomo. Si quieres hacer un Cabernet Sauvignon de categoría mundial, o quizás incluso un Pinot Noir, ¿dónde lo pones? Esto nos lleva a la decisión número uno: el macro terruño. Esto es el panorama general: el clima, la geografía. Si miras el globo, el vino tiene una zona Ricitos de Oro. Generalmente se encuentra entre los paralelos 30 y 50, norte y sur. Demasiado cerca del ecuador, la vid no entra en letargo en invierno. Se agota y muere. Demasiado al norte, las uvas nunca maduran. Terminas con jugo verde y ácido. Pero aquí es donde la ciencia se vuelve realmente interesante. Medimos el potencial de un sitio usando algo llamado GDD, grados día de crecimiento. Básicamente, estamos midiendo la acumulación de calor. Tomamos la temperatura promedio en un solo día durante la temporada de crecimiento, normalmente abril. hasta octubre, se resta una base, normalmente 10 grados Celsius o 50 grados Fahrenheit, porque las vides no se activan por debajo de eso, y sumamos esos números. Esto nos da la escala Winkler. La región uno es fresca. Piensa en Champaña, Alemania o los Finger Lakes, baja suma de calor. La región cuatro o cinco es cálida. Piensa en el Valle Central de California o el desierto del Néguev. Ahora, aquí está el truco, y esto es crucial para Israel y muchos vinos kosher del nuevo mundo. Si estás en un país cálido como Israel, geográficamente estás en una latitud cálida. Estás recibiendo mucha radiación solar. ¿Cómo se hace un vino elegante y de alta calidad en un horno de pizza? Cambias la latitud por la altitud. Hay una regla general en agronomía. Por cada 100 metros que subes verticalmente, la temperatura media desciende en aproximadamente 0.6 grados Celsius, o aproximadamente 1 grado Fahrenheit. Por eso ves la carrera a las colinas de Judea o las alturas del Golán. Si plantas a nivel del mar en Israel, estás haciendo mermelada, un vino espeso y almibarado. Pero si subes 800 o 900 metros, estás engañando químicamente a la vid para que piense que está en Francia. Te estás comprando frescura. Pero la temperatura no es únicamente el promedio. Se trata de la oscilación. A esto lo llamamos el cambio Dorinal. Imagina una uva como una batería. Durante el día, el sol la carga con azúcar. La fotosíntesis bombea azúcar en la baya. Pero por la noche, la vid respira. Consume parte de esa energía. Si la noche es calurosa, como 25 grados Celsius o 77 grados Fahrenheit, la vid jadea. De hecho, quema su propia acidez para mantenerse viva. El vino resultante es plano y flácido. Pero si la temperatura cae en picado por la noche, pasa de 30 grados C durante el día a 12 grados, digamos, por la noche, la vid se apaga. Entra en una especie de modo nevera, conservando esa preciada acidez. Así que cuando buscamos terreno, no solo buscamos sol. Buscamos noches frías. Ese es el secreto para la complejidad del vino. Vale, entonces encontramos una región con la acumulación de calor adecuada. Ahora estamos de pie sobre la parcela de terreno específica. ¿Es llano? ¿Es una colina? ¿Hacia dónde da? Hablemos de topografía. En general, la tierra llana es para los contadores. La tierra de ladera es para los viticultores. La tierra llana es fácil de cultivar. Puedes manejar un tractor a 20 millas por hora. Es barata, pero las laderas ofrecen un drenaje natural. Y las vides odian tener los pies mojados. Si el agua se queda alrededor de la raíz, la vid se vuelve perezosa. Bebe demasiado, las bayas se diluyen, y te sale podredumbre. En la ladera, la gravedad aleja el agua. Pero, más importante aún, la ladera maneja el aire. El aire frío es un líquido. Es más pesado que el aire caliente. Por la noche, el aire frío fluye cuesta abajo como el agua. Si plantas en el fondo de un valle, ese aire frío se acumula allí, y crea dos problemas. En primavera, esa bolsa de aire frío congelará tus brotes y matará la cosecha antes de que empiece. El aire estancado cría hongos. Queremos una pendiente para que el aire siga moviéndose. Ahora veamos la brújula. Esto se llama la orientación. Si estás en el hemisferio norte, el sol siempre está en el cielo del sur. Una pendiente orientada al sur es un panel solar. Recibe el sol todo el día. Si estás plantando Cabernet o Syrah, y quieres potencia, alcohol y fruta negra oscura, plantas orientado al sur. Una pendiente orientada