Twelve Decisions That Matter More Than The Grape (Voices 1)

Bienvenidos a Kosher Teruah, soy Simon Jacob, su anfitrión para este episodio desde Jerusalén. Antes de empezar, sin importar dónde estén, por favor, tómense un momento para rezar por el regreso seguro a casa de todos nuestros soldados y la plena devolución de todos los restos de nuestros rehenes. Si van conduciendo en su coche, por favor, concéntrense en el camino. Si están relajándose en casa, por favor, abran una deliciosa botella de vino kosher y sírvanse una copa, siéntense y relájense. Bienvenidos de nuevo a Kosher Teruah. Hoy vamos a hablar de un hermoso misterio. A menudo hablamos de los vinos como si fueran una transmisión directa de la tierra, una líquida postal de una ladera específica en Galilea o de un viñedo rocoso en las colinas de Judea. Usamos la palabra Teruah para describir el sentido de lugar de un vino. Pero hay un socio silencioso en esta relación que a menudo pasamos por alto en nuestra búsqueda de la pureza Ese socio es el enólogo. Existe una noción romántica, casi sagrada, en la elaboración de vino moderna llamada intervención mínima. Han oído ese mantra. Un gran vino se hace en el viñedo, no en la bodega. Y si bien estoy de acuerdo en que no se puede conjurar la grandeza a partir de fruta mediocre, quiero desafiar esa idea de que los enólogos son meramente operadores u observadores pasivos. Imaginen a un maestro luthier de pie ante un bloque de madera de abeto antigua. La madera tiene su propia historia, su propia veta, su propia resonancia. Eso es la Teruah. Pero es la mano del luthier, sus herramientas, y los miles de micro-decisiones que se toman, que transforman la madera en un violín Stradivarius capaz de hacer que una sala de conciertos llore. En la bodega, la mano del hombre es tan vital como el espíritu del suelo. Desde el momento en que la uva es cortada de la vid hasta el momento en que se introduce el corcho en la botella, hay una serie de bifurcaciones en el camino, y estas bifurcaciones son los momentos de alquimia. Hoy abrimos la caja de herramientas del enólogo. Vamos a explorar 12 decisiones cruciales que definen el alma del vino, elecciones que puede convertir la mismísima cosecha en dos experiencias completamente diferentes. Si alguna vez te has preguntado por qué un cabernet se siente como una capa de terciopelo mientras que otro se siente como una afilada armadura, hoy lo vas a descubrir. Cojamos una copa, acomodémonos y exploremos 12 decisiones que importan en realidad más que la uva. La primera decisión en la caja de herramientas ocurre en realidad antes de que las uvas se toquen siquiera. Es la decisión de cuándo recoger. Puedes pensar en una uva madurando como un objetivo en movimiento. Por un lado tienes el azúcar, medido en grados Brix, que sube cada día, prometiendo un mayor alcohol y más cuerpo. Por otro lado, tienes la acidez, que está bajando, amenazando con dejar el vino fofo. Pero el verdadero factor geek aquí es la madurez fenólica. Esto tiene que ver con las pieles y las pepitas. Una uva puede tener suficiente azúcar para hacer un vino con un 15% de alcohol, pero si las pepitas todavía están verdes y amargas, el vino se sentirá áspero. El enólogo tiene que encontrar el punto justo donde el azúcar, la acidez y los taninos se alineen. Por ejemplo, en una región cálida como la Galilea, vendimiar solo tres días tarde puede ser la diferencia entre un Syrah fresco y elegante y un vino pesado, con sabor a mermelada, que se siente cocido. Es la apuesta definitiva de alto riesgo. Una vez que esos contenedores de uva llegan a la bodega, nos enfrentamos a una segunda decisión. ¿Cuánta naturaleza dejamos entrar en el tanque? Este es el proceso de clasificación. Algunos enólogos prefieren procesar todo tal cual viene del campo, donde todo, racimos, trozos de hojas, todo va a la estrujadora. Argumentan que esto añade alma y autenticidad al producto final. Pero en la gama alta, vemos una tendencia hacia una clasificación obsesiva. Algunos usan mesas vibratorias, mientras que otros utilizan clasificadores ópticos y cámaras de alta velocidad para desechar cualquier uva que no tenga el tono perfecto de morado. El impacto es masivo. Si eliminas todo rastro de MOG, material que no es uva, obtienes un vino con una increíble pureza frutal y una sensación en boca pulida y de alto valor. Si dejas un poco de esos restos, podrías obtener un vino que se sienta un poco más terroso o salvaje. Es la diferencia entre una fotografía de alta definición y una pintura al óleo con textura. Ahora decidimos si los granos se quedan en los raspones. La mayoría del vino moderno se despalilla, lo que significa que los granos se separan de los esqueletos verdes del racimo. Pero muchos enólogos orientados al terruño están recuperando la fermentación con racimo entero. Los raspones son fascinantes porque actúan como una esponja natural para el ácido. Bueno, los raspones en realidad no absorben el ácido, sino que cambian la química y el tacto, a menudo elevando el pH y añadiendo una muy particular firma de especias herbales y taninos estructurales, con notas de sándalo, clavo o pimienta blanca. También aportan estructura sin el peso del roble. Por ejemplo, en un Pinot Noir o Syrah, añadir un 20 o 30% de racimos enteros puede dar al vino un toque sabroso y el perfume floral que simplemente no se puede conseguir solo del mosto. Sin esos raspones, el mismo vino podría sentirse un poco unidimensional o demasiado afrutado. Herramienta del Enólogo 4. Antes de dejar que la levadura inicie la fermentación, muchos enólogos realizan una maceración en frío. Mantenemos el mosto refrigerado, normalmente a unos 10 grados Celsius, durante varios días. Como todavía no hay alcohol, estamos realizando una extracción acuosa o a base de agua. Esto extrae las antocianinas, los vibrantes pigmentos y los delicados aromas florales. sin que el calor del alcohol extraiga los taninos de la semilla más ásperos y amargos. En una uva como la Cabernet Sauvignon, una maceración en frío ayuda a garantizar ese color oscuro y profundo que tanto nos gusta. En una uva delicada como la Pinot Noir, es el secreto para conseguir ese brillante color rubí y un perfume a fresas frescas que salta de la copa. Pero, finalmente, tenemos que dejar que comience la fermentación. Y eso nos lleva a la elección de la levadura. Un enólogo puede usar levaduras autóctonas, las cepas salvajes que viven en los hollejos de las uvas, o pueden añadir una bolsa de levadura cultivada, que son cepas específicas aisladas en un laboratorio. Esto es esencialmente una elección entre alma y seguridad. Las levaduras cultivadas son predecibles. Aseguran que el vino termine limpio. Pero las levaduras nativas son lentas e impredecibles, a menudo creando capas peculiares o sabrosas que muchos creen que representan el verdadero terroir. Imagina un Sauvignon Blanc, con una levadura comercial, podría explotar con aromas a maracuyá. Pero el mismo mosto fermentado con levadura salvaje podría ser más sobrio, ofreciendo notas de piedra de afilar, heno y una complejidad a masa madre que hace que el vino se sienta más vivo. Dónde vive el vino durante la fermentación es nuestra siguiente elección. El recipiente. El acero inoxidable es como una nevera. Es hermético y neutro, perfecto para mantener la pureza. Pero hoy en día, vemos un regreso al hormigón o a grandes tinas de roble. Los materiales importan porque determinan cuánto respira el vino. El hormigón es ligeramente poroso, permitiendo que pequeñas cantidades de oxígeno suavicen el vino mientras todavía es mosto. Por ejemplo, un Garnacha fermentado en un huevo de hormigón a menudo se siente mineral o concentrado porque la forma de huevo crea un vórtice natural, manteniendo el vino en movimiento. En contraste, ese mismo Garnacha fermentado en una gran tina de madera se sentirá más amplio y más expansivo, con taninos que se sienten ya integrados antes de que el vino pase siquiera por una barrica. A medida que la levadura come el azúcar, crea calor. El enólogo tiene que decidir cuánto dejar que ese fuego arda. Una fermentación fresca y lenta, a unos 15 grados Celsius, es como un estofado a fuego lento. Preserva esos aromas delicados, volátiles y florales. Este es el objetivo para un rosado fresco o un Riesling. Sin embargo, para un tinto corpulento, a menudo queremos subir la temperatura a unos 30 grados Celsius. Ese calor ayuda a ablandar las pieles, a extraer el color intenso y los taninos astringentes que proporcionan la estructura del vino. Si fermentas un Cabernet demasiado frío, resultará ligero. Si fermentas un vino blanco demasiado caliente, quemarás todos esos hermosos aromas a madreselva y aromas a durazno. Esto nos lleva a una de las decisiones más exigentes físicamente y más críticas en la bodega. Extracción. Para entender esto, necesitan una imagen. Imaginen un gran tanque de acero inoxidable lleno de uvas tintas trituradas. A medida que la levadura empieza a trabajar, produce gas CO2. Este gas empuja toda la materia sólida, los hollejos, las semillas, los tallos, hacia la parte superior de el tanque. Forman una costra gruesa y dura en la superficie, llamada el sombrero. Aquí está el problema. El color y los taninos quedan atrapados en el sombrero. El mosto que está debajo es, en realidad, transparente. Si no hicieras nada, acabarías con un vino blanco ligeramente rosado, muy alcohólico, hecho con uvas tintas. Para conseguir el sabor, hay que mezclar los sólidos con el líquido. Pero cómo los mezclamos lo cambia todo. Es la elección entre la violencia y la persuasión. El primer método es el más antiguo, el pisado. Históricamente, esto se hacía con los pies. Hoy en día, se suele hacer con grandes pistones de acero inoxidable. Imagina un prensapurés gigante. El enólogo se sitúa encima del depósito y empuja físicamente la dura costra de hollejos de nuevo hacia el mosto. Suena sencillo, pero es intenso. Muele los hollejos unos contra otros. Los rompe. Fuerza físicamente la extracción. Recuerdo haber hablado con un joven enólogo en las colinas de Judea hace unos años. Acababa de recibir su primera cosecha de Pinot Noir, notoriamente delicada, de piel fina uva. Estaba acostumbrado a hacer grandes cabernets, así que trató al Pinot de la misma manera. Hacía pigeages agresivos tres veces al día, sudando sobre el depósito, triturando esas pieles. ¿El resultado? El vino estaba totalmente intomable. Al pulverizar físicamente las delicadas pieles y las semillas, había extraído amargos y verdes taninos. Sabía a té negro demasiado infusionado. Tuvo que vender toda la partida como vino a granel. Aprendió por las malas que los pigeages son una herramienta para la textura. Crean una sensación en boca muy amplia. Usados correctamente en una uva robusta como una Syrah o un Petit Verdot, los bazuqueos dan esa riqueza masticable y carnosa que te envuelve la boca, pero usados descuidadamente, destruyen la elegancia del vino. En el otro extremo del espectro, tenemos el remontado. Es el estándar para el Cabernet Sauvignon. Enganchamos una manguera al fondo del tanque, sacamos el mosto y lo remontamos por encima del sombrero, a menudo a través de un aspersor o una boquilla de manguera de bomberos. Es mucho más suave. No aplastamos los hollejos, simplemente los lavamos. Es como preparar té vertiendo suavemente agua sobre la bolsita, en lugar de exprimirla. Pero los remontados hacen algo más vital. Introducen oxígeno. La levadura necesita oxígeno para sobrevivir al maratón de fermentación. Al principio del proceso, un enólogo podría hacer un trasiego por salpicado, literalmente rociando el mosto contra la rejilla para airearlo. Recuerdo una historia famosa de una bodega en los Altos del Golán durante los años 90. Tenían una cuba enorme de Cabernet que se había atascado. La levadura había dejado de funcionar a mitad del proceso, dejando un desastre azucarado y estancado. El enólogo se dio cuenta de que la levadura se estaba asfixiando. Montó un remontado masivo, insuflándole aire al mosto durante una hora. La bodega olía a panadería mientras la levadura se activaba, respiraba hondo y terminaba la fermentación en tiempo récord. Esa partida se convirtió entonces en su reserva galardonada. Finalmente, para vinos de verdadera potencia, existe una tercera técnica, más radical, llamada rack-and-return. Aquí es donde el enólogo vacía todo el tanque de mosto en un recipiente aparte. El sombrero de orujos cae hasta el fondo del tanque vacío con un golpe sordo y húmedo, deshaciéndose bajo su propio peso. Luego el enólogo bombea todo el mosto de vuelta sobre los orujos a gran velocidad. Es un mezclado violento y caótico. Extrae una cantidad masiva de color y taninos. Si bebes un Shiraz israelí de alta gama que es casi negro en la copa y explota con sabores, casi con toda seguridad pasó por delestage. Pero el verdadero golpe maestro, sin embargo, no es solo elegir un método. Es saber cuándo parar. El alcohol es un disolvente. Al principio de la fermentación, el mosto es básicamente agua y azúcar. Puedes bazuquearlo agresivamente para obtener color y fruta sin extraer amargor. Pero a medida que el alcohol sube al 10, 12, 14 por ciento, el líquido se convierte en un potente disolvente. Empieza a arrancar los recubrimientos ásperos de las semillas. Un gran enólogo prueba el mosto en fermentación cada mañana. Podrían empezar con bazuqueos agresivos para extraer el color, pero en cuanto prueban un toque de tanino de semilla, se echan atrás. Pasan a remontados suaves. Se acercan con delicadeza a la meta. Es un baile con la química. Si presionas demasiado, obtienes amargor. Si no presionas lo suficiente, obtienes un vino delgado y acuoso. La mano del productor es, literalmente, la mano en el interruptor de la bomba. Así que hemos vendimiado, hemos estrujado y hemos fermentado. El azúcar se ha ido, y oficialmente tenemos vino. Pero si lo probaras ahora mismo, sería un líquido confuso, desarticulado y a menudo agresivo. Esto nos lleva a la fase de refinamiento, la escuela de perfeccionamiento para la añada. La decisión número nueve es uno de los movimientos más contraintuitivos en el manual del enólogo, prolongada maceración. Clásicamente, una vez terminada la fermentación, quieres separar el vino de los hollejos para evitar extraer amargor. Pero muchos enólogos de primer nivel hacen exactamente lo contrario. Sellán el tanque y dejan que el vino repose sobre esos hollejos, a veces durante tres o cuatro o incluso cinco semanas después de que la levadura ha terminado su trabajo. Esto es un acto de gran riesgo. El riesgo de bacterias de deterioro o acidez volátil, esencialmente vinagre, se dispara durante este tiempo. Entonces, ¿por qué hacerlo? Todo se reduce a la física de las moléculas de tanino. Cuando el vino tinto es joven, las moléculas de tanino son cortas y dentadas. Imagínalas como microscópicas astillas de vidrio o arena áspera. Reaccionan con la proteína de tu saliva y crean esa sensación secante y astringente que reseca tus encías. Durante la maceración prolongada, la presencia de alcohol actúa como un solvente que cambia el juego. Esto fomenta que esos taninos cortos y ásperos se unan con las antocianinas, moléculas de color, y formen cadenas más largas y suaves. Este proceso se llama polimerización. Piensen en ello como tomar un puñado de guijarros afilados y sueltos y hacerlos rodar en un río hasta que se conviertan en piedras lisas y redondas. La cantidad real de taninos podría aumentar, pero la percepción de los taninos cambia completamente. Los transforma de astringentes a sedosos. En las colinas de Judea, donde nuestro intenso sol crea hollejos de uva naturalmente gruesos y altos taninos, esta técnica es a menudo el arma secreta. Así es como un enólogo toma un cabernet áspero y agresivo y lo convierte en un vino que se siente como cachemira en el paladar. Finalmente tenemos que separar los sólidos del líquido. Abrimos la válvula del tanque y el vino sale por gravedad. Este es el vino de gota. Es puro, bajo en taninos e increíblemente elegante. El filet mignon del tanque. Pero nos quedamos con toneladas de hollejos mojados cargados con el vino que queda. Hay que prensarlos. Y aquí reside la décima decisión. ¿Con qué fuerza prensamos? Los enólogos modernos usan prensas neumáticas de membrana. Imagina un globo gigante inflándose dentro de un cilindro para exprimir suavemente el zumo. Pero no solo vertemos todo ese líquido en un solo cubo. Lo separamos en cortes o fracciones. El primer prensado es dulce y afrutado. Pero a medida que prensas más fuerte, empiezas a triturar las semillas y a rasgar los hollejos. El pH sube, la acidez baja, y los sabores cambian de afrutados a herbáceos y luego a amargos. Esto crea el especiero para el enólogo. El mosto flor aporta la elegancia en la fruta. La primera fracción de prensa añade estructura, agarre y longevidad. La prensa fuerte, el prensado final, a menudo es demasiado áspera y se vende para vino a granel o destilación. El verdadero arte en la elaboración del vino está en la mezcla. Conozco enólogos que catarán meticulosamente diez fracciones de prensa diferentes. Podrían decidir que la fracción de prensa número tres tiene una nota específica sabrosa, cárnica que el mosto flor no tiene. Al añadir solo un dos por ciento de ese vino de prensa más rudo de nuevo a la mezcla principal, ellos darle espina dorsal al vino. Añaden tensión. También es una decisión financiera. Usar solo el vino de gota implica desechar del 15 al 20 por ciento del volumen. Eso es un golpe enorme para el balance final. Pero para esos vinos ultra-premium que alcanzan precios muy altos, desechar el vino de prensa es a menudo el costo de la perfección. Mientras el vino se asienta, una segunda transformación invisible espera entre bastidores. Esta es la fermentación maloláctica, o malo, como la llaman. Para entender esto, hay que entender que no todos los ácidos saben igual. Las uvas contienen naturalmente ácido málico. La palabra viene del latín malum, que significa manzana. Es esa acidez verde, aguda y punzante que sientes en los lados de la lengua cuando muerdes una manzana Granny Smith. Para un Sauvignon Blanc o un Riesling fresco, queremos ese toque punzante, así que el enólogo enfría el tanque y añade azufre para matar cualquier bacteria, preservando así ese toque a manzana Granny Smith que te da un chispazo en la lengua. Pero para la mayoría de los vinos tintos, y para los blancos con más cuerpo como el Chardonnay, introducimos una bacteria específica bacteria. Estas pequeñas obreras se comen el ácido málico punzante y excretan ácido láctico, láctico como el de la leche. Este es un ácido mucho más suave y más redondo. Para los vinos tintos, esto es obligatorio para la estabilidad. Si embotellas un vino tinto todavía con ácido málico, podría empezar a fermentar en la botella, en la estantería, empujando el corcho hacia afuera y haciendo que el vino burbujee. Para los vinos blancos, sin embargo, es puramente estilístico. Un subproducto de este proceso es un compuesto que huele exactamente como las palomitas de cine con mantequilla. El enólogo tiene un dial aquí. Si realizan la fermentación maloláctica de forma rápida y cálida, generan mucho de ese compuesto, dando lugar a esos grandes y mantecosos Chardonnays al estilo californiano. Si fermenta lento y fresco, o si dejas el vino sobre las lías, las bacterias reabsorben ese compuesto. El resultado es un vino que tiene una textura cremosa de ácido láctico, pero sin oler a una máquina de palomitas de maíz. Crea una cremosidad acerada en lugar de una mantecosa. Es la decisión que determina por completo la personalidad del vino. Finalmente, el vino necesita un hogar para envejecer. Esto nos lleva al enorme árbol de decisiones final. El roble y las lías. A menudo hablamos de aromas de roble: vainilla, clavo, eneldo, humo. Esos vienen del tostado de la barrica. Una barrica de tostado intenso se ha carbonizado por dentro con fuego, creando azúcares caramelizados y notas ahumadas. Un tostado ligero apenas aporta sabor, pero ofrece estructura. Pero el roble es más que solo sabor. Permite que una cantidad microscópica de aire entre al vino durante 12 a 18 meses. Esta microoxigenación suaviza los taninos y estabiliza el color. Un vino envejecido en acero inoxidable se mantiene afrutado y simple. Un vino envejecido en roble gana profundidad. Desarrolla notas de cuero, tabaco y frutos secos. Luego están las lías. Las lías son las células muertas de levadura que caen al fondo del barril después de la fermentación. Parecen una capa de barro fino y cremoso. Un enólogo perezoso podría trasegar los vinos del sedimento inmediatamente, pero un enólogo reflexivo las utiliza. A medida que las células de levadura se descomponen, liberan manoproteínas y aminoácidos en el vino. Esto añade un carácter salado distintivo, una cualidad umami, y la sensación física de peso y viscosidad. Los enólogos realizan el batonnage, tomando una larga varilla de metal y removiendo las lías hasta la suspensión. Al removerlo frecuentemente, obtienes un vino rico, untuoso, con cuerpo, con notas de brioche y masa fresca. Si no lo remueves en absoluto, el vino se mantiene más ligero y con mayor enfoque. Además, las lías actúan como un secuestrador de oxígeno. Protegen el vino de oxidarse demasiado rápido, manteniéndolo fresco mientras envejece. Así que un enólogo podría usar la remoción de lías, o batonnage, no solo por el sabor, sino como un conservante técnica para asegurar que el vino pueda envejecer durante 20 años en tu bodega. Es el pulido final, la última capa de laca sobre el violín antes de que el vino sea finalmente puesto a descansar en la botella. Al repasar estas 12 decisiones, queda claro que el enólogo no es solo a spectator. Son el director de una orquesta muy compleja. Cada una de estas herramientas es una perilla o un dial. Si cosechas un poco antes, usas racimos enteros, fermentas en concreto con levaduras salvajes, y evitas roble nuevo, has creado un vino que es de alta energía, salino, y se inclina fuertemente hacia su terruño. Si cosechas tarde, seleccionas perfectamente, usas levaduras cultivadas para realzar la fruta, y envejeces en 100% roble nuevo, has creado un vino que es potente, opulento, y con un estilo muy marcado. Ambos son válidos. Ambos pueden ser de clase mundial. Pero son el resultado de elecciones técnicas conscientes. La uva es el guion, el terruño es el escenario. ¿Y el enólogo? El enólogo es el director que decide qué líneas destacar y cuáles dejar en las sombras. La próxima vez que descorches una botella de vino israelí, o cualquier vino, para el caso, quiero que mires más allá de la etiqueta. No mires el Cabernet o la Galilea. Busca la textura. Busca el especiado. Pregúntate, ¿cómo las manos de este creador dieron forma a esta copa? Porque una vez que entiendes la caja de herramientas, dejas de solo beber vino y empiezas a leer Lo. Empiezas a escuchar las voces del elaborador susurrando a través de la fruta. Aquí Simon Jacob de nuevo, tu anfitrión del episodio de hoy de El Terroir Kosher. Por favor, suscríbete a través de tu plataforma de podcasts para estar al tanto de nuestros nuevos episodios a medida que se publican. Si eres nuevo en El Terroir Kosher, por favor, echa un vistazo a nuestros numerosos episodios anteriores.