al norte es el lado fresco de la almohada. Le da la espalda al sol. Hace treinta años, nadie quería las laderas de exposición norte. Pero hoy, con el calentamiento global, estas se están convirtiendo en las parcelas más codiciadas. Si quieres elaborar un Sauvignon Blanc fresco, o un Chardonnay que no sepa a ponche de frutas tropicales, plantas orientado al norte. Básicamente, le estás bajando el volumen al sol. Ahora bien, antes de cavar un hoyo para comprobar el suelo, hay dos manos invisibles que tenemos que reconocer. Viento y agua. El viento es un arma de doble filo. Por un lado, el viento es nuestro fungicida natural. Si estás cerca de la costa, o en un túnel de viento, esa brisa seca los racimos después de la lluvia. Previene la podredumbre. Espesa los hollejos de las uvas, lo que le da más color y estructura. Pero si el viento es demasiado fuerte, las vides se apagan. Las vides tienen pequeños poros en sus hojas llamados estomas. Respiran a través de ellos. Si el viento aúlla, la vid entra en pánico. Piensa que se va a deshidratar, así que cierra de golpe esos poros. La fotosíntesis y la maduración se detienen. Hay viñedos en corredores muy ventosos que simplemente dejan de madurar azúcar a partir de un cierto punto porque están demasiado estresadas por el vendaval. Ahora hablemos de la proximidad al agua. Grandes masas de agua, el océano, el Mediterráneo, el lago Kinéret, actúan como un disipador de calor. El agua se calienta lentamente y se enfría lentamente. Si plantas justo al lado del agua, obtienes un efecto moderador. No tendrás el calor abrasador extremo del día, pero tampoco tendrás el gélido frío de la noche. Obtienes una maduración constante y uniforme. Eso reduce el riesgo, pero también disminuye la oscilación térmica diurna, lo que puede hacer que el vino sea mucho menos complejo. Así que hemos elegido nuestro sitio. Hemos encontrado una ladera orientada al sureste para captar el sol de la mañana, pero protegernos del duro calor de la tarde. Estamos a 800 metros de altitud para las noches frescas. Tenemos una brisa suave. Ahora necesitamos mirar hacia abajo. Es hora de hablar de la tierra. Estamos de pie en nuestra ladera. Nos gusta el clima. Ahora, al mirar hacia abajo, para la persona promedio, es solo tierra. Para el constructor, es el cimiento de una casa. Pero para nosotros, es la despensa. Es la farmacia. Es la lente a través de la cual se enfoca la añada. Necesitamos desglosar esto en dos categorías distintas. La física del suelo, cómo se siente, y la química del suelo, de qué está hecho. Empecemos con la física. La regla más importante en la viticultura es esta: las vides odian los pies mojados. Si tienes un suelo pesado y compacto que retiene agua estancada, estás creando un ambiente anaeróbico. Las raíces necesitan oxígeno tanto como necesitan agua. Si se quedan en agua, se asfixian. Les da podredumbre de raíz. Las vides mueren. Pero incluso si no mueren, una vid con agua ilimitada es una vid perezosa. Si el agua está ahí mismo en la superficie, las raíces se quedan superficiales. No cavarán, y un sistema radicular superficial es un desastre. Vuelve a las vides susceptibles a los picos de calor, y produce uvas diluidas y aburridas. Queremos esfuerzo. Queremos que el suelo sea lo suficientemente rocoso, pedregoso o arenoso para que el agua escurra rápidamente. Esto obliga al sistema radicular a explorar. Queremos que las raíces crezcan hasta 5, 10, incluso 15 metros. ¿Por qué? Porque ahí abajo, la temperatura es constante y el suministro de agua es estable. Una vid con raíces profundas ignora una ola de calor. Una vid con raíces superficiales entra en pánico. Así que, cuando oyes hablar de grava en Burdeos, o de esquisto, que es pizarra fracturada, en el Duero, o de suelos pedregosos en el Golán, no estamos hablando solo de sabor. Estamos hablando de arquitectura. Esas rocas son esencialmente un sistema de drenaje que fuerza a las raíces a convertirse en corredoras de maratón. Ahora, pongámonos técnicos. ¿La vid realmente se come las rocas? Si planto una vid en una cama de limones, ¿el vino sabrá a limón? No. La vid absorbe agua e iones disueltos. Eso es todo. Sin embargo, la composición mineral del suelo altera fundamentalmente el metabolismo de la uva. Veamos tres grandes protagonistas que encontrarás en los mejores terruños kosher. Esto lo escuchas todo el tiempo. El suelo calcáreo produce vino de alta acidez. ¿Por qué? ¿Cuál es el mecanismo? Esto es crucial para regiones como las Colinas de Judea o Borgoña. Aquí está la ciencia. A las vides les encanta el potasio. El potasio es como dulces para ellas. Cuando una vid absorbe potasio, ese potasio se une con el ácido tartárico en la uva y lo neutraliza. Baja la acidez. La caliza está hecha de calcio. Calcio y potasio son antagonistas. Luchan por la misma puerta de entrada a la raíz. Si tienes mucho calcio en el suelo, caliza para ser exactos, bloquea la absorción de potasio. Menos potasio entra en las vides, menos ácido se neutraliza, más acidez natural permanece en el vino. Por eso los suelos calcáreos producen vinos con esa columna vertebral vibrante y eléctrica. Es interferencia química en su máxima expresión. En Israel, a menudo ves la terra rossa, ese hermoso suelo rojo herrumbroso. Es rojo por el hierro oxidado. La arcilla es lo opuesto a la arena. Tiene diminutas partículas en forma de plato que se pegan. Retiene el agua. Se mantiene fresco. Mientras la caliza te da el esqueleto, el ácido, la arcilla te da el músculo. Los suelos arcillosos suelen producir vinos con hombros más anchos, más cuerpo y taninos más altos. El perfil clásico de las colinas de Judea es en realidad una mezcla. Una capa superficial de terra rossa para el cuerpo sobre un subsuelo calcáreo para la acidez. Es lo mejor de ambos mundos. Vale, ahora pensemos en los Altos del Golán o el Monte Etna en Italia. El suelo volcánico suele ser poroso, como una esponja. Drena increíblemente bien, pero químicamente, es rico en hierro y magnesio. Hay mucho debate sobre la mineralidad aquí. Científicamente, no podemos probar que el sabor salado provenga de las rocas, pero observamos que el suelo volcánico produce vinos más salados. Se sienten nerviosos. Tienen tensión. A menudo tienen una mayor salinidad percibida. Pero antes de que compremos esta tierra, necesito pedirle al laboratorio un número más específico, el CEC o la capacidad de intercambio catiónico. Piensa en el suelo como una despensa. Los nutrientes (el magnesio, el potasio, el calcio) son la comida enlatada. La CEC mide qué tan grande es la despensa. La arena tiene una CEC muy baja. Es como un tamiz. Viertes nutrientes y se lavan de inmediato. Tienes que fertilizar las vides de forma constante, como si las alimentaras a cucharadas. La arcilla y la materia orgánica tienen una CEC alta. Están cargadas negativamente. Así que retienen los nutrientes con carga positiva como imanes. Son una despensa bien surtida. Como agrónomo, necesitas saber esto. Si planto un portainjerto vigoroso en un suelo arcilloso de alta CIC, estoy creando un monstruo. Las vides crecerán sin control. Necesito emparejar el motor con el tanque de combustible. Así que hemos seleccionado el terreno, hemos analizado la tierra. Ahora tenemos que elegir la vida que vamos a plantar en ella. Esta es la decisión número tres, el plano genético. Para el consumidor promedio, una botella de vino dice Cabernet Sauvignon. Pero para nosotros, eso es como decir que un coche es un Toyota. Bueno, ¿cuál? ¿Es un Prius o un Land Cruiser? Los dos son Toyotas. Pero hacen cosas muy diferentes. Tenemos que entender que una vid no es una sola planta. Es una quimera. Son dos plantas distintas fusionadas. La mitad superior, la parte que produce hojas y frutos, se llama injerto. La mitad inferior, la planta que va bajo tierra, se llama portainjerto. Empecemos por la parte de abajo, porque esa es la sala de máquinas. En la década de 1860, el mundo del vino estuvo a punto de desaparecer. Un diminuto pulgón llamado Filoxera se coló en un barco de vapor de América a Europa. Atacó las raíces de las vides europeas, Vitis vinifera. Las dejó secas, les inyectó toxinas y se pudrieron. En 30 años, casi todos los viñedos de Francia murieron. La solución se encontró en América. Las vides silvestres americanas, Vitis riparia y Vitis rupestris, habían evolucionado con el bicho. Eran inmunes, así que aprendimos a injertar. Tomamos la sabrosa parte superior europea y la injertamos sobre el resistente pie americano. Pero hoy en día, no solo usamos el portainjertos para protección. Los usamos para controlar. Piensa en el portainjerto como la transmisión de un coche. Digamos que estamos plantando en el Néguev, o en un rincón cálido y seco de Galilea. No hay agua. El sol es brutal. Voy a llamar al vivero y pedir Paulson 1103. Este portainjerto es una bestia. Sus raíces no solo bajan, sino que perforan. Son resistentes a la sequía y de alto vigor. Si planto esto, le estoy diciendo a la vid: ve a buscar agua a cualquier costo. ¿Te acuerdas que hablamos de ese suelo blanco y calcáreo? El problema con la cal es que bloquea el hierro. Las vides sufren clorosis. Se ponen amarillas y no pueden fotosintetizar. La mayoría de los patrones mueren en cal pura. Así que pides el 41B. Este es el patrón clásico de Champagne. Tiene alta tolerancia a la caliza activa. Es como darle a la vid un suplemento de hierro. ¿Y qué pasa si tienes un suelo profundo, fértil y rico? Si planto un portainjerto vigoroso, la vid se volverá loca. Crecerá una jungla de hojas y me dará frutos verdes y aguados. Necesito frenarla. Así que pido SO4. Este portainjerto tiene un sistema de raíces superficial. Le quita vigor a la vid. Le dice al injerto: "Oye, cálmate". Deja de crecer hojas. Concéntrate en el fruto. Así que antes siquiera de que hablemos de la variedad de uva, Ya hemos diseñado cómo la planta come y bebe. Ahora veamos la parte de arriba de la planta, el fruto. ¿Quieres plantar Cabernet Sauvignon? Genial, ¿pero cuál Cabernet? Esto nos lleva a la selección clonal. A lo largo de los siglos, las vides mutan. Una vid podría tener uvas más pequeñas. Otra podría madurar una semana antes. Cortamos la yema de esa vid específica, la propagamos, y le damos un número. Veamos dos ejemplos famosos que definen el sabor del vino moderno. Si tomas un Borgoña de alta gama o un Pinot Kosher de primera de las colinas de Judea, probablemente estés degustando una mezcla de dos números específicos, el 777 y el 115. El clon 777 es la estrella. Produce bayas diminutas, de color profundo y oscuro, con intensos aromas a cereza negra y especias. Es un clon llamativo y sexy. El clon 115 es la columna vertebral. Es más estructural. Tiene mejor acidez. No es tan llamativo, pero hace que un vino sea digno de guarda. La elección del enólogo, si planto 100% del clon 777, el vino podría ser demasiado pesado, casi como un Syrah. Si planto 100% del clon 115, podría ser un poco austero. Así que planto 60% de uno y 40% del otro. Estoy mezclando los vinos en el viñedo. En Napa Valley y la Galilea, la batalla suele ser entre el clon 7 y el clon 337. Clon 7 es el clásico. Es la vieja guardia. Te da ese toque herbal a pimiento verde, un perfil estricto de Cabernet. Produce cosechas abundantes. El Clon 337, en cambio, es el mimado del nuevo mundo. Viene de Burdeos, pero en climas cálidos, brilla. Madura más temprano. Tiene menos pirazinas, ese sabor a pimiento verde. Produce un vino exuberante, muy frutal y con toques de chocolate. Pero como siempre, hay una compensación. El clon 337 es delicado, delicioso, pero es un debilucho. Se contagia de virus fácilmente. El clon 7 es un tanque, pero puede ser aburrido. Entonces, ¿ves cómo se va formando la arquitectura? Tomamos una ladera orientada al sur para el sol. Encontramos suelo rocoso para el drenaje. Elegimos el portainjerto 1103P para cavar hondo en esas rocas. Y injertamos el clon de Cabernet 337 encima para obtener un vino exuberante y afrutado. Hemos construido una máquina diseñada para producir un sabor específico perfil. Tenemos nuestro clon. Tenemos nuestro portainjerto. Tenemos nuestra tierra. Pero si simplemente cavamos un hoyo y plantamos esa vid, se va a comportar como una mala hierba. Se arrastrará por el suelo, y se pudrirá, y será un desastre. Necesitamos construir el esqueleto. Esto es arquitectura de viñedos, y esto aquí es donde tomamos las decisiones sobre geometría. Primero, ¿cuál es la orientación? Si miras el mapa satelital de un viñedo, ves líneas. La dirección de esas líneas importa. Orientación norte-sur, esto es el estándar de oro. ¿Por qué? Porque el sol sale por el este y se pone por el oeste. Con orientación norte-sur, el sol incide el lado este del dosel por la mañana, calentando las uvas. Al mediodía, el sol está directamente encima, dando en las hojas y no en el fruto. Por la tarde, da en el lado oeste. Esto causa una maduración pareja. Cada uva recibe la misma cantidad de luz. Si plantas filas este-oeste, creas un lado sur y un lado norte en cada fila. El lado sur recibe el sol de lleno todo el día, y el lado norte está en sombra permanente. Acabas con un lado de la hilera dándote vinos mermelados, y el otro lado dándote vinos verdes. Generalmente evitamos esto a menos que la pendiente sea tan empinada, que no tengas otra opción. Bueno, entonces hablemos del distanciamiento social y la densidad de las vides. ¿Qué tan cerca las plantamos? En un lugar como Borgoña, plantan 10.000 vides por hectárea. Las vides están a un metro de distancia. ¿Por qué, te preguntarás? Competencia. Cuando las vides están tan apretadas, las raíces entran en pánico. Se topan con sus vecinos inmediatamente. Así que solo tienen un lugar a donde ir, y es hacia abajo. Esto obliga a un enraizamiento profundo. Crea bayas más pequeñas y de mayor calidad. Pero no cabe un tractor entre ellas. Hay que usar un caballo, o hay que usar agricultura manual muy cara. En muchos viñedos israelíes y californianos, plantan 2.200 vides por hectárea. Dejan tres metros entre hileras para permitir que pasen los grandes tractores John Deere. Es eficiente y es más barato. Pero las raíces pueden volverse muy perezosas porque tienen tanto espacio horizontal. Así que ahora hablemos de la forma de la vid en sí. Entrenamos la madera en formas específicas. El 90% del mundo usa VSP, o lo que es llamado posicionamiento vertical de brotes. Plantas la vid, pones una estaca al lado, y pasas alambres horizontalmente a lo largo de la hilera. A medida que la vid crece, fuerzas los brotes hacia arriba sobre el alambre. El resultado es un seto o una pared de fruta. Lo bueno, está organizado. La fruta está exactamente a la misma altura, perfecto para la vendimia mecánica. Es fácil de pulverizar. Lo malo, en un clima cálido, como en las estribaciones de Judea, o el Néguev, VSP es peligroso. Estás creando una pared que mira al sol. Si no tienes cuidado, expones la fruta a quemaduras de sol. En los lugares más calurosos y ventosos, piensa en el Ródano sur, Châteauneuf-du-Pape, o en el Zinfandel de vid vieja en California, o en parcelas antiguas en Israel. No usan alambres en absoluto. Usan el sistema de vaso. Esto también se conoce como viñas en arbusto. Podan el tronco corto, cerca del suelo. Dejan que los brotes crezcan en círculo, como los radios de una rueda. A medida que los brotes se llenan de hojas y pesan, se doblan. Crean una especie de paraguas o nido natural. La fruta cuelga dentro de este nido. Las uvas quedan completamente a la sombra de sus propias hojas. Están protegidas del sol abrasador, y también están protegidas del viento. Crea un microclima dentro de la copa. Retiene humedad, y así es como puedes cultivar Garnacha, Cariñena y Syrah en el desierto sin que se hagan pasas. Es una tecnología antigua, pero funciona. A veces tienes un problema. La tierra es demasiado buena. Plantas Cabernet en tierra rica y profunda. La vid está explotando de energía. Si usas el emparrado VSP, el follaje se vuelve tan tupido y denso que la fruta se pudre por dentro. Así que usan una canopia dividida. Imagina la letra Y. Instalan una espaldera con dos brazos que se extienden. Conducen la mitad de los brotes a la izquierda y la otra mitad de los brotes a la derecha. Básicamente estamos extendiendo los paneles solares. Estamos abriendo el centro al aire y a la luz, y estamos utilizando el exceso de energía de la vid para madurar una mayor carga de fruta, manteniendo el equilibrio. Así que si estás paseando por un viñedo y si ves una pared ordenada de VSP verde, sabes que estás viendo una moderna, probablemente mecanizada explotación agrícola. Si ves un tocón nudoso, de aspecto desordenado en el suelo, sin alambres, la copa, probablemente estás viendo una variedad amante del calor diseñada para sobrevivir. La arquitectura te cuenta la historia del clima. Y una vez que has construido el esqueleto, tenemos que gestionar la piel, las hojas. Aquí de nuevo Simon Jacob, su anfitrión del episodio de hoy de The Kosher Terroir. Por favor, escúchenos de nuevo la próxima semana para la segunda parte de nuestro episodio sobre la creación de viñedos. 